Çevre Sağlığı Ünite-7

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Tanımı ve Önemi

Gıda kaynaklı hastalıklar, kontamine gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan hastalıklardır. Bu hastalıklar, mikroorganizmaların, kimyasalların veya doğal toksinlerin neden olduğu enfeksiyonlar ve zehirlenmeleri içerir. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, her yıl milyonlarca insan bu tür hastalıklarla karşı karşıya kalmakta ve önemli bir kısmı hayatını kaybetmektedir.

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Toplum Sağlığı Üzerindeki Etkileri

Gıda kaynaklı hastalıklar, global ölçekte ciddi bir halk sağlığı sorunudur. Çocuklar, yaşlılar, hamileler ve bağışıklık sistemi zayıflamış bireyler bu hastalıklar için en yüksek risk grubunu oluşturur. Hastalıkların yol açtığı başlıca sorunlar arasında ishal, kusma, mide krampları ve bazen daha ciddi durumlar bulunur.

Yaygın Gıda Kaynaklı Hastalıklar ve Etki Mekanizmaları

Gıda kaynaklı hastalıklar birçok farklı patojen tarafından meydana gelebilir. Bunlar arasında:

Bakteriler:

Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes ve Campylobacter jejuni, gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın bakteriyel nedenleridir. Bu bakteriler genellikle çiğ veya az pişmiş et, kontamine süt ürünleri ve yıkanmamış sebzelerde bulunur.

Virüsler:

Norovirüs ve Hepatit A, kontamine su ve deniz ürünleri yoluyla bulaşan önemli viral nedenlerdir.

Parazitler:

Giardia lamblia ve Cryptosporidium, özellikle kirli su kaynaklarından bulaşan parazitik hastalıklar arasındadır.

Bu patojenler, gıdaların üretim, işleme, taşıma ve saklama aşamalarında çeşitli yollarla gıdalara bulaşabilir. Çapraz kontaminasyon, yetersiz pişirme ve hijyen eksikliği, gıda kaynaklı hastalıkların yayılmasında başlıca faktörlerdir.

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Yayılımı ve Bulaşma Yolları

Gıda kaynaklı hastalıkların yayılımı, çeşitli yollarla olabilir. Bu hastalıkların bulaşması, doğrudan ve dolaylı yollarla gerçekleşebilir ve bulaşma yollarını anlamak, hastalıkların önlenmesinde kritik bir rol oynar.

Bulaşma Yolları

Gıda kaynaklı hastalıkların bulaşma yolları genellikle şunlardır:

Doğrudan Bulaşma:

Enfekte hayvanların etleri ya da sütü gibi doğrudan kaynaklardan insanlara geçebilir. Örneğin, çiğ veya az pişmiş etlerden salmonella bulaşabilir.

Çapraz Kontaminasyon:

Bir gıda maddesinden diğerine, özellikle de çiğ gıdalardan pişmiş gıdalara mikroorganizmaların transferi. Kesme tahtaları, mutfak aletleri veya yüzeyler yoluyla gerçekleşebilir.

Su ve Diğer Sıvılar:

Kontamine su, bu hastalıkların bulaşmasında önemli bir rol oynar. Sulama, yıkama veya içme suyu yoluyla gıdaların kontaminasyonu mümkündür.

Kişisel Hijyen Eksikliği:

Gıda işleyen kişilerin el yıkama gibi kişisel hijyen kurallarına uymaması, hastalıkların bulaşmasında önemli bir yoldur.

Hayvanlar ve Haşereler:

Haşereler ve diğer hayvanlar, hastalık taşıyıcıları olarak görev yapabilir. Özellikle sinekler, fareler ve kuşlar, gıda kaynaklı patojenleri taşıyabilir.

En Yaygın Gıda Kaynaklı Patojenler

Gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenleri arasında bazı bakteriler, virüsler ve parazitler bulunur:

Bakteriyel Kaynaklar:

Salmonella: Özellikle yumurta, tavuk ve diğer kümes hayvanları ile ilişkilendirilir.

E. coli: Çiğ veya az pişmiş kıyma et, kontamine sebze ve su kaynakları ile bulaşabilir.

Listeria monocytogenes: Süt ürünleri, hazır salatalar ve çiğ etlerde bulunabilir ve özellikle hamileler için risk oluşturur.

