AŞÇ102U Gastronomi Tarihi 2024-2025 Vize Soruları

İlk Üretimciliğe Geçiş ve Çatalhöyük Mutfağı

İnsanlığın beslenme alışkanlıkları, on binlerce yıl boyunca avcı-toplayıcı düzene dayanmıştır. “Alt Paleolitik” çağda ateşin kontrol edilememesi nedeniyle tüm yiyecekler zorunlu olarak çiğ tüketilirken; Homo erectus dönemiyle birlikte ateşin kullanımı, çiğ beslenmeden pişmişe doğru devrimsel bir geçiş sağlamış ve leş yiyicilikten avcılığa olan süreci hızlandırmıştır. (İlk taş aletler ise çok daha önce Homo habilis döneminde yapılmıştır).

Anadolu’da ilk üretimciliğe geçişin sembolü olan Neolitik Çağ’da yerleşik hayata geçilmiş, yabanıl bitkiler toplanıp, hayvanlar evcilleştirilerek tarımsal üretime (Örn: buğday, mercimek) başlanmıştır. Ancak asitli sıvılarla eti lezzetlendirme olan “marine etme” tekniği, bu ilk evre için söz konusu olmayan, çok daha sonra gelişmiş bir tekniktir.

Neolitik dönemin parlayan yıldızı Çatalhöyük’te kazılarda; buğday, kabuksuz arpa ve mercimek bulunmuştur, fakat Asya kökenli bir tahıl olan Pirinç bu dönemde kesinlikle tüketilmemiştir. Çatalhöyük’ün sulak bir coğrafyada kurulmuş olması nedeniyle halk sadece karada değil, su kuşları ve balıklar için suda da avlanmıştır; dolayısıyla avcılığın sadece karada yapıldığı iddiası arkeolojik bulgulara aykırıdır. Ayrıca Çatalhöyük sakinlerinin yoğurt mayalamak için doğadan elde ettikleri meşe palamudunu kullandıkları bilinmektedir. Genel olarak bu dönemin “Neolitik Bilgi Paketi” tarım, kasaplık, çanak-çömlek ve süt üretimini kapsarken; madenleri eritmeyi sağlayan Metalurji tekniklerindeki gelişmeler bu pakette yer almaz.

Antik Dönemlerin Bitkisel Mirası ve Mezopotamya

Tarım devriminin “kurucu” ürünleri buğdaygiller (Poaceae familyası), bezelye, mercimek ve burçak gibi eski dünya bitkileridir; Mesoamerika kökenli olan Mısır bu ilk grupta yer almaz. Binlerce yıl önce Orta Amerika merkezinde Mısır, fasulye, kabak ve pamuk ehlileştirilirken; Güney Amerika merkezinde Hint domuzu, lama, patates ve kinoa evcilleştirilmiştir. Doğu Akdeniz’de ise karbonhidrat ve tatlı ihtiyacını karşılamak için İncir ehlileştirilerek yeni bir uygarlık yaratmıştır.

Bereketli Hilal’de kurulan Mezopotamya uygarlıklarından Babil, dünyada hayvan bağırsaklarına baharatlı et doldurarak sosisin atası sayılan tekniği icat etmiştir. Sümerlerin Gılgamış Destanı’nda bahsi geçen yağda kızartılmış hamurlar, günümüzde hâlâ lokma, pişi, pisi pisi adlarıyla tüketilir. Bulgur, et ve baharatın ateşsiz yoğrulmasıyla oluşan Çiğ Köfte de tamamen Mezopotamya mutfağının bir mirasıdır. Ayrıca Yale Üniversitesindeki Babil tabletlerinde süzme, marine etme, hayvan kanıyla sos koyulaştırma teknikleri görülmüş; ancak devekuşu etinin Mezopotamya’da sıklıkla tüketildiği yönünde bir bilgiye rastlanmamıştır.

Hitit, Yunan ve Mısır Uygarlıklarında Beslenme

Anadolu’nun efendileri Hititler, tatlandırıcı olarak bal, pekmez ve pestil kullanmışlardır; günümüzün sanayi bitkisi olan Şeker pancarı o dönemde bilinmiyordu. Antik Yunanistan’ın dağlık ve kurak coğrafyasında ise buğday yetiştirmek zor olduğundan, ekmek yapımında öncelikli olarak Arpa (maza) kullanılmıştır. Yunan ve Roma mutfaklarının vazgeçilmez lezzet artırıcısı olan “Garum” sosu, balıkların tuzlanıp güneşte çürütülmesi (fermente edilmesi) ile elde edilen oldukça keskin kokulu bir sızdırmadır.

