Temel Gıda Teknolojisi 2023-2024 Final Soruları

Giriş

Gıda teknolojisi, ham maddelerin işlenerek güvenli ve besleyici gıdalara dönüştürülmesini inceleyen bir bilim dalıdır. Bu süreçte et, süt, bal ve su ürünleri gibi temel gıdaların işlenmesi, dondurulması ve kalite analizleri büyük önem taşır. Örneğin, et teknolojisinde **”askorbik asit”**, nitritin kanserojen nitrozoaminlere dönüşmesini engellemek (nitroazamin önleyici) amacıyla kullanılır.

Et ve Su Ürünleri Teknolojisi

Kırmızı etin işlenmesinde döner, pastırma gibi ürünler öne çıkar. Yaprak döner, sadece yaprak halindeki etten üretilir. Kesilen hayvanların dinlendirildikten sonra etlerinin kemikten ayrılması işlemine **”söküm”** denir. Kanatlı kesimhanelerinde aletlerin sterilizasyonu için su sıcaklığının en az 82°C olması gerekir; **”62°C”** yetersizdir. Viral hastalıklardan **”Gumboro”**, karkasın total imhasını gerektirmezken, Kuş Gribi gibi hastalıklar gerektirir.

Su ürünlerinin muhafazasında dondurma ve dumanlama yöntemleri kullanılır. Okyanus avcılığında balıkların taşınmasında en çok tercih edilen yöntem **”dondurarak taşıma”**dır. Dumanlama işleminde dumanın asidik etkisi gıdaların pH değerini düşürür, **”yükseltmez”**. Soğutucu çözeltilerle dondurmada ise gıdayla temas eden sıvının toksik olmaması gerekir; **”gliserol”** bu amaçla sıkça kullanılan güvenli bir çözeltidir.

Süt ve Süt Ürünleri

Süt, karmaşık bir yapıya sahiptir. Laktoz ve mineraller çözelti, kazein kolloidal, süt yağı ise emülsiyon halindedir; ancak **”enzimler emülsiyon halinde bulunmaz”**. Peynir yapımında sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen katı kitleye **”teleme”** denir. Yoğurt üretiminde süte starter kültür (maya) ilave edilmesine **”inokülasyon”** adı verilir. Dondurma yapımında ise kıvamı sağlayan, erimeyi geciktiren ve buz kristalleşmesini önleyen maddeler **”stabilizatörler”**dir.

Bal ve Yumurta Teknolojisi

Balın kalitesini belirleyen en önemli parametrelerden biri, ısıl işlem veya depolama ile artan **”HMF”** (Hidroksimetil furfural) değeridir. Ayrıca balda en çok bulunan amino asit olan **”Prolin”**, balın saflığını (şeker ilavesi olup olmadığını) tespitte kullanılır. Yumurta akında en fazla bulunan protein ise **”Ovalbumin”**dir. Yumurta kabuğundaki çatlaklar dış kusurlarken, **”kan odakları”** iç kalite kusurudur.

Su ve Gıda Güvenliği

Gıda güvenliğinde su kalitesi kritiktir. İdeal içme suyu sıcaklığı **”7-12°C”** arasındadır. Kontamine sularda E. coli ve Salmonella gibi patojenler bulunurken, **”Listeria innocua”** patojen olmayan bir türdür ve birincil su kirliliği indikatörü değildir.

Dondurma teknolojisinde **”hava akımında dondurma”** yöntemi hızlıdır ancak evaporatörlerde **”karlanma riski”** gibi dezavantajları vardır.

1. I. Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı dönere yaprak döner adı verilir.
II. Üretiminde kırmızı et olarak en çok yüzde 90 oranında kıymanın ve en az yüzde 10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı dönere karışık döner adı verilir.
III. Üretiminde kırmızı et olarak en az yüzde 60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok yüzde 40 oranında kıymanın kullanıldığı dönere kıyma döner adı verilir.
Yukarıda döner ile ilgili verilen ifadelerden hangisi veya hangileri doğrudur?

A) I ve II
B) Yalnız I
C) Yalnız III
D) Yalnız II
E) II ve III

Cevap : B) Yalnız I

Açıklama : Tebliğe göre yaprak döner sadece yaprak halindeki etten üretilir. Ancak karışık ve kıyma döner tanımlarındaki oranlar sorudaki öncüllerde verilenlerle (özellikle kıyma döner tanımı) uyuşmamaktadır, bu nedenle sadece I. öncül doğrudur.