Viral Kaynaklar:

Norovirüs: En sık rastlanan gıda kaynaklı hastalık nedenlerinden biridir. Deniz ürünleri, kontamine su ve hazır gıdalarla bulaşabilir.

Hepatit A: Genellikle kontamine su ve deniz ürünleri yoluyla bulaşır ve karaciğer hastalığına neden olur.

Parazitik Kaynaklar:

Giardia lamblia: Kirli su ile kontamine olmuş gıdalar aracılığıyla bulaşır.

Toxoplasma gondii: Genellikle kedi dışkısına maruz kalmış ve yeterince pişirilmemiş etlerden bulaşır.

Toplum Üzerindeki Etkileri

Gıda kaynaklı hastalıklar, toplum sağlığı üzerinde derin etkiler yaratır:

Hastalık ve Ölüm: Her yıl milyonlarca insan bu hastalıklar nedeniyle hastalanmakta, binlerce insan hayatını kaybetmektedir.

Ekonomik Zararlar: İş gücü kaybı, tıbbi masraflar ve gıda israfı, bu hastalıkların yol açtığı ekonomik yükü artırır.

Toplumsal Alarm: Salgınlar, halk arasında endişe ve alarm durumlarına neden olabilir, bu da turizm ve yerel işletmeler üzerinde olumsuz etkiler yaratabilir.

Önleme Yöntemleri

Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi için alınabilecek bazı önlemler şunlardır:

Hijyen: Gıdaların işlenmesi, hazırlanması ve saklanması sırasında yüksek hijyen standartlarına uyulması.

Pişirme: Gıdaların patojenleri öldürecek sıcaklıklarda pişirilmesi.

Saklama ve Taşıma: Gıdaların uygun sıcaklıkta saklanması ve taşınması, çapraz kontaminasyonun önlenmesi.

Eğitim: Gıda işleyenlerin ve tüketicilerin gıda güvenliği konusunda eğitilmesi, bilinç düzeyinin artırılması

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Araştırılması ve Tanı Yöntemleri

Gıda kaynaklı hastalıkların etkin bir şekilde araştırılması ve tanı konması, bu hastalıkların yönetimi ve kontrolünde hayati öneme sahiptir. Bu süreç, hastalığın kaynağını belirlemek, yayılmasını önlemek ve gelecekte benzer olayların önüne geçmek için kritik bilgiler sağlar.

Epidemiyolojik Yöntemler

Gıda kaynaklı hastalık salgınlarının araştırılmasında epidemiyolojik yöntemler temel araçlardır. Bu yöntemler, hastalığın kimlerde, ne zaman ve nasıl yayıldığını anlamaya yardımcı olur.

Vaka Kontrol Çalışmaları: Hastalığa yakalanan bireyler (vakalar) ile hastalığa yakalanmayan bireyler (kontroller) karşılaştırılarak, hastalığın potansiyel nedenlerinin belirlenmesi çalışmalarıdır. Bu yöntem, özellikle nadir hastalıkların nedenlerini araştırmak için kullanılır.

Kohort Çalışmaları: Belirli bir grup insan takip edilerek, bazı bireylerin hastalığa yakalanma riskinin diğerlerine göre daha yüksek olup olmadığına bakılır. Bu çalışmalar, hastalık ile maruz kalınan risk faktörleri arasındaki ilişkileri ortaya koymak için kullanılır.

Çapraz Kesitsel Çalışmalar: Bir toplumun çeşitli kesimlerinde aynı anda hastalık ve risk faktörlerinin dağılımını inceleyen çalışmalardır. Bu yöntem, hastalığın genel yayılımı hakkında bilgi verir.

Laboratuvar Testleri ve Tanı Yöntemleri

Gıda kaynaklı hastalıkların doğru bir şekilde tanı konması için laboratuvar testleri büyük önem taşır. Bu testler, hastalığa neden olan patojenin tespit edilmesi ve karakterize edilmesini sağlar.