Antik Mısır mutfağı, sıcak Nil vadisine uyum sağlayan hurma, soğan, enginar ve kuşkonmaz gibi bitkilere dayanır; ancak serin dağ iklimi bitkisi olan Kızılcık bu coğrafyada yetişmez. Tüm bu antik uygarlıkların ve Akdeniz’in sembolü olan Zeytinyağı ise tarihsel olarak mutfaklara girmeden çok önce, tapınakları ve evleri aydınlatmak amacıyla Aydınlatma (kandil yağı) olarak kullanılmıştır.

1. İlk üretimciliğe geçiş evresinden itibaren Anadolu’da yaşayan toplulukların beslenmesi ile ilgili verilen ifadelerden hangisiyanlıştır?

A) Bazı yabanıl bitkileri topladıkları
B) Tarımsal üretim yaptıkları
C) Gıdaları marine ettikten sonra tükettikleri
D) Bazı bitki ve hayvanları evcilleştirdikleri
E) Bazı yabanıl hayvanları avladıkları

Cevap: C) Gıdaları marine ettikten sonra tükettikleri

Açıklama: Anadolu’da ilk üretimciliğe geçiş dönemi olan Neolitik Çağ’da (Yeni Taş Çağı), insanoğlu avcı-toplayıcı düzenden yerleşik hayata geçmeye başlamıştır. Bu süreçte yabanıl bitkileri toplamaya ve vahşi hayvanları avlamaya devam etmişler; eş zamanlı olarak da buğday, arpa gibi bitkileri ve koyun, keçi gibi hayvanları evcilleştirerek temel tarımsal üretime adım atmışlardır. Ancak, etleri veya sebzeleri asitli (sirke, şarap, narenciye vb.) veya baharatlı sıvılar içinde bekleterek lezzetlendirme ve yumuşatma işlemi olan “marine etme” (marinizasyon), çok daha ileri dönemlerde, gelişmiş mutfak kültürlerinde (örneğin antik çağlarda veya Mezopotamya saray mutfaklarında) ortaya çıkan sofistike bir aşçılık tekniğidir. Erken üretimcilik evresinde böyle bir teknik söz konusu değildir.

2. Kazılarda ortaya çıkarılan bitki kalıntılarının, tohumların ve kömürleşmiş örneklerin incelenmesiyle ulaşılan bilgilere göre aşağıdakilerden hangisi Çatalhöyük’te tüketilen bitkilerdenbiri değildir?

A) Kabuksuz arpa
B) Ekmeklik buğday
C) Pirinç
D) Mercimek
E) Karaburçak

Cevap: C) Pirinç

Açıklama: Neolitik dönemin en önemli ve büyük yerleşim merkezlerinden biri olan Konya’daki Çatalhöyük’te yapılan kazılarda, dönemin diyetini yansıtan zengin arkeobotanik kalıntılar bulunmuştur. Bu kalıntılar arasında siyez, gernik ve ekmeklik buğday türleri, kabuksuz arpa ile mercimek, bezelye ve karaburçak gibi proteince zengin baklagillerin tarımının yapıldığı ve tüketildiği kesinleşmiştir. Ancak “Pirinç” (Oryza sativa), anavatanı Güneydoğu Asya (Çin ve Hindistan) olan ve Anadolu coğrafyasına çok daha geç dönemlerde (İskender’in seferleri sonrası veya İslamiyet’in yayılmasıyla) giren bir tahıldır. Çatalhöyük’ün yaşandığı Neolitik çağda Anadolu’da pirinç bilinmemekteydi.

