Temel Gıda Teknolojisi 2024-2025 Final Soruları

Giriş

Gıda teknolojisi, gıdaların üretiminden tüketimine kadar geçen süreçte kalitenin korunması, güvenliğin sağlanması ve raf ömrünün uzatılması için uygulanan bilimsel yöntemleri kapsar. Bu süreçte suyun kalitesinden dondurma teknolojilerine, süt ve et ürünlerinin işlenmesinden arıcılık ürünlerine kadar geniş bir yelpazede teknik bilgi ve uygulama esastır.

Su Kalitesi ve Arıtımı

Gıda üretiminde kullanılan suyun kalitesi kritik öneme sahiptir. Suların yumuşatılması, yani kalsiyum ve magnezyum iyonlarının uzaklaştırılması için kullanılan yöntemlerden biri soğuk kireç (kalsiyum hidroksit) kullanımıdır. Suyla bulaşabilen hastalık etkenleri arasında Giardia ve Cryptosporidium gibi parazitler bulunurken, Pasteurella tularensis (tularemi etkeni) bakteriyel kaynaklıdır ve birincil su kaynaklı parazit değildir.

Dondurma ve Muhafaza Teknolojileri

Dondurma işlemi her gıda için uygun olmayabilir. Özellikle salam gibi emülsiyon tipi et ürünlerinde dondurma, yapısal bozulmaya ve kalite kaybına yol açtığı için tercih edilmez. Uygun şartlarda dondurulmuş sığır karkasları ise en fazla 12 ay saklanabilir.

Kriyojenik Dondurma: Sıvı azot veya karbondioksit kullanılarak yapılan hızlı dondurma yöntemidir. Ürün kalitesini korumada başarılı olsa da, sıvı azotun aşırı soğuk olması nedeniyle ciltte yanıklara yol açabileceği gibi riskleri vardır; bu yüzden “en güvenilir yöntem” olarak tanımlanması doğru değildir.

Et ve Süt Teknolojisi

• Süt Ürünleri: Peynir üretiminde teleme (pıhtı) işlemi önemlidir. Kaşar ve Mihaliç gibi peynirlerde teleme haşlanırken, Beyaz Peynir üretiminde telemeye pişirme (ısıtma) işlemi uygulanmaz. Fermente ürünlerden Kefir, kefir daneleriyle yapılan doğal fermantasyon sonucu kendiliğinden alkol içerir; dışarıdan etil alkol eklenmez. Dondurma yapımında ise erimeyi geciktiren ve buz kristalleşmesini engelleyen maddeler stabilizatörlerdir.
• Et Ürünleri: Kanatlı kesiminde kontrollü atmosfer bayıltma yönteminde yüksek konsantrasyonda inert gazlar (Azot, Argon) kullanılarak anoksik (oksijensiz) duyarlılık kaybı sağlanır. Pastırma çeşitlerinden Kuş Gömü, en değerli ve kaliteli (bonfileden yapılan) pastırma türü olarak diğerlerinden ayrılır.

Yumurta ve Su Ürünleri

Yumurtanın tazeliği, tuzlu su testleriyle anlaşılabilir; bayatlayan yumurtalar %8 ve %11’lik tuz çözeltilerinde yüzerler. Lamba muayenesinde ise hava boşluğu ve sarının hareketi kontrol edilir ancak kabuk rengi bu yöntemle incelenen bir kriter değildir.

Su ürünlerinde, özellikle balıklarda kolesterol içeriğinin diğer etlere göre daha yüksek olabildiği bilinmelidir (örneğin karides, kalamar gibi). Kurutma yöntemlerinde ise ısıya duyarlı ürünler için vakumla kurutma tercih edilir.

Arıcılık Ürünleri ve Hastalıklar

Arı ürünlerinin sağlık amaçlı kullanımına Apiterapi denir; bu yöntemde arı zehri bileşenleri (apamin, melittin) tedavi edici olarak kullanılır. Bal üretim süreci; nektarın toplanması, midede enzimatik değişimi, kovan içi transfer, petek gözüne boşaltma ve suyunun uçurulması (olgunlaştırma) aşamalarını izler.

Kanatlılarda görülen Aspergilloz hastalığı, solunum sisteminde (hava keseleri ve akciğerler) sarı-beyaz peynirimsi (kazeöz) nodüllerle karakterize bir mantar enfeksiyonudur.

