Temel Gıda Teknolojisi Çıkmış Vize Soru Deneme Sınavı-2

1) ……. dondurmanın kivam almasını sağlar erimeyi geciktirir. Dilde homojen dağılım, fazla hacim artışı (overrun ) sağlar. Dondurma yapısı içinde oluşabilecek büyük buz kristallerini engeller. Havanın karışımını nüfus etmesini kolaylaştırır. Yukarıdaki cümlede boşluğa yazılacak en uygun ifadeyi belirtiniz?

a) Aroma ve Renk Maddeleri
b) Emülgatörler
c) Glikoz
d) Tatlandırıcılar
e) Stablizatörler

Cevap : e) Stablizatörler

2) I. Kremanın Seperasyonu
II. Tuzlama
III. Yayıklama
IV. Kremanın Patörizasyonu
V. Kremanın Nötralizasyonu
VI. Yoğurma
Aşağıdakilerden hangisi tereyağı üretimi için doğru bir sıralamadır?

a) I – II – III – IV – V – VI
b) IV – V – I – II – III – VI
c) V – IV – I – III – II – VI
d) V – I – IV – II – III – VI
e) I – V – IV – III – II – VI

Cevap : e) I – V – IV – III – II – VI

3) Sığır etinde yağ oranı kaçtır?

a) % 14
b) % 13
c) % 16
d) % 15
e) % 12

Cevap : c) % 16
NOT: Yağ miktarı ve bileşimi hayvan türüne, ırkına ve beslenmesine göre farklılık göstermektedir. At eti (% 2 – 3), dana eti (% 7 – 10), sığır eti (% 16 – 22), koyun eti (% 20 – 38), keçi eti (% 7 – 10) ve domuz eti (% 30 – 45) oranında yağ içermektedir.

4) Pastırma üretimi ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

a) TSE çemen hamurunun yapımı için %50 buy otu tohumu unu , %35 sarımsak ve % 15 kırmızı toz biber karışımının kullanılmasını önermektedir
b) Çemenleme, pastırmanın renk, yapı koku , lezzet ve aromasinin teşekkülüne büyük katkı sağlar.
c) Küçükbaş hayvan karkaslarının hemen hemen her kısmından pastırma üretimi mümkündür.
d) Çemenleme pastırmayı yüzey mikroflorasin üremesinden kaynaklanan olumsuz etkilerden korur.
e) Pastırmanın muhafaza ömrü 8-10 °C de üretim tarihi itibariyle yaklaşık 6 aydır.

Cevap : c) Küçükbaş hayvan karkaslarının hemen hemen her kısmından pastırma üretimi mümkündür.

5) Et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla et ürünü içinde su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işleme ne ad verilir?

a) Emülsiyon
b) Stimülasyon
c) Jelleşme
d) Fermantasyon
e) Olgunlaşma

Cevap : a) Emülsiyon

6) Aşağıdakilerden hangisi tereyağı yapımında uygulanan kremanın nötralizasyon işleminin sağladığı avantajlardan değildir?

a) Tereyağlarınna özgün, tat- aromanin gelişimini olanaklı kıları
b) Yayık altına geçen yağ kaybı azalır
c) Her zaman aynı kalitede tereyağ üretimi sağlanır.
d) Tereyağının dayanma süresi artar
e) Tereyağındaki lipaz enziminin inaktivasyonu sağlayarak acılaşmayı önler

Cevap : e) Tereyağındaki lipaz enziminin inaktivasyonu sağlayarak acılaşmayı önler

7) Dondurma yapımında şeker olarak en çok aşağıdakilerden hangisi kullanılır?

a) Bal
b) Dekstroz
c) Sakkaroz
d) Sorbital
e) Sakarin

Cevap : c) Sakkaroz
NOT: Tatlandırıcı olarak mono ve disakkaritler kullanılır. Sakkaroz, glikoz, nişasta şurubu, Invert şeker (glikoz ve früktoz), sakkarin ve sorbitol kullanılır. Dondurma üretiminde en çok sakkaroz (glikoz ve früktoz) tercih edilir. Sakkarin ve sorbitol diyabetik dondurmalarda tercih edilirler.

8) Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği yağ oranı kütlece en çok ….. VE yüz oranı kütlece en çok …. olur ifadesinde boşluklara gelmesi gereken değerler sırasıyla hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir?

a) % 20 ve % 2
b) %25 ve % 2
c) % 15 ve % 2
d) % 25 ve % 1
e) % 5 ve % 2

Cevap : b) %25 ve % 2

9) Et teknolojisinde askorbik asit hangi amaçla kullanılmaktadır?

a) Su Bağlama
b) Lezzet verici
c) Nitroazamin önleyici
d) Antimikrobiyal
e) Renklendirici

Cevap : d) Antimikrobiyal

10) Bağırsakların Fermente sucuklarda kullanılması için bir takım özel işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler hangi seçenekte doğru sırayla verilmiştir?

a) Sergen — Kamışlama – Fermantasyon – Asorti – Çözüm
b) Kamışlama – Sergen-Fermantasyon-Asorti – Çözüm
c) Sergen – Fermantasyon-Kamışlama- Asorti – Çözüm
d) Çözüm – Sergen – Fermantasyon – Kamışlama – Asorti
e) Çözüm-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti – Sergen

Cevap : d) Çözüm – Sergen – Fermantasyon – Kamışlama – Asorti

11) Aşağıdakilerden hangisi ayran üretiminde kullanılan yardımcı maddelerden değildir?

a) Su
b) Tuz
c) Stabilizatör
d) Emülgatör
e) Starter Kültür

Cevap : d) Emülgatör

12) Aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

a) Yoğurt yapımında isitma işlemi genellikle 80-85 с de 20-30dak, 90 c de 10-15 dakika veya 95 c de 5 10 dakika yapılır.
b) Pıhtısı parçalanmamış yoğurda stirred yoğurt adı verilir.
c) Lactobacillus bulgaricus ayran üretiminde asit ve aroma oluşumundan sorumludur.
d) Lactobacillus bulgaricus yoğurt üretiminde asit ve aroma oluşumundan sorumludur.

Cevap : c) Lactobacillus bulgaricus ayran üretiminde asit ve aroma oluşumundan sorumludur.

13) Sütte somatik hücreler ile ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

a) Normal bir sütte (ml) <200.000 adet somatic hücre bulunur
b) Sütte somatic hücre sayısındaki artış süt sağılan hayvanın bağışıklık sisteminin ilk tepkisine işaret eder.
c) Sütlerde somatic hücre sayısının normal sınırların üzerinde olması insan sağlığı açısından bir risk teşkil etmez sadece ürün teknolojisinde hatalara sebebiyet verebilir
d) Sütte tesbit edilen yüksek sayıda somatic hücre memenin enfeksiyona maruz kaldığının bir belirtisidir.
e) Somatik hücreler sütte üreme hücreleri dışında tesbit edilebilen tüm hücrelerdir.

Cevap : c) Sütlerde somatic hücre sayısının normal sınırların üzerinde olması insan sağlığı açısından bir risk teşkil etmez sadece ürün teknolojisinde hatalara sebebiyet verebilir.

14) Pastırma teknolojisinde üretim proseslerinde gıda güvenliği açısından uygulama işlemlerden hangisi yanlış olarak verilmiştir?

a) pH düzeyinin düşürülmesi
b) Su aktivitesin arttırılması
c) Çemenleme
d) Kürleme
e) Tuz oranının asttırılması

Cevap : b) Su aktivitesin arttırılması

15) Sütü genel özellikleri ile ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

a) Sütün yoğunluğu eriyik ve süspasiyo halindeki elementlerin konsantrasyonuna ve yağlı maddelerin miktarına bağlı olarak ( 20°C de ) 1,027g/ml ile 1,035 g/ml arasıda değişir
b) Yeni sağılan inek sütü hafif asit 5,6-5,8 değerinde pH ya sahiptir.
C) Süt işığı geçirmeyen kalsiyum kazeinat ile ışığı yansıtam süt yağı nedeniyle porselen beyazı rengindedir
d) Süte su katılmasıyla donma noktası yükselir. Pastörizasyon ve UHT işlemleri sonma noktasını yükseltir.
e) Süt 100,15 – 100,17 °C civarinda bir kaynama sıcaklığına sahiptir.

Cevap : b) Yeni sağılan inek sütü hafif asit 5,6-5,8 değerinde pH ya sahiptir.

16) Aşağıdakilerden hangisi fileto kısmından çıkar?

a) Yumurta
b) Nuar
c) Sokum
d) Tranç
e) Bonfile

Cevap : e) Bonfile

17) Ölüm sertliği sığır ve koyunlarda en hızlı kaç saatte olmaktadır?

a) 3 saat
b) 5 saat
c) 6 saat
d) 4 saat
e) 1 saat

Cevap : c) 6 saat

18) Fermentasyon bilimine ne isim verilir?

a) Hematoloji
b) Zimoloji
c) Bakteriyoloji
d) Zooloji
e) Biyoloji

Cevap : b) Zimoloji

19) Aşağıdakilerden hangisi Süt enzimi değildir?

a) Fosfotaz
b) Katalaz
c) Lipaz
d) Peroksidaz
e) Proiz

Cevap : e) Proiz

NOT: Sütün Enzimleri; Katalaz, Lipaz, Fosfataz, Peroksidaz, Proteaz

20) Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan kimyasal muhafaza metotlarından biri değildir?

a) Tuzlandırma
b) Katkı Maddeleri
c) Paketleme
d) Asitlendirme
e) Dumanlama

Cevap : c) Paketleme