3. Arkeobotanik ve arkeozoolojik çalışmalara göre aşağıdakilerden hangisi ilk tarıma alınan bitkiler arasındayer almaz?

A) Kenevir
B) Bezelye
C) Mercimek
D) Burçak
E) Mısır

Cevap: E) Mısır

Açıklama: Verimli Hilal (Mezopotamya, Anadolu, Levant) bölgesinde yapılan araştırmalar, insanlık tarihinde ilk tarıma alınan ve “kurucu ürünler” (founder crops) olarak bilinen temel bitkileri ortaya koymuştur. Bunlar; tek ve çift siyez buğdayı, arpa, mercimek, bezelye, acı burçak, keten ve kenevirdir. Ancak “Mısır” (Zea mays), Yeni Dünya (Mesoamerika / günümüz Meksika ve Orta Amerika) kökenli bir bitkidir. Eski Dünya (Asya, Avrupa, Afrika) medeniyetlerinin ilk tarım devriminde yeri yoktur ve Eski Dünya’ya gelişi ancak 15. yüzyılın sonunda Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfinden sonra gerçekleşmiştir.

4. Aşağıdakilerden hangisi Hititler Dönemi’nde şekerli tat elde etmek için kullanılan ürünlerdenbiri değildir?

A) Bal
B) Pestil
C) Şeker pancarı
D) Kuru meyveler
E) Pekmez

Cevap: C) Şeker pancarı

Açıklama: Antik Anadolu’nun en büyük imparatorluklarından biri olan Hititler döneminde, günümüzde kullandığımız rafine beyaz şeker (sakkaroz) veya bunun ana hammaddelerinden olan şeker pancarı henüz bilinmiyordu. Şeker pancarından sanayi tipi şeker elde etme teknolojisi ancak 18. yüzyılın sonlarında ve 19. yüzyılda (Andreas Marggraf ve Franz Achard’ın çalışmalarıyla) Avrupa’da ortaya çıkmıştır. Hititler ve çağdaşı diğer antik medeniyetler, yemeklerinde ve içeceklerinde tatlandırıcı (şekerli tat) olarak doğadan elde ettikleri balı; üzüm gibi meyveleri kaynatarak elde ettikleri pekmezi, pestili ve yüksek oranda früktoz içeren incir, üzüm gibi kuru meyveleri kullanmışlardır.

5. Çok eski çağlardan beri Poaceae familyası olarak da adlandırılan ………. yabani formları, Yakındoğu’nun hemen her yerinde bulunup, avcı toplayıcı gruplar tarafındantüketilmekteydi.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar?

A) yağlı tohumların
B) buğdaygillerin
C) sebzelerin
D) aromatik bitkilerin
E) meyvelerin

Cevap: B) buğdaygillerin

Açıklama: Botanik terminolojisinde “Poaceae” (eski adıyla Gramineae), halk arasında “Buğdaygiller” veya “Otgiller” olarak bilinen bitki familyasının bilimsel adıdır. İnsanlığın en temel kalori kaynağını oluşturan buğday, arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve mısır gibi tüm önemli tahıllar bu ailenin üyesidir. Tarım devriminden çok önce, Alt Paleolitik ve Epipaleolitik dönemlerde Yakındoğu’daki avcı-toplayıcı gruplar, doğada kendiliğinden yetişen bu buğdaygillerin yabani formlarını (yabani siyez, yaban arpası vb.) toplayarak beslenmişler ve zamanla bunları evcilleştirmişlerdir.

6. Neolitik Bilgi paketi aşağıdakilerden hangisinibarındırmaz?

A) Taşınır ya da taşınmaz mutfak elemanları
B) Metalurji tekniklerindeki gelişmeler
C) Kasaplık bilgisi
D) Tahıl ve baklagillerin ekimi
E) Süt ürünlerinin üretimi ve saklanması

Cevap: B) Metalurji tekniklerindeki gelişmeler

Açıklama: Arkeolojide “Neolitik Bilgi Paketi” kavramı, insanoğlunun yerleşik hayata geçişiyle birlikte kazandığı ve kültürel bir miras olarak yaydığı bir dizi yeni tarımsal ve domestik teknolojiyi ifade eder. Bu paket; buğday/mercimek gibi ürünlerin ekimini, hayvanların evcilleştirilerek kasaplık yöntemlerinin geliştirilmesini, sütün sağılıp peynir/yoğurt gibi ürünlere dönüştürülmesini ve bunları pişirip saklamak için çanak-çömlek, öğütme taşı, fırın gibi mutfak aletlerinin icadını kapsar. Ancak “Metalurji” (madenleri yüksek ısılarda eriterek cevherinden ayırma, alaşım yapma ve alet/silah dökme sanatı), Neolitik dönemin (Cilalı Taş Çağı) bitiminden sonra, Kalkolitik (Bakır-Taş) ve özellikle Tunç Çağı’nda ortaya çıkan çok daha ileri bir teknolojik aşamadır.