1. Aşağıdakilerden hangisi suların yumuşatılması için kullanılan yöntemlerden biridir?

A) Ozon kullanımı
B) Klor kullanımı
C) Potasyum permanganat kullanımı
D) İyot kullanımı
E) Soğuk kireç kullanımı

Cevap : E) Soğuk kireç kullanımı

Açıklama : **Suların yumuşatılması**, sudaki kalsiyum ve magnezyum iyonlarının uzaklaştırılması işlemidir. Bu amaçla kullanılan kimyasal yöntemlerden biri **soğuk kireç** (kalsiyum hidroksit) kullanılmasıdır.

2. Aşağıdakilerden hangisi suyla bulaşan paraziter kaynaklı bir hastalık etkeni değildir?

A) Taenia saginata
B) Pasteurella tularensis
C) Giardia intestinalis
D) Cryptosporidium parvum
E) Entameoba histolica

Cevap : B) Pasteurella tularensis

Açıklama : **Pasteurella tularensis**, tularemi (tavşan ateşi) hastalığının etkenidir ve bakteriyel kaynaklıdır. Diğer şıklar (Taenia saginata, Giardia intestinalis, Cryptosporidium parvum, Entameoba histolica) ise **paraziter** kaynaklı olup su ile bulaşabilirler.

3. Aşağıdaki gıdalardan hangisi dondurma işlemi uygulandığında kalite kaybına uğradığı için dondurulması tercih edilmez?

A) Salam
B) Kıyma
C) Karides
D) Ekmek
E) Bezelye

Cevap : A) Salam

Açıklama : **Salam** gibi emülsiyon tipi işlenmiş et ürünlerine dondurma işlemi uygulandığında, suyun kristalleşmesi ve çözünmesi nedeniyle yağ ve su fazları ayrılabilir, bu da ürünün yapısının ve kalitesinin ciddi şekilde bozulmasına neden olur.

4. Sığır karkasları dondurucu depoda kaç ay (en fazla) saklanabilmektedir?

A) 6
B) 4
C) 2
D) 10
E) 12

Cevap : E) 12

Açıklama : Uygun şekilde (örneğin −18 °C’de) dondurulmuş sığır karkasları genelde en çok 12 ay saklanabilmektedir.

5. Kriyojenik dondurma yöntemi ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) 1  kg ürünü tamamen dondurmak için genellikle 0,3 ila 1,5 kg sıvı azot gerekmektedir.
B) Dondurulmuş gıdalarda meydana gelen nem kaybı önlenmektedir.
C) Sıvı azot daldırma, sprey ve buhar olarak gıdaların dondurulmasında kullanılmaktadır.
D) Sıvı azot ile dondurma en güvenilir yöntemdir.
E) Kriyojenik çözeltiler ciltte yanıklara sebep olmaktadır.

Cevap : D) Sıvı azot ile dondurma en güvenilir yöntemdir.

Açıklama : Kriyojenik dondurma (sıvı azot veya CO2 kullanılarak), dondurma kalitesi açısından oldukça iyidir (nem kaybını önler, küçük buz kristalleri oluşturur). Ancak kullanılan ajanların (özellikle sıvı azotun) aşırı soğuk olması ve ciltle teması durumunda yanıklara neden olması (E) gibi tehlikeleri nedeniyle “en güvenilir” yöntem olarak tanımlanması **yanlıştır**. Güvenlik prosedürleri gerektirir.

6. Aşağıdaki peynir çeşitlerinden hangisinin üretiminde telemeye ısıtma işlemi uygulanmaz?

A) Kaşar Peyniri
B) Lor Peyniri
C) Mihaliç peyniri
D) Dil peyniri
E) Beyaz peynir

Cevap : E) Beyaz peynir

Açıklama : **Beyaz peynir** üretiminde genellikle teleme (pıhtı) kesildikten sonra peynir altı suyu ayrılır, ancak kaşar, mihaliç ve dil peynirinde olduğu gibi telemeye (pıhtıya) ısıl işlem (pişirme) uygulanmaz.