Kültür Yöntemleri: Bakteriyel patojenlerin tespit edilmesi için kullanılan geleneksel yöntemdir. Örnekler, besiyerlerinde kültürlenir ve mikroorganizmaların türleri belirlenir.

Moleküler Yöntemler: DNA veya RNA bazlı testler, patojenlerin genetik materyallerini tespit ederek hızlı ve hassas bir şekilde tanı koymayı sağlar. Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) bu yöntemlerden biridir.

Serolojik Testler: Hastanın kanındaki antikorlara bakılarak yapılan testlerdir. Bu testler, özellikle viral hastalıkların tanısında kullanılır.

Toksin Testleri: Gıda örneklerinde veya hastanın vücudunda toksin tespit etmek için kullanılır. Bu testler, özellikle kimyasal ve toksin kaynaklı gıda zehirlenmelerinde önemlidir.

Gıda Kaynaklı Hastalıkların Yayılmasını İzleme

Gıda kaynaklı hastalıkların izlenmesi, halk sağlığı açısından önemli bir süreçtir:

Hastalık İzleme Sistemleri: Hastalık vakalarının rutin olarak kaydedildiği sistemlerdir. Bu sistemler, hastalığın yayılımını anlamak ve hızlı müdahale edebilmek için kullanılır.

Salgın İnceleme: Bir salgın olduğunda, hızlı bir şekilde müdahale edilerek hastalığın kaynağı ve yayılım yolu belirlenir. Bu inceleme, salgını kontrol altına almak ve benzer olayların önlenmesi için önemlidir.

Risk Değerlendirme: Hastalığın neden olduğu risklerin değerlendirilmesi ve bu risklere karşı önlemlerin alınması sürecidir. Bu değerlendirme, risk yönetimi stratejilerinin belirlenmesinde kullanılır.

Gıda Kaynaklı Hastalık Salgınlarının Önlenmesi ve Kontrolü

Gıda kaynaklı hastalık salgınlarını önlemek ve kontrol altında tutmak, çok yönlü bir yaklaşım gerektirir. Bu süreç, önceden belirlenmiş stratejilerin uygulanması, risk yönetimi ve halk sağlığı müdahalelerini içerir.

Risk Yönetimi ve Önleme Stratejileri

Gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi için etkin risk yönetimi stratejileri şunları içerir:

Gıda Güvenliği Yönetimi: Gıda üretimi ve işleme süreçlerinde gıda güvenliği ilkelerinin uygulanması. HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gibi sistemler, bu sürecin temelini oluşturur.

Eğitim ve Bilinçlendirme: Gıda işleyen personelin ve tüketicilerin gıda güvenliği konusunda eğitilmesi, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde büyük bir rol oynar. Bu eğitimler, doğru gıda saklama, işleme ve pişirme tekniklerini kapsar.

İzleme ve Denetim: Gıda üretim tesislerinin ve restoranların düzenli olarak denetlenmesi, gıda güvenliğinin sağlanması için önemlidir. Bu denetimler, uygun olmayan uygulamaları tespit eder ve düzeltici faaliyetlerin uygulanmasını sağlar.

Acil Durum Hazırlığı: Gıda kaynaklı salgınların hızlı bir şekilde tespit edilip müdahale edilebilmesi için acil durum planlarının hazır olması gerekmektedir. Bu planlar, hızlı tepki ve etkin salgın yönetimi için kritik öneme sahiptir.

Halk Sağlığı Müdahaleleri

Gıda kaynaklı salgın durumunda halk sağlığı müdahaleleri şunları içerir:

Salgın Bildirimi: Salgının halk sağlığı otoritelerine hızlı bir şekilde bildirilmesi, erken müdahale için önemlidir.

Hastalık Kaynağının İzolasyonu: Salgının kaynağının belirlenip izole edilmesi, hastalığın daha fazla yayılmasının önlenmesi açısından kritik öneme sahiptir.

Halka Bilgilendirme: Salgın durumunda halkın doğru bilgilendirilmesi, panik ve yanlış bilgi yayılmasının önüne geçer. Bu bilgilendirme, korunma yöntemleri ve yapılması gerekenler hakkında olmalıdır.