7. Aşağıdakilerden hangisi Çatalhöyük’te yapılan kazılara dayalı olarak döneme ilişkin yeme-içme hakkında yapılan yorumlar arasındayer almaz?

A) Özel törenlerde büyük parçalar hâlinde yabani sığır eti tercih ediliyordu.
B) Koyun kemiklerinin ilikleri dövülüp kaynatılarak yağ elde ediliyordu.
C) Ördek ve kaz yumurtaları oldukça çok miktarda tüketiliyordu.
D) Koyun kemiklerinin ilikleri dövülüp kaynatılarak et suyu elde ediliyordu.
E) Avcılık sadece karada yapılıyordu.

Cevap: E) Avcılık sadece karada yapılıyordu.

Açıklama: Çatalhöyük yerleşimi, günümüzdeki kurak bozkır görünümünün aksine, o dönemde sulak bir alanda, bataklıkların, küçük göllerin ve nehir taşkın yataklarının hemen yanı başında kurulmuştu. Arkeolojik kazılarda elde edilen zengin hayvan kalıntıları, Çatalhöyük halkının sadece karasal faunaya (yabani sığır, geyik, koyun) bağımlı olmadığını açıkça göstermektedir. Bu sulak ortam sayesinde ördek, kaz gibi su kuşlarını avlamışlar, yumurtalarını toplamışlar ve çeşitli balıkları beslenmelerine dahil etmişlerdir. Dolayısıyla, “avcılığın sadece karada yapıldığı” iddiası arkeolojik kanıtlarla ve yerleşimin paleo-coğrafyasıyla tamamen çelişmektedir.

8. Kazılardan elde edilen arkeobotanik bilgilere göre, Çatalhöyük’te yoğurt mayalanmasında kullanılan bitki aşağıdakilerden hangisidir?

A) Arpa
B) Buğday
C) Enginar
D) Nar
E) Meşe palamudu

Cevap: E) Meşe palamudu

Açıklama: İlk tarım toplumları evcilleştirdikleri koyun, keçi ve sığırlardan elde ettikleri sütü hızlıca bozulmaktan kurtarmak için fermente ederek peynir ve yoğurda dönüştürme yolları aramışlardır. Günümüzdeki standardize edilmiş laktik asit bakterisi mayalarının olmadığı Neolitik Çatalhöyük döneminde, arkeobotanik araştırmalar ve etnoarkeolojik veriler, halkın sütü pıhtılaştırmak ve mayalamak için doğadan topladıkları “meşe palamudu”nu kullandıklarını göstermektedir. Meşe palamudunun içeriğindeki yüksek tanen ve çeşitli enzimler, sütün protein yapısını değiştirerek mayalanmasını ve günümüz yoğurdunun atası sayılabilecek fermente süt ürünlerinin ortaya çıkmasını sağlamıştır.

9. İnsanlığın hangi dönemleri ateşin kullanılmasına kadar geçen ve dolayısıyla bütün besin maddelerinin çiğ olarak tüketildiğidönemdir?

A) Antik çağ
B) Kalkolitik çağ
C) Alt Paleolitik çağ
D) Erken Tunç Çağı
E) Neolitik çağ

Cevap: C) Alt Paleolitik çağ

Açıklama: İnsanlık tarihinin en uzun ve en ilkel dönemi olan Eski Taş Çağı’nın başlangıcı sayılan “Alt Paleolitik Çağ” (yaklaşık 2.5 milyon yıl öncesinden 300 bin yıl öncesine kadar uzanır), ateşe henüz hükmedilemeyen karanlık bir dönemdir. Bu devirde yaşayan erken insan türleri (Homo habilis vb.), beslenmelerini yalnızca doğadan topladıkları kök, meyve ve yapraklarla veya yırtıcılardan arta kalan leşleri yiyerek (avcılık henüz çok ilkeldi) sağlamaktaydı. Ateşi kontrol etme yeteneğine sahip olmadıkları için tüm etleri, kemik iliklerini ve bitkileri zorunlu olarak “çiğ” tüketmişlerdir. Ateşin kontrollü kullanımı ve yiyeceklerin pişirilmesi, bu dönemin sonlarında ve Orta Paleolitik’te Homo erectus ile yavaş yavaş başlamıştır.