2. Pastırma üretiminde 3-6 arası sağlıklı sığır ve manda tercih edilmektedir.
Kesilen hayvan etlerinin 1 gün dinlendirildikten sonra kemiklerden ayrılması işlemine ne ad verilir?

A) Baskılama
B) Söküm
C) Denkleme
D) Trim
E) Şaklama

Cevap : B) Söküm

Açıklama : Kesimden sonra karkasın dinlendirilip soğutulmasının ardından etlerin kemikten ayrılması işlemine “söküm” adı verilir.

3. Hava ile dondurma yöntemi ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Hava akımında dondurma yönteminde hava 25-150 m/sn hızla geçirilir ve ürünün donması sağlanır.
B) Hava akımında dondurma yönteminin dezavantajlardan biri evaporatörlerdeki karlanma riskidir.
C) Evlerdeki buzdolabı hava akımında dondurma prensibine göre çalışmaktadır.
D) Durgun hava ile dondurma yönteminde hava fan yardımıyla odada dolaştırılarak gıdaların üzerine yönlendirilmektedir.
E) Donma hızı geleneksek yöntemler ile dondurma sırasında hızlıdır.

Cevap : B) Hava akımında dondurma yönteminin dezavantajlardan biri evaporatörlerdeki karlanma riskidir.

Açıklama : Hava akımlı dondurucularda ürün üzerindeki nemin buharlaşması sonucu soğutucu evaporatör yüzeylerinde karlanma oluşabilir, bu da verimi düşüren bir dezavantajdır.

4. Okyanus avcılığında balıkların taşınmasında en çok tercih edilen yöntem hangisidir?

A) Livarlar ile Taşıma
B) Tuzlayarak Taşıma
C) Soğutulmuş Deniz Suyu ile Taşıma
D) Açık Kamyonlar ile Taşıma
E) Dondurarak taşıma

Cevap : E) Dondurarak taşıma

Açıklama : Okyanus avcılığı uzun sürdüğü için yakalanan balıkların bozulmasını önlemek adına gemilerde şoklanarak dondurulması en yaygın ve güvenli yöntemdir.

5. Su ürünlerinin muhafazasında dumanlama yöntemi aşağıdaki avantajlardan hangisini sağlamamaktadır?

A) Fiziksel bir bariyer sağlaması
B) Antioksidan madde içermesi
C) Gıdaların tuz içeriğini yükseltmesi
D) Gıdaların pH değerini yükseltmesi
E) Gıdaların aw değerini düşürmesi

Cevap : D) Gıdaların pH değerini yükseltmesi

Açıklama : Dumanlama işleminde dumanın içerdiği organik asitler gıdanın pH değerini düşürerek (asidik yaparak) koruyuculuk sağlar, pH’ı yükseltmez.

6. Yumurta akında en fazla oranda bulunan protein hangisidir?

A) Ovalbumin
B) Ovomucoid
C) Ovamucin
D) Ovoconalbumin
E) Ovoglobulin

Cevap : A) Ovalbumin

Açıklama : Yumurta akı proteinlerinin yaklaşık yüzde 54’ünü ovalbumin oluşturur, bu da onu en bol bulunan protein yapar.

7. Soğutucu çözeltiler ile dondurma yöntemi ile ilgili verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Yöntem yalnızca gıdaların çözeltilere daldırılması şeklinde uygulanmaktadır.
B) Daldırma solüsyonu olarak hidroklorik asit gibi asit çözeltileri kullanılmaktadır.
C) Bu yöntem kullanılarak dondurulmuş gıdalarda dehidrasyon gözlenme ihtimali yüksektir.
D) Daldırma solüsyonu olarak en çok tercih edilen çözeltilerden biri gliseroldür.
E) Sodyum klorürlü çözeltiler yalnızca meyvelerin dondurulması amacıyla kullanılmaktadır.

Cevap : D) Daldırma solüsyonu olarak en çok tercih edilen çözeltilerden biri gliseroldür.

Açıklama : Daldırarak dondurmada gıda ile temas eden sıvının toksik olmaması gerekir. Gliserol, propilen glikol ve tuzlu su (salamura) yaygın kullanılan çözeltilerdir.