Tıbbi Müdahale ve Destek: Hastalığa yakalanan bireyler için tıbbi müdahale ve destek sağlanması. Bu, hastalığın tedavisi ve hastaların iyileşme sürecinin hızlandırılması için gereklidir.

Vaka Çalışması: Gıda Kaynaklı Bir Salgının Araştırılması

Gıda kaynaklı bir hastalık salgınının nasıl araştırıldığını ve yönetildiğini anlamak, teorik bilgilerin pratikte nasıl uygulandığını göstermesi açısından önemlidir. Bu bölümde, gerçek bir vaka çalışması üzerinden bu süreç detaylandırılacaktır.

Gerçek Bir Salgın Örneği

2011 yılında Almanya’da yaşanan E. coli O104:H4 salgını, gıda kaynaklı hastalıkların ciddiyetini ve bu tür olayların yönetilmesi gerektiğini gözler önüne seren önemli bir örnektir.

Salgının Başlangıcı: Salgın, Mayıs 2011’de Almanya’nın kuzeyinde başladı ve kısa sürede Avrupa’nın birçoku its Continental Europe to a lesser extent.

Belirtiler ve Etkiler: Hastalar şiddetli ishal, karın ağrısı ve bazı durumlarda hemolitik üremik sendrom (HUS) gibi ciddi komplikasyonlar yaşadı.

Epidemiyolojik Araştırma: Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) ve yerel sağlık otoriteleri, vaka kontrol çalışmaları ve laboratuvar testleri yaparak salgının kaynağını araştırdı.

Bulgu ve Sonuç: Araştırmalar, salgının kaynağının fenugreek tohumlarından yapılan filizlenmiş tohumlar olduğunu gösterdi. Bu tohumlar, Mısır’dan ithal edilmiş ve çeşitli ülkelerde dağıtılmıştı.

Müdahale ve Kontrol: Halk sağlığı otoriteleri hızla harekete geçerek kontamine ürünlerin piyasadan çekilmesini sağladı, halkı bilgilendirdi ve gıda güvenliği kontrollerini artırdı.

Dersler ve Öneriler

Bu vaka, gıda kaynaklı hastalık salgınlarının nasıl hızla yayılabileceğini ve bu tür durumlarda nasıl etkili müdahale edilmesi gerektiğini göstermektedir. Salgın yönetiminde öne çıkan dersler şunlardır:

Erken Bildirim ve Hızlı Tepki: Salgınların erken evrede tespit edilmesi ve hızlı müdahale, yayılımın kontrol altına alınmasında kritik öneme sahiptir.

Uluslararası İş Birliği: Gıda kaynaklı salgınlar sıklıkla uluslararası boyutta olabilir. Bu nedenle, uluslararası iş birliği ve bilgi paylaşımı, salgınların etkin bir şekilde yönetilmesi için önemlidir.

Halka Açık Bilgilendirme: Halkın doğru ve zamanında bilgilendirilmesi, panik ve yanlış bilginin önlenmesinde ve halk sağlığının korunmasında önemli bir rol oynar.

Gıda Güvenliği Standartlarının Gözden Geçirilmesi: Salgınlar, mevcut gıda güvenliği standartlarının ve uygulamalarının gözden geçirilmesi ve gerekirse güçlendirilmesi için fırsat sunar.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar ve Hastalık Salgınlarının Araştırılması

Sonuç ve Öneriler

Gıda kaynaklı hastalıklar, toplum sağlığı için ciddi bir tehdit oluşturur ve bu hastalıkların etkin bir şekilde yönetilmesi, çok yönlü bir yaklaşım gerektirir. Gıda güvenliği, sadece bir halk sağlığı meselesi değil, aynı zamanda ekonomik ve sosyal bir konudur.

Öne Çıkan Noktalar:

Epidemiyolojik Araştırma ve Laboratuvar Testlerinin Önemi: Gıda kaynaklı hastalıkların araştırılması ve tanı konması, epidemiyolojik çalışmalar ve çeşitli laboratuvar testleri ile sağlanır.

Önleme ve Müdahale Stratejileri: Hastalıkların önlenmesi, gıda işleme ve hazırlama süreçlerinde hijyen ve güvenlik standartlarının uygulanmasıyla mümkündür. Ayrıca, halk sağlığı müdahaleleri ve acil durum hazırlıkları, salgınların etkili bir şekilde yönetilmesini sağlar.