10. I. Leş yiyicilikten avcılığa geçiş süreci hızlanmıştır.
II. İlk taş aletler üretilmiştir.
III. Çiğ beslenmeden pişmişe doğru olan dönüşüm başlamıştır.
Yukarıdakilerden hangisi/hangileri homo erectus döneminde yaşanangelişmelerdendir?

A) Yalnız I
B) Yalnız II
C) Yalnız III
D) I ve II
E) I ve III

Cevap: E) I ve III

Açıklama: İnsansı evrim ağacında “Dik Yürüyen İnsan” anlamına gelen Homo erectus, insanlık tarihinde devrim yaratan en önemli gelişmeye, yani “ateşin kontrol altına alınmasına” imza atan türdür. Ateşin kullanımıyla birlikte (III) çiğ beslenmeden pişmiş beslenmeye geçilmiş, bu da sindirimi kolaylaştırarak vücut enerjisinin beyin gelişimine harcanmasını sağlamıştır. Ayrıca Homo erectus ile birlikte iletişim ve işbirliği yeteneği artmış, böylece tesadüfi leş yiyicilikten ziyade organize ve aktif “avcılığa geçiş” (I) hızlanmıştır. Ancak (II) numaralı öncülde yer alan “ilk taş aletlerin üretilmesi” (Oldowan alet teknolojisi), Homo erectus’tan çok daha önce yaşamış olan “Homo habilis” (Yetenekli İnsan) dönemine ait bir gelişmedir. Bu sebeple doğru cevap I ve III’tür.

11. I. Süzme ve marine etme yöntemleri
II. Toz veya küp halindeki tavuk suyu ve/veya et suyu tatlandırıcılar
III. Yemek sularını koyulaştırmak için tahıl, süt, bira veya hayvan kanı kullanımı
IV. Basınçlı pişirici
Yale Üniversitesi’ndeki tabletlere göre yukarıdakilerden hangileri Mezopotamya’da yemek pişirme ve hazırlamadakullanılırdı?

A) I ve II
B) I ve III
C) II ve IV
D) I, II ve III
E) I, II ve IV

Cevap: D) I, II ve III

Açıklama: Yale Üniversitesi Babil Koleksiyonu’nda bulunan ve yaklaşık MÖ 1750-1730 yıllarına (Eski Babil dönemi) tarihlenen çivi yazılı kil tabletler, dünyanın bilinen en eski yemek tariflerini içerir. Bu tabletler (özellikle YBC 4644 gibi en iyi korunmuş olanı), çoğunlukla et ve sebze bazlı güveç/yahni tarifleri sunar ve Mezopotamya mutfağının ne kadar sofistike olduğunu gösterir.
Bu tabletlerdeki tarifler incelendiğinde şu teknikler ve malzemeler açıkça görülür:
I. Süzme ve marine etme yöntemleri → Tabletlerde etlerin ve sosların hazırlanmasında süzme (örneğin bazı katı malzemelerin ayrılması) ve çeşitli otlar, sirke, tuz gibi maddelerle uzun süre bekletme/marine etme izleri vardır. Etlerin lezzetinin derinleştirilmesi için bu tür ön işlemler sıkça uygulanırdı.
II. Toz veya küp halindeki tavuk suyu ve/veya et suyu tatlandırıcılar → Tabletlerde et suları (özellikle koyun/kuzu etiyle yapılan zengin et suları) çok merkezi bir rol oynar. Bazı tariflerde et suyunun kurutulmuş veya yoğunlaştırılmış halde kullanıldığına dair yorumlar vardır; bu, modern et suyu küpleri veya tozlarının çok eski bir atası sayılabilir. Bir tablet özellikle et suyundan bahseder ve güveçlerin temelini oluşturur.
III. Yemek sularını koyulaştırmak için tahıl, süt, bira veya hayvan kanı kullanımı → Tablet tariflerinde yahnilerin koyulaştırılması çok yaygındır:
Kurutulmuş arpa kekleri (risnātu) ufalanarak eklenir,
Süt (özellikle ekşi süt) ve süt ürünleri katılır,
Bira (veya bira ekmeği) lezzet ve koyulaşma için kullanılır,
Bazı tariflerde hayvan kanı (özellikle koyun kanı) bağlayıcı ve tat verici olarak belirtilir (örneğin Elam tarzı soslarda kan + ekşi süt kombinasyonu).
Bu yöntemler, sosların kıvam almasını sağlardı.
Ancak IV. Basınçlı pişirici → Antik Mezopotamya’da böyle bir teknoloji yoktu. Pişirme genellikle açık ateş, tencerelerde uzun süre kaynatma veya fırınlama ile yapılırdı. Basınçlı tencere modern bir buluş (20. yüzyıl) olduğu için tabletlerde buna dair hiçbir iz bulunmaz.
Dolayısıyla Yale tabletlerine göre Mezopotamya’da kullanılan yöntemler I, II ve III’tür. Basınçlı pişirici ise bu döneme ait değildir.
Doğru cevap: D) I, II ve III
Bu tabletler, yaklaşık 4 bin yıl önce saray veya tapınak mutfaklarında hazırlanan “haute cuisine” (yüksek mutfak) örneklerini yansıtır ve bugünkü Irak mutfağının (özellikle yahni/güveç geleneğinin) kökenini doğrudan gösterir.