7. Su ürünlerindeki yağlar ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Balık yağlarının antioksidan özellik gösteren tokoferol içeriği yüksektir.
B) Yağlar etin kalitesinin belirlenmesinde önemli rol oynamazlar.
C) Balık yağları acılaşmaya karşı dirençlidir.
D) Su ürünlerinin kolesterol içeriği daha yüksektir.
E) Su ürünleri doymuş yağ asitlerinden zengindir.

Cevap : D) Su ürünlerinin kolesterol içeriği daha yüksektir.

Açıklama :

8. Sütün genel özellikleri ile ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Yeni sağılan inek sütü hafif asit 5,6-5,8 değerinde pH’a sahiptir.
B) Süte su katılmasıyla donma noktası yükselir. Pastörizasyon ve UHT işlemeleri donma noktasını yükseltir.
C) Süt 100,15-100,17 °C civarında bir kaynama sıcaklığına sahiptir
D) Sütün yoğunluğu, eriyik ve süspansiyon halindeki elementlerin konsantrasyonuna ve yağlı maddelerin miktarına bağlı olarak (20°C’de) 1,027  g/ml ile 1,035 g/ml arasında değişir.
E) Süt, ışığı geçirmeyen kalsiyum kazeinat ile ışığı yansıtan süt yağı nedeniyle porselen beyazı rengindedir.

Cevap : A) Yeni sağılan inek sütü hafif asit 5,6-5,8 değerinde pH’a sahiptir.

Açıklama :

9. Bayatlayan yumurtalar ile ilgili olarak aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) yüzde 8’lik ve yüzde 11’lik tuz çözeltisinde yüzen yumurtalar bayattır.
B) yüzde 8’lik ve yüzde 11’lik tuz çözeltisinde çöken yumurtalar bayattır.
C) yüzde 8’lik tuz çözeltisinde çöküp, yüzde 11’lik tuz çözeltide yüzen yumurtalar bayattır.
D) Bayatlayan yumurtaların yoğunlukları 1.085’in üzerindedir.
E) Bayatlayan yumurtaların yoğunluklarında herhangi bir değişiklik oluşmaz.

Cevap : A) yüzde 8’lik ve yüzde 11’lik tuz çözeltisinde yüzen yumurtalar bayattır.

Açıklama :

10. Aşağıdaki pastırma çeşitlerinden hangisi farklı bir kalite sınıfına aittir?

A) Mehle
B) Kuş gömü
C) But dilmesi
D) Şekerpare
E) Bohça

Cevap : B) Kuş gömü

Açıklama :

11. Su ürünlerinin kurutulması ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Osmotik dehidratasyon yönteminde şeker, tuz, asitler gibi çözeltiler kullanılmaktadır.
B) Açık havada kurutma uzun yıllardır kullanılan, en çok tercih edilen ve en ucuz yöntemdir.
C) Isı ile kurutma yönteminde kullanılan solar kurutucular bambu gibi kolay bulunabilen malzemelerden yapılmışlardır.
D) Gıdaya uygulanan ısı 55-70°C olduğu için ısıya karşı duyarlı su ürünlerinde vakumla kurutma yöntemi tercih edilmektedir.
E) Liyofilizasyon işlemi sırasında ilk aşamada su ürünlerinin içerisinde bulunan su dondurulmaktadır.

Cevap : C) Isı ile kurutma yönteminde kullanılan solar kurutucular bambu gibi kolay bulunabilen malzemelerden yapılmışlardır.

Açıklama :

12. Yumurtanın kalite kontrolünde yararlanılan lamba muayenesi ile aşağıdakilerden hangisine bakılmaz?

A) Yumurta sarısının görünümü ve hareketli olup olmadığına
B) Yumurtadaki hava boşluğunun büyüklüğüne
C) Kabuk rengine
D) Yumurta akının yapısına
E) Yabancı cisim ya da kan lekelerinin olup olmadığına

Cevap : C) Kabuk rengine

Açıklama : **Lamba muayenesi** (candling), yumurtanın içerisindeki hava boşluğunun büyüklüğünü (B), sarısının hareketliliğini (A), akının yapısını (D) ve yabancı cisim/leke olup olmadığını (E) görmek için ışık kaynağına tutularak yapılan bir iç kalite kontrol yöntemidir. **Kabuk rengine** (C) bakmaya gerek yoktur, çünkü renk dışarıdan zaten görülebilir.