Bilgi ve Eğitimin Gücü: Gıda işleyenlerin ve tüketicilerin gıda güvenliği konusunda bilinçlendirilmesi, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde önemli bir adımdır.

Uluslararası İş Birliği ve Standartların Güçlendirilmesi: Gıda kaynaklı hastalıkların küresel ölçekte yönetimi, uluslararası iş birliği ve standartların sürekli gözden geçirilmesiyle mümkündür.

Öneriler:

Gıda Güvenliği Eğitimlerinin Artırılması: Tüm gıda işleyenler için zorunlu gıda güvenliği eğitimleri düzenlenmeli ve tüketiciler için bilgilendirici kampanyalar yapılmalıdır.

Yeni Teknolojilere Yatırım Yapılması: Gıda güvenliği denetimlerinde ve patojen tespitinde yeni teknolojilerden yararlanılması, süreçlerin hızlandırılmasını ve daha etkin hale getirilmesini sağlar.

Uluslararası Normların Uygulanması: Gıda güvenliği standartlarının uluslararası normlara uygun hale getirilmesi ve bu standartların uygulanmasının denetlenmesi gerekmektedir.

Acil Durum Planlarının Güncellenmesi: Gıda kaynaklı salgınlarla mücadelede acil durum planlarının düzenli olarak gözden geçirilmesi ve güncellenmesi, hızlı ve etkin müdahale için önemlidir.

Bu geniş kapsamlı yaklaşımla, gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi ve kontrol altında tutulması, toplum sağlığını korumak ve gıda güvenliğini artırmak için etkin bir şekilde gerçekleştirilebilir.

@lolonolo_com

1- Dünya çapında her yıl beş yaşın altındaki yaklaşık kaç milyon çocuk ishalli hastalıklardan ölmektedir?

A) 1
B) 2
C) 3
D) 5
E) 4

Cevap : B) 2

Açıklama : Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) raporlarına göre, her yıl yaklaşık 2 milyon çocuk, beş yaşın altında ishalli hastalıklar nedeniyle yaşamını yitirmektedir. İshalli hastalıklar, özellikle gelişmekte olan ülkelerde çocuk ölümlerinin en önemli nedenlerinden biridir. Bu hastalıkların çoğu, kontamine su ve gıdalar yoluyla bulaşan patojenler nedeniyle ortaya çıkar.

2- Aşağıdakilerden hangisi “gıda kaynaklı zehirlenmeler” arasında yer alır?

A) Salmonella
B) Campylobacter
C) Vibrio
D) Yersinia
E) Staphylococcus aureus

Cevap : E) Staphylococcus aureus

Açıklama : Staphylococcus aureus, gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olan bakteriyel patojenlerden biridir. Bu bakteri, özellikle et, süt ürünleri, yumurta, krema dolgulu tatlılar gibi gıdalarda üreyerek toksin üretir. Bu toksinler çok hızlı bir şekilde zehirlenme belirtilerine neden olur ve bu da genellikle mide krampları, kusma ve ishal ile karakterizedir.

3- Aşağıdakilerden hangisi “gıda kaynaklı enfeksiyonlar” arasında yer almaz?

A) Salmonella
B) Campylobacter
C) Vibrio
D) Staphylococcus aureus
E) Yersinia

Cevap : D) Staphylococcus aureus

Açıklama : Staphylococcus aureus, gıda kaynaklı zehirlenmelerle ilişkilidir ancak direkt olarak gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden olan bir bakteri değildir. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar, patojen mikroorganizmaların vücuda alınması ve bu mikroorganizmaların vücutta çoğalarak hastalığa neden olması ile karakterizedir. Örneğin, Salmonella, Campylobacter ve Vibrio bu tür enfeksiyonlara yol açan tipik bakterilerdir.

4- Aşağıdakilerden hangisi “gıda kaynaklı toksinler” arasında yer alır?