12. “Hayvan bağırsaklarına doldurulan baharatlı et ilk defa ……. Uygarlığı tarafından üretilmişti.”
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekildetamamlar?

A) Bizans
B) Babil
C) Roma
D) Antik Yunan
E) Selçuklu

Cevap: B) Babil

Açıklama: Günümüz dünyasının vazgeçilmez şarküteri ürünleri olan sosis, sucuk ve mumbar gibi bağırsak dolgularının kökeni Mezopotamya’nın antik Babil uygarlığına kadar uzanmaktadır. Yale Üniversitesi’nde bulunan ünlü Babil çivi yazılı yemek tabletlerindeki tariflerde, iyice temizlenmiş koyun veya keçi bağırsaklarının içine kıyılmış, çeşitli otlar ve baharatlarla harmanlanmış etlerin doldurularak pişirildiği anlatılmaktadır. Bu kayıtlar, bağırsak dolgusu et tekniğinin tarihsel olarak belgelendiği ilk yerin Babil mutfağı olduğunu kanıtlamaktadır.

13. Aşağıdakilerden hangisi Mezopotamya’da sıklıkla tüketilen etler arasında yer almaz?

A) Devekuşu eti
B) Güvercin eti
C) Koyun eti
D) Ceylan eti
E) Tavuk eti

Cevap: A) Devekuşu eti

Açıklama:
Mezopotamya’da (yaklaşık MÖ 3000-500 yılları arası) et tüketimi, tarım ve hayvancılığa dayalı bir toplumda önemliydi ancak pahalıydı; genellikle koyun, keçi, sığır, domuz gibi evcil hayvanlardan sağlanırdı. Avcılık da yaygındı.
C) Koyun eti → En yaygın ve temel etlerden biriydi; kuzudan (lamb) yetişkin koyuna (mutton) kadar sık tüketilirdi.
D) Ceylan eti → Özellikle üçüncü bin yılda popülerdi; av hayvanı olarak güveçlerde ve yemeklerde kullanılırdı (gazelle meat popülerdi).
B) Güvercin eti → Evcil kümes hayvanları arasındaydı; güvercin, ördek, kaz gibi kuş etleri sıkça yenirdi (pigeon/squab).
E) Tavuk eti → Tavuk Mezopotamya’da geç dönemde (MÖ 1. bin yıl başları civarı, Hindistan’dan ithal edilerek) tanıtıldı; eski dönemlerde yaygın değildi, “fowl except chicken that came later on” kaynaklarda belirtilir.
Ancak A) Devekuşu eti → Devekuşu Mezopotamya’da bilinirdi (yumurtaları, tüyleri ve kabukları sanat/eserlerde kullanılırdı, hatta kurban hayvanı olarak), fakat eti yaygın tüketilen bir yemek malzemesi değildi. Devekuşu daha çok Arabistan çöllerinde veya ritüel/ticari amaçla ilişkilendirilirdi; günlük veya sık tüketilen etler arasında yer almaz.
Yale tabletleri gibi kaynaklarda da devekuşu eti tariflerde geçmez; koyun, keçi, kuş (güvercin dahil), ceylan gibi etler öne çıkar.
Doğru cevap: A) Devekuşu eti
Bu, Mezopotamya mutfağının ağırlıklı olarak yerel evcil hayvanlar ve av hayvanlarına dayandığını gösterir – devekuşu gibi egzotik büyük kuşlar istisna kalırdı!