8. Et teknolojinde askorbik asit hangi amaçla kullanılmaktadır?

A) Lezzet verici
B) Renklendirici
C) Nitroazamin önleyici
D) Su bağlama
E) Antimikrobiyal

Cevap : C) Nitroazamin önleyici

Açıklama : Et ürünlerinde (özellikle kürlenmiş etlerde) askorbik asit, nitritin kanserojen nitrozoaminlere dönüşmesini engellemek ve renk oluşumunu hızlandırmak için kullanılır.

9. Bal ile ilgili aşağıda verilen eşleşmelerden hangisi doğrudur?

A) Melitopalinoloji – Propolis analizi
B) Clostridium perfringens – Bal
C) Hidrojen dioksit – Bal
D) Kırmızı bal – Hidroterapi
E) 5-hidroksimetil furfural (5-HMF) – Balda kalite analizi

Cevap : E) 5-hidroksimetil furfural (5-HMF) – Balda kalite analizi

Açıklama : HMF, balın ısıtıldığını veya uzun süre bekletildiğini gösteren önemli bir kalite kriteridir. Taze balda düşük, bozulmuş veya ısıtılmış balda yüksektir.

10. Aşağıdakilerden hangisi kontamine olmuş bir suda yoğun olarak bulunabilecek patojen bakterilerden biri değildir?

A) Vibrio cholera
B) Shigella dysanteriae
C) Salmonella typhi
D) Escherichia coli
E) Listeria innocua

Cevap : E) Listeria innocua

Açıklama : E. coli, Salmonella, Shigella ve Vibrio su kaynaklı kirliliklerde sıkça rastlanan patojenlerdir. Listeria innocua ise patojen olmayan bir türdür (Listeria monocytogenes patojendir) ve birincil su kirliliği indikatörü değildir.

11. Kanatlı bir kesimhane ile ilgili aşağıdaki fiziki bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Zemin ve duvarların yıkanabilir materyalden yapılmış olması gerekmektedir.
B) Alet ve ekipmanların yıkanabilmesi ve temizliği için en az 62°C’lik sıcak su bulunması gerekmektedir.
C) Postmortem muayenede kullanılmak üzere aydınlatma sisteminin en az 220 lüx olarak düzenlenmesi gerekmektedir.
D) Personele ait soyunma odalarının üretim hattından uzak bir kısımda bulunması gerekmektedir.
E) Atık su ve malzemelerin uzaklaştırılacağı etkin bir drenaj sisteminin olması gerekmektedir.

Cevap : B) Alet ve ekipmanların yıkanabilmesi ve temizliği için en az 62°C’lik sıcak su bulunması gerekmektedir.

Açıklama : Kesimhanelerde alet dezenfeksiyonu (sterilizatörler) için su sıcaklığının genellikle en az 82°C olması istenir. 62°C yetersizdir.

12. Bal ve arıcılık ürünleri ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Minor Royal Jelly Protein 1 (MRPJ1) balın tanımlanmış en önemli proteinidir.
B) İşçi arıların tükürük ve hipofaringeal bezlerinden salgılanan enzimlerin en önemlileri diastaz (a ve B-amilaz), invertaz (sükraz, a-glikosidaz) ve fruktoz oksidazdır.
C) İnsanların tüketebildiği bal türünü üreten arı cinsi apis dorsata laboriosa’dır.
D) Prolin balın olgunlaşmasının değerlendirilmesinde ve şekerle hile yapılıp yapılmadığının tespitinde önem arz eden bir parametredir.
E) Balın yapısındaki ana şeker türü sükroz, maltoz, trehaloz ve turanozdan oluşan bir disakkarittir.

Cevap : D) Prolin balın olgunlaşmasının değerlendirilmesinde ve şekerle hile yapılıp yapılmadığının tespitinde önem arz eden bir parametredir.

Açıklama : Prolin, balda en fazla bulunan amino asittir ve balın saflığını (dışarıdan şeker şurubu eklenip eklenmediğini) belirlemede kullanılan bir kriterdir.

13. Aşağıdaki viral hastalıkların hangisinde karkas total olarak imha edilmez?

A) Gumboro
B) Kanatlı Çiçeği
C) New Castle
D) Kanatlı Vebası
E) Marek

Cevap : A) Gumboro

Açıklama : Newcastle (Yalancı Veba) ve Kuş Gribi (Veba) gibi hastalıklarda karkas tamamen imha edilirken, Gumboro hastalığında lezyonların durumuna göre kısmi imha veya değerlendirme yapılabilir.