A) Escherichia coli
B) Campylobacter
C) Vibrio
D) Salmonella
E) Yersinia

Cevap : A) Escherichia coli

Açıklama : Escherichia coli, özellikle E. coli O157:H7 suşu, gıda kaynaklı toksin üreten patojenler arasında yer alır. Bu bakteri, çiğ veya az pişmiş et ürünleri, kontamine süt ve su gibi kaynaklardan bulaşabilir. E. coli O157:H7, Shiga toksini üreterek hemorajik kolit ve hemolitik üremik sendrom gibi ciddi hastalıklara neden olabilir.

5- Dünya genelinde gıda kaynaklı hastalıklarla ilişkili en yaygın patojen hangisidir?

A) Clostridium perfringens
B) Salmonella
C) Norovirüs
D) Campylobacter
E) Staphylococcus

Cevap : C) Norovirüs

Açıklama : Norovirüs, dünya genelinde gıda kaynaklı hastalıklarla ilişkili en yaygın patojendir. Bu virüs, özellikle kapatılmış ortamlarda hızla yayılabilir ve genellikle kontamine su, deniz ürünleri, hazır salatalar gibi gıdalar yoluyla bulaşır. Norovirüs, kısa sürede yüksek sayıda insanı etkileyebilen, şiddetli mide krampları, kusma ve ishal ile karakterize bir enfeksiyona neden olur.

6- “Clostridium botulinum” organizması hangi gıda kaynaklı hastalığa neden olur?

A) B. cereus gıda zehirlenmesi
B) Campylobacteriosis
C) Hemorajik kolit
D) Salmonelloz
E) Botulizm

Cevap : E) Botulizm

Açıklama : Clostridium botulinum, botulizm hastalığına neden olan ana bakteriyel patojendir. Bu bakteri, özellikle konserveler, balık, et ürünleri ve ev yapımı turşular gibi oksijensiz ortamlarda üreyebilir. Botulizm, sinir sistemine etki eden güçlü bir nörotoksin üretir ve bu da solunum yetmezliği, kas felci ve bazen ölümle sonuçlanabilir.

7- “Escherichia coli 0157: H7” organizması hangi gıda kaynaklı hastalığa neden olur?

A) Hemorajik kolit
B) B. cereus gıda zehirlenmesi
C) Campylobacteriosis
D) Salmonelloz
E) Botulizm

Cevap : A) Hemorajik kolit

Açıklama : Escherichia coli O157:H7 suşu, özellikle hemorajik kolit adı verilen bir gıda kaynaklı hastalığa neden olur. Bu durum, şiddetli karın ağrısı, kanlı ishal ve bazı durumlarda hemolitik üremik sendrom (HUS) ile karakterizedir. Hemorajik kolit, genellikle kontamine sığır eti, kontamine su, süt ve sebzeler yoluyla bulaşır.

8- Pastörizasyonda ultra yüksek sıcaklık (UHT) kullanılıyorsa 135 ° C’de bekleme süresi nedir?

A) 1-2 saniye
B) 15 saniye
C) 30 saniye
D) 10 saniye

Cevap : A) 1-2 saniye

Pastörizasyonda Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) Kullanımı: 135°C’de Bekleme Süresi

Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) pastörizasyonu, özellikle süt ve süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Bu işlem, ürünleri çok yüksek sıcaklıklara maruz bırakıp kısa bir süre bu sıcaklıkta bekleterek tüm mikroorganizmaların yok edilmesini sağlar. UHT pastörizasyonu, ürünlerin raf ömrünü uzatır ve soğutma gereksinimini ortadan kaldırır.

135°C’de UHT pastörizasyonunda bekleme süresi genellikle 1-2 saniye arasındadır. Bu süre, gerekli tüm mikroorganizmaların etkin bir şekilde yok edilmesini ve ürünün uzun süre saklanabilir olmasını sağlar   .

Kaynaklar:

1.Wikipedia – Ultra-high-temperature processing

2.DairyScience.info – UHT Milk Processing

3.Biology Ease – Pasteurization

Doğru cevap: A) 1-2 saniye

9- Aşağıdakilerden hangisi “gıda kontaminasyonunu” önlemek için uygulanan yöntemlerden biri değildir?