14. Doğu Akdeniz ve Ege’de yeni bir uygarlığı yaratan bitkilerden hangisi özellikle şeker ve karbonhidrat gereksinimi içinüretilmiştir?

A) Sakız
B) İncir
C) Üzüm
D) Nar
E) Hurma

Cevap: B) İncir

Açıklama: Antik Doğu Akdeniz ve Ege medeniyetlerinin beslenme temelini “Akdeniz Üçlüsü” (Zeytin, Asma/Üzüm, Buğday) oluştursa da, rafine şekerin ve çok tatlı ürünlerin bilinmediği bu çağlarda insanların en büyük enerji, karbonhidrat ve tatlı ihtiyacını karşılayan temel, stratejik bitki “İncir” (Ficus carica) olmuştur. İncir, içeriğindeki son derece yüksek doğal şeker (früktoz) oranı sayesinde hem taze olarak tüketilmiş hem de kurutularak kış ayları veya deniz seferleri için dayanıklı, konsantre bir karbonhidrat/enerji deposuna dönüştürülmüştür. Bu yönüyle bölgede adeta yepyeni bir enerji ve beslenme uygarlığı yaratmıştır.

15. Eski Yunan’da garum adı verilen sosun …. bütün olarak tuzla karıştırılıp çürümeye bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülüp toplanmasıyla yapıldığı düşünülmektedir.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekildetamamlar?

A) balıkların
B) av kuşu etlerinin
C) sebzelerin
D) beyaz etlerin
E) kırmızı etlerin

Cevap: A) balıkların

Açıklama: Eski Yunan ve özellikle Antik Roma mutfağının en ikonik, en pahalı ve vazgeçilmez tatlandırıcısı olan “Garum” (veya Liquamen); aslında fermente bir balık sosudur. Yapımında uskumru, hamsi, çaça veya büyük balıkların (ton balığı vb.) iç organları, kanı ve et parçaları devasa fıçılarda veya taş teknelerde bol miktarda deniz tuzu ve Akdeniz otlarıyla katmanlar halinde dizilirdi. Bu karışım aylarca güneş altında bekletilerek enzimatik bir fermantasyona (kontrollü çürüme ve erime) tabi tutulur, işlemin sonunda üste çıkan berrak, tuzlu ve yoğun umami aromasına sahip sıvı süzülerek yemeklerde tuz ve lezzet artırıcı sos olarak kullanılırdı.

16. Sümerler’in yaşamış oldukları bölgenin en eski yemeklerinden birisi olan ve Gılgamış Destanı gibi efsanelerde de adı geçen yağda kızartılmış pide günümüzde hangi adlarla bilinmekte vetüketilmektedir?

A) Lokma, pişi, pisi pisi
B) Pişi, pisi pisi, bazlama
C) Lokma, tulumba, ballı ballı
D) Pisi pisi, pide, lahmacun
E) Pişi, bazlamaç, katmer

Cevap: A) Lokma, pişi, pisi pisi

Açıklama: Gastronomi tarihinin en büyüleyici yönlerinden biri, bazı temel tariflerin binlerce yıl boyunca hiç değişmeden hayatta kalmasıdır. Antik Mezopotamya metinlerinde ve Sümerlerin ölümsüz eseri Gılgamış Destanı’nda bahsi geçen, tanrılara sunulan veya günlük tüketilen “yağda kızartılmış mayalı hamur (pide)” yemeği, bu sürekliliğin en büyük örneğidir. Günümüzde Anadolu, Ortadoğu ve Balkan coğrafyalarında mayalı hamurun kızgın yağda kabartılarak kızartılmasıyla elde edilen bu yiyecek; yöresine göre “lokma” (genelde şerbetli veya tuzlu), “pişi”, “bişi”, “pesmet” ve halk ağzıyla “pisi pisi” gibi isimlerle anılmakta ve sofralarımızı süslemeye devam etmektedir.

17. Çiğ köfte aşağıdaki mutfaklardan hangisinin mirası niteliğindedir?