13. Kesim işlemi öncesinde kanatlılarda uygulanan bayıltma yöntemleri hakkında aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Şoklama olarak da bilinen elektrikle bayıltma yöntemi hem kullanımı açısından pratiktir hem de çok ekonomiktir.
B) Gaz ile bayıltma metodu Kontrollü ve Kontrolsüz Atmosfer Bayıltma olmak üzere iki şekilde uygulanmaktadır.
C) Islak kontak metodunda kanatlılar ayaklarından yüzde 1 ‘lik NaCl (Sodyum Klorür) solüsyonuna temas ettirilerek bayıltılmaktadır.
D) Yetersiz elektrik akımı uygulanması halinde göğüs kaslarında yoğun hemoraji odakları görülmektedir.
E) Kontrollü atmosfer bayıltmada kullanılan inert gazların (N ve Ar) yüksek konsantrasyonlarının solunması anoksik duyarlılık kaybına neden olmaktadır.

Cevap : E) Kontrollü atmosfer bayıltmada kullanılan inert gazların (N ve Ar) yüksek konsantrasyonlarının solunması anoksik duyarlılık kaybına neden olmaktadır.

Açıklama :

14. Mihaliç peynirinin bekletildiği depolama ortamı nasıl olmalıdır?

A) Nemli ortam
B) Kurusoğuk ortam
C) Serin ortam
D) Ilık ortam
E) Sıcak ortam

Cevap : C) Serin ortam

Açıklama :

15. Gıda teknolojisi ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Sakatat, çiğ halde piyasaya arz edilebilir veya kokoreç üretiminde veya jöle işkembe, füme dil, ciğer pate gibi sakatattan üretilen et ürünlerinde hammadde olarak kullanılmaktadır.
B) Köfte üretiminde hayvansal olmayan proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri kullanılmamaktadır.
C) Sosiste kılıf olarak koyun ince bağırsağı kullanılırken, salamda sığır kör bağırsağı kullanılmaktadır. Dumanlama ve haşlama süreleri salamda daha uzundur.
D) Füme dil üretiminde kütlesi büyük olması nedeniyle çoğunlukla sığır ve manda dilleri kullanılmaktadır.
E) Yarı Sterilize Konserve 4 C°’de 1-3 yıl; Sterilize Konserve 14 C°’de 6-12 yıl; Tam Sterilize Konserve 20-25 C°’de 1-2 yıl; Tropik konserve 40 C° üzerindeki sıcaklıklarda 1-2 ay dayanır.

Cevap : D) Füme dil üretiminde kütlesi büyük olması nedeniyle çoğunlukla sığır ve manda dilleri kullanılmaktadır.

Açıklama :

16. …..dondurmanın kıvam almasını sağlar, erimeyi geciktirir, dilde homojen dağılım, fazla hacim artışı (overrun) sağlar, dondurma yapısı içinde oluşabilecek büyük buz kristallerini engeller, havanın karışımına nüfuz etmesini kolaylaştırır.
Yukarıdaki boşluğa aşağıdakilerden hangisi getirlmelidir?

A) Aroma ve renk maddeleri
B) Stablizatörler
C) Glikoz
D) Emülgatörler
E) Tatlandırıcılar

Cevap : B) Stablizatörler

Açıklama :

17. Kanatlılarda postmortem muayene açısından önemli görülen mantar enfeksiyonları ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Favus hastalığının etkeni Trichopton flavus olup insanlara da bulaşabilmektedir.
B) Postmortem muayenede kursağın kadife havlu görüntüsü Aspergilloz hastalığının tipik bulgusudur.
C) Aspergilloz hastalığında solunum sistemindeki sarı-beyaz kazeöz nodüller ve hava keselerindeki eksudat birikimi tipik postmortem muayene bulgusudur.
D) Hayvanlarda küf kokusu, tüylerin dökülmesi, derinin kepeklenmesi ve bembeyaz ibik görüntüsü Candidiasis’e özgüdür.
E) Candidiasis (Moniliasis) hastalığı kanatlıların özellikle sinir sistemini etkilemektedir.

Cevap : C) Aspergilloz hastalığında solunum sistemindeki sarı-beyaz kazeöz nodüller ve hava keselerindeki eksudat birikimi tipik postmortem muayene bulgusudur.

Açıklama : **Aspergilloz**, kanatlılarda yaygın bir mantar enfeksiyonudur ve postmortem muayenede en belirgin bulgusu, **solunum sisteminde (akciğerler ve hava keselerinde)** görülen sarı-beyaz renkte **kazeöz nodüller** (peynirimsi topaklar) ve eksudat birikimidir.

18. Arıcılık ürünleri ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Apiterapi, arı zehiri bileşenleri olan apamin, hiyaluronidaz ve melittinin kullanıldığı alternatif bir tedavi yöntemidir.
B) Polen ağaçlardan toplanan yapışkan özlü bir reçine bileşenidir.
C) Propolis, büyümekte olan yavruların ve kraliçe arıların beslenmesi için, genç işçi (bakıcı) arıların hipofaringeal ve mandibular salgı bezlerinden yapmış olduğu bir üründür.
D) Bal mumu arıların kafa bölgesinde yer alan 4 farkı salgı bezi tarafından üretilmektedir.
E) Arı sütü, arıların tükürük salgılarını veya nektarları kullanarak hasat ettikleri çiçek tozlarını yığmaları sonucunda oluşan bir maddedir.

Cevap : A) Apiterapi, arı zehiri bileşenleri olan apamin, hiyaluronidaz ve melittinin kullanıldığı alternatif bir tedavi yöntemidir.

Açıklama : **Apiterapi**, arı ürünleri (bal, polen, propolis, arı sütü) ve özellikle **arı zehri** (apamin, melittin) kullanılarak yapılan alternatif bir tedavi yöntemidir. (B, D, E yanlıştır; C propolis değil, arı sütünü tanımlamaktadır.)

19. Fermente süt ürünleri ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Skyr mikroflorası, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus jugurti, L. helveticus ve laktozu fermente eden mayalardır.
B) Lactobacillus acidophilus çeşitli sağlık yararları sağlayan, bağırsak aktivitelerini düzenleyen probiyotik bir bakteridir.
C) Villi, laktik asit ve küf fermantasyonuna uğramış homojenize olmayan sütün pastörizasyonu ile elde edilen Finlandiya’ya ait süt ürünüdür.
D) Kefir, kefir danelerine etil alkol ilave edilerek hazırlanan hafif asidik bir süt ürünüdür.
E) Kımız fermentasyonunda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanılır.

Cevap : D) Kefir, kefir danelerine etil alkol ilave edilerek hazırlanan hafif asidik bir süt ürünüdür.

Açıklama : **Kefir**, kefir danelerinin doğal fermentasyonu sonucu (mayalar aracılığıyla) **doğal olarak etil alkol** içerir. **Haricen etil alkol ilave edilerek** hazırlanmaz. Bu nedenle ifade yanlıştır.

20. Arıların bal üretme işlemi ile ilgili aşağıda verilen sıralamalardan hangisi doğrudur?

A) Bitkilerden nektar toplama-Midede enzimatik indirgenme-Hücrelere geri boşaltım-Nektar karışımının havalandırılarak suyunun uçurulması-Kovandaki arılara salgının transferi
B) Bitkilerden nektar toplama-Midede enzimatik indirgenme-Kovandaki arılara salgının transferi-Hücrelere geri boşaltım-Nektar karışımının havalandırılarak suyunun uçurulması
C) Bitkilerden nektar toplama-Nektar karışımının havalandırılarak suyunun uçurulması-Midede enzimatik indirgenme-Kovandaki arılara salgının transferi-Hücrelere geri boşaltım
D) Bitkilerden nektar toplama-Hücrelere geri boşaltım-Kovandaki arılara salgının transferi-Midede enzimatik indirgenme-Nektar karışımının havalandırılarak suyunun uçurulması
E) Bitkilerden nektar toplama-Nektar karışımının havalandırılarak suyunun uçurulması-Kovandaki arılara salgının transferi-Hücrelere geri boşaltım-Midede enzimatik indirgenme

Cevap : B) Bitkilerden nektar toplama-Midede enzimatik indirgenme-Kovandaki arılara salgının transferi-Hücrelere geri boşaltım-Nektar karışımının havalandırılarak suyunun uçurulması

Açıklama :