A) Gıdayla temas eden tüm yüzeyler titizlikle temiz olmalıdır.
B) Yiyecek saklama, hazırlama ve servis alanlarında evcil hayvanlar, sıçanlar, fareler ve böcekler bulunmamalıdır.
C) Yiyeceklerin üzeri açık olabilir
D) Yiyecek hazırlamada kullanılan tüm su sağlıklı olmalıdır.
E) Yiyeceklerin üzeri kimyasallardan ve zehirlerden ayrı tutulmalıdır

Cevap : C) Yiyeceklerin üzeri açık olabilir

Açıklama : Gıda kontaminasyonunu önlemek için yiyeceklerin üzerinin açık bırakılması önerilmez. Açıkta bırakılan yiyecekler, hava yoluyla taşınan mikroorganizmalar, toz, böcekler ve diğer kontaminantlar için açık hedeflerdir. Gıda güvenliği açısından yiyeceklerin üzerinin kapalı olması, uygun saklama koşullarının sağlanması ve çapraz kontaminasyonun önlenmesi gibi yöntemler uygulanmalıdır.

10- “Bacillus cereus” organizması hangi gıda kaynaklı hastalığa neden olur?

A) B. cereus gıda zehirlenmesi
B) Campylobacteriosis
C) Hemorajik kolit
D) Salmonelloz
E) Botulizm

Cevap : A) B. cereus gıda zehirlenmesi

Açıklama : Bacillus cereus, adını taşıdığı B. cereus gıda zehirlenmesine neden olan bir bakteridir. Bu bakteri, genellikle pilav, makarna gibi nişastalı gıdalarda ürer ve iki farklı türde toksin üreterek zehirlenmeye neden olur. Bu toksinlerden biri kusmaya neden olurken, diğeri ishal ile sonuçlanır. B. cereus gıda zehirlenmesi, genellikle bu bakteri ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkar.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar ve Hastalık Salgınlarının Araştırılması

1. Dünya Çapında Her Yıl Beş Yaşın Altındaki Yaklaşık Kaç Milyon Çocuk İshalli Hastalıklardan Ölmektedir?

Cevap: B) 2

Açıklama:

Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) raporlarına göre, her yıl yaklaşık 2 milyon çocuk, beş yaşın altında ishalli hastalıklar nedeniyle yaşamını yitirmektedir. İshalli hastalıklar, özellikle gelişmekte olan ülkelerde çocuk ölümlerinin en önemli nedenlerinden biridir. Bu hastalıkların çoğu, kontamine su ve gıdalar yoluyla bulaşan patojenler nedeniyle ortaya çıkar.

2. Aşağıdakilerden Hangisi “Gıda Kaynaklı Zehirlenmeler” Arasında Yer Alır?

Cevap: E) Staphylococcus aureus

Açıklama:

Staphylococcus aureus, gıda kaynaklı zehirlenmelere neden olan bakteriyel patojenlerden biridir. Bu bakteri, özellikle et, süt ürünleri, yumurta, krema dolgulu tatlılar gibi gıdalarda üreyerek toksin üretir. Bu toksinler çok hızlı bir şekilde zehirlenme belirtilerine neden olur ve bu da genellikle mide krampları, kusma ve ishal ile karakterizedir.

3. Aşağıdakilerden Hangisi “Gıda Kaynaklı Enfeksiyonlar” Arasında Yer Almaz?

Cevap: D) Staphylococcus aureus

Açıklama:

Staphylococcus aureus, gıda kaynaklı zehirlenmelerle ilişkilidir ancak direkt olarak gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden olan bir bakteri değildir. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar, patojen mikroorganizmaların vücuda alınması ve bu mikroorganizmaların vücutta çoğalarak hastalığa neden olması ile karakterizedir. Örneğin, Salmonella, Campylobacter ve Vibrio bu tür enfeksiyonlara yol açan tipik bakterilerdir.

4. Aşağıdakilerden Hangisi “Gıda Kaynaklı Toksinler” Arasında Yer Alır?

Cevap: A) Escherichia coli

Açıklama:

Escherichia coli, özellikle E. coli O157:H7 suşu, gıda kaynaklı toksin üreten patojenler arasında yer alır. Bu bakteri, çiğ veya az pişmiş et ürünleri, kontamine süt ve su gibi kaynaklardan bulaşabilir. E. coli O157:H7, Shiga toksini üreterek hemorajik kolit ve hemolitik üremik sendrom gibi ciddi hastalıklara neden olabilir.