A) Yunan
B) Afrika
C) Roma
D) Mezopotamya
E) Çin

Cevap: D) Mezopotamya

Açıklama: Çiğ köfte; ince bulgur (simit), yağsız çiğ et, isot (acı biber), salça ve yoğun baharatların su kullanılmadan veya çok az suyla saatlerce yoğrularak, etin baharatın asidi ve sürtünme ısısıyla adeta “kimyasal olarak pişirilmesi” prensibine dayanan eşsiz bir yemektir. Halk arasındaki efsanelere göre Hz. İbrahim dönemine (Nemrut’un tüm odunları yaktırması nedeniyle ateşsiz yemek yapma zorunluluğuna) ve Şanlıurfa yöresine dayandırılır. Tarihsel ve kültürel bağlamda ise bu yoğun baharat ve buğday kullanımı kombinasyonu, doğrudan Fırat ve Dicle nehirleri arasında kalan bereketli “Mezopotamya” mutfağının binlerce yıllık zengin mirasıdır.

18. Zeytinyağı mutfaktan önce ne amaçla kullanılmıştır?

A) Aydınlatma
B) Sağlık
C) Yalıtım
D) Soğutma
E) İletişim

Cevap: A) Aydınlatma

Açıklama: Zeytin ağacı Akdeniz’in “ölümsüz ağacı” olarak bilinse de, meyvesinden preslenerek elde edilen zeytinyağının insanlık tarihindeki ilk temel ve en yaygın kullanım amacı yemek pişirmek (mutfak) olmamıştır. Antik çağlarda (Mısır, Yunan, Roma) zeytinyağının birincil ve en değerli kullanım alanı, kandillerde ve meşalelerde yakılarak “aydınlatma” sağlamasıydı. İs yapmadan, parlak ve uzun süreli yanan yapısıyla sarayların, tapınakların ve evlerin ışık kaynağıydı. Aydınlatmanın dışında sporcuların vücutlarını yağlaması, kozmetik, dini ayinler ve tıp (merhem) alanlarında kullanılmış; daha sonra üretiminin bollaşmasıyla mutfaklarda temel besin yağı olarak hak ettiği yeri almıştır.

19. Eski Yunan’da ekmek yapımında aşağıdaki tahıllardan hangisi öncelikli olarak kullanılırdı?

A) Çavdar
B) Darı
C) Yulaf
D) Arpa
E) Pirinç

Cevap: D) Arpa

Açıklama: Antik Yunanistan’ın coğrafyası büyük ölçüde sarp kayalıklar ve dağlarla kaplıydı; tarıma elverişli geniş ve verimli ovası çok azdı. İklimi de yazları sıcak ve kuraktı. Bu zorlu coğrafi ve klimatik koşullar, bol su ve derin verimli toprak isteyen “buğday” tarımı için elverişsizdi. Bu nedenle, kuraklığa, kötü toprağa ve zorlu hava şartlarına çok daha dayanıklı ve kanaatkar bir tahıl olan “Arpa” (hordeum vulgare), Antik Yunan’da ekilen en birincil tahıldı. Geniş halk kitlelerinin ve askerlerin temel besini, arpa unundan yapılan ve “maza” adı verilen yassı ekmekler veya pürelerdi. Buğday ekmeği ise genellikle dışarıdan (Mısır veya Karadeniz’den) ithal edilen ve zenginlerin tüketebildiği bir lüks gıdaydı.

20. Aşağıdakilerden hangisi Mısır mutfağında kullanılan tarım ürünlerinden biri değildir?

A) Hurma
B) Soğan
C) Enginar
D) Kızılcık
E) Kuşkonmaz

Cevap: D) Kızılcık

Açıklama: Antik Mısır medeniyetinin varlığı ve tarımsal zenginliği tamamen Nil Nehri’nin taşkınlarına ve yarattığı alüvyonlu vadilere bağlıydı. Mısır iklimi sıcak ve kurak (çöl/tropikal altı) bir iklimdir. Bu sıcak iklimde hurma, incir, nar gibi meyveler ile soğan, sarımsak, pırasa, enginar ve nil deltasında yetişen kuşkonmaz gibi bitkiler yoğun şekilde üretilmiş ve firavun sofralarından köylü diyetine kadar her alanda kullanılmıştır. Ancak “Kızılcık” (Cornus mas), genel olarak ılıman, serin iklimleri ve dağlık orman arazilerini seven (özellikle Anadolu, Balkanlar ve Kafkasya’da yetişen) bir ağaççık meyvesidir. Ekolojik ve klimatik şartlar gereği Kuzey Afrika’nın sıcak Mısır coğrafyasında yetişmez ve antik Mısır mutfağında yeri yoktur.