14. Sütün yapısı ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Laktoz süt içinde gerçek çözelti şeklinde bulunur.
B) Kazein süt içinde kolloidal dispersiyon şeklinde bulunur.
C) Süt yağı süt içinde emülsiyon şeklinde bulunur.
D) Mineral maddeler süt içinde gerçek çözelti şeklinde bulunur.
E) Enzimler süt içinde emülsiyon şeklinde bulunur.

Cevap : E) Enzimler süt içinde emülsiyon şeklinde bulunur.

Açıklama : Enzimler proteindir ve sütte genellikle kolloidal çözelti halinde veya diğer bileşenlere bağlı olarak bulunurlar, emülsiyon halinde (yağ gibi) bulunmazlar.

15. Peynir çeşitleri ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Rokfor peyniri yapımında Penicillium roqueforti isimli bakteri starter olarak kullanılır.
B) Camembert peyniri yapımında P. camemberti küfleri kullanılır.
C) Cheddar peynirinin üretimi, sütün 88°C’ ısıtılması ve Lactococcus lactis ve Leuconostoc içeren starter kültürün ilave edilmesiyle başlar.
D) Cheddar peyniri ismini, peynirin depolandığı Cheddar kasabasındaki geçit veya mağaralardan almıştır.
E) Gouda peyniri adını Hollanda’nın Gouda kasabasından almıştır.

Cevap : A) Rokfor peyniri yapımında Penicillium roqueforti isimli bakteri starter olarak kullanılır.

Açıklama : *Penicillium roqueforti* bir bakteri değil, bir küf (mantar) türüdür. Bu nedenle ifade yanlıştır.

16. ….. dondurmanın kıvam almasını sağlar, erimeyi geciktirir, dilde homojen dağılım, fazla hacim artışı (overrun) sağlar, dondurma yapısı içinde oluşabilecek büyük buz kristallerini engeller, havanın karışımına nüfuz etmesini kolaylaştırır.
Yukarıdaki boşluğa aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

A) Stablizatörler
B) Emülgatörler
C) Tatlandırıcılar
D) Glikoz
E) Aroma ve renk maddeleri

Cevap : A) Stablizatörler

Açıklama : Stabilizatörler (kıvam vericiler), dondurmanın yapısını koruyan, buz kristalleşmesini engelleyen ve erimeyi geciktiren en önemli katkı maddeleridir.

17. Peynir altı suyu tamamen süzüldükten sonra cendere bezi içinde kalan katı kitleye ….. adı verilir.
Yukarıdaki boşluğa aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

A) peynir altı suyu
B) malakse
C) yayık
D) teleme
E) rennet

Cevap : D) teleme

Açıklama : Sütün pıhtılaşması ve suyunun ayrılması sonucu elde edilen taze peynir kitlesine “teleme” denir.

18. Aşağıdakilerden hangisi yumurta kabuğunda görülen bozukluklardan biri değildir?

A) Yıldız şeklindeki kırıklar
B) Büyük çatlaklar
C) Kan odakları
D) Basık yumurtalar
E) Kabuksuz yumurta

Cevap : C) Kan odakları

Açıklama : Kan odakları (blood spots), yumurtanın iç kalitesiyle ilgili bir kusurdur ve sarının üzerinde görülür. Diğer şıklar ise dış kabuk bozukluklarıdır.

19. Yoğurda işlenecek süte starter kültür ilave edilmesine ne denir?

A) Evaperasyon
B) Standardizasyon
C) Inokulasyon
D) İnkübasyon
E) Homojenizasyon

Cevap : C) Inokulasyon

Açıklama : Mikrobiyolojide ve gıda teknolojisinde bir ortama (süte) mikroorganizma (starter kültür) ekleme işlemine “inokülasyon” veya “aşılama” denir.

20. İdeal içme suyu sıcaklığı kaç derecedir?

A) 2-3°C arasındadır.
B) 15-20°C arasındadır.
C) 7-12°C arasındadır.
D) 2-5°C arasındadır.
E) 12-17°C arasındadır.

Cevap : C) 7-12°C arasındadır.

Açıklama : İnsan sağlığı ve lezzet açısından içme suyunun ideal sıcaklığı genellikle 7-12°C (serin) olarak kabul edilir.