5. Dünya Genelinde Gıda Kaynaklı Hastalıklarla İlişkili En Yaygın Patojen Hangisidir?

Cevap: C) Norovirüs

Açıklama:

Norovirüs, dünya genelinde gıda kaynaklı hastalıklarla ilişkili en yaygın patojendir. Bu virüs, özellikle kapatılmış ortamlarda hızla yayılabilir ve genellikle kontamine su, deniz ürünleri, hazır salatalar gibi gıdalar yoluyla bulaşır. Norovirüs, kısa sürede yüksek sayıda insanı etkileyebilen, şiddetli mide krampları, kusma ve ishal ile karakterize bir enfeksiyona neden olur.

6. “Clostridium botulinum” Organizması Hangi Gıda Kaynaklı Hastalığa Neden Olur?

Cevap: E) Botulizm

Açıklama:

Clostridium botulinum, botulizm hastalığına neden olan ana bakteriyel patojendir. Bu bakteri, özellikle konserveler, balık, et ürünleri ve ev yapımı turşular gibi oksijensiz ortamlarda üreyebilir. Botulizm, sinir sistemine etki eden güçlü bir nörotoksin üretir ve bu da solunum yetmezliği, kas felci ve bazen ölümle sonuçlanabilir.

7. “Escherichia coli O157:H7” Organizması Hangi Gıda Kaynaklı Hastalığa Neden Olur?

Cevap: A) Hemorajik Kolit

Açıklama:

Escherichia coli O157:H7 suşu, özellikle hemorajik kolit adı verilen bir gıda kaynaklı hastalığa neden olur. Bu durum, şiddetli karın ağrısı, kanlı ishal ve bazı durumlarda hemolitik üremik sendrom (HUS) ile karakterizedir. Hemorajik kolit, genellikle kontamine sığır eti, kontamine su, süt ve sebzeler yoluyla bulaşır.

8. Pastörizasyonda Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) Kullanılıyorsa 135 °C’de Bekleme Süresi Nedir?

Cevap: D) 10 saniye

Açıklama:

Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) pastörizasyon yönteminde, sıvı gıdalar kısa süreliğine 135 °C gibi yüksek bir sıcaklığa çıkarılır. Bu işlem genellikle 2-10 saniye arasında sürer, bu süre içinde gıdadaki patojen mikroorganizmaların büyük çoğunluğu etkisiz hale getirilir. UHT işlemi, süt ve süt ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için sıklıkla kullanılır ve bu işlem 10 saniye süreyle 135 °C’de yapıldığında maksimum etkinlik sağlar.

9. Aşağıdakilerden Hangisi “Gıda Kontaminasyonunu” Önlemek için Uygulanan Yöntemlerden Biri Değildir?

Cevap: C) Yiyeceklerin Üzeri Açık Olabilir

Açıklama:

Gıda kontaminasyonunu önlemek için yiyeceklerin üzerinin açık bırakılması önerilmez. Açıkta bırakılan yiyecekler, hava yoluyla taşınan mikroorganizmalar, toz, böcekler ve diğer kontaminantlar için açık hedeflerdir. Gıda güvenliği açısından yiyeceklerin üzerinin kapalı olması, uygun saklama koşullarının sağlanması ve çapraz kontaminasyonun önlenmesi gibi yöntemler uygulanmalıdır.

10. “Bacillus cereus” Organizması Hangi Gıda Kaynaklı Hastalığa Neden Olur?

Cevap: A) B. cereus Gıda Zehirlenmesi

Açıklama:

Bacillus cereus, adını taşıdığı B. cereus gıda zehirlenmesine neden olan bir bakteridir. Bu bakteri, genellikle pilav, makarna gibi nişastalı gıdalarda ürer ve iki farklı türde toksin üreterek zehirlenmeye neden olur. Bu toksinlerden biri kusmaya neden olurken, diğeri ishal ile sonuçlanır. B. cereus gıda zehirlenmesi, genellikle bu bakteri ile kontamine olmuş gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkar.