Temel Gıda Teknolojisi 2022-2023 Final Soruları

Ocak 19, 2023

1. Aşağıdaki duyusal özelliklerden hangileri taze balıklarda gözlenmez?

A) Solungaç kapağı ve ağız kapalıdır.
B) Karın bölgesine parmak ile bastırıldığında kolayca eski haline döner.
C) Balıkların gözleri dışbükeydir.
D) Pullar kolay ayrılır.
E) Balık etleri parlak gri renktedir.

Cevap : D) Pullar kolay ayrılır.

2. Aşağıdaki yoğurt kusurlarından hangisinin sebebi yanlış ifade edilmiştir?

A) Kültürlerin gelişememesi nedeniyle yoğurdun gevşek yapıda olması
B) Işığın ve metalin etkisiyle yoğurtta okside lezzet oluşması
C) Yapımında fazla starter kültür kullanılması nedeniyle yoğurdun ekşi lezzette olması
D) Starter kültür yoğunluğu nedeniyle yoğurdun esmer renkte olması
E) Sütteki yem kokusundan dolayı lezzetinin yemimsi olması

Cevap : D) Starter kültür yoğunluğu nedeniyle yoğurdun esmer renkte olması

3. Aşağıdakilerden hangisi tereyağı yapımında uygulanan kremanın nötralizasyon işleminin sağladığı avantajlardan değildir?

A) Terayağındaki lipaz enziminin inaktivasyonu sağlayarak acılaşmayı önler.
B) Her zaman aynı kalitede tereyağı üretimi sağlanır.
C) Tereyağlarına özgün, tat–aromanın gelişimini olanaklı kılar.
D) Yayık altına geçen yağ kaybı azalır.
E) Tereyağının dayanma süresi artar.

Cevap : A) Terayağındaki lipaz enziminin inaktivasyonu sağlayarak acılaşmayı önler.

4. Aşağıda bal ile ilgili verilen eşleşmelerden hangisi yanlıştır?

A) Apitoksin – Bal alerjisi
B) Apis mellifera – Bal arısı
C) Feromon – Erkek arı
D) Rhododendron ponticum – Deli bal
E) Mellitin – Arı zehiri

Cevap : C) Feromon – Erkek arı

5. Bal ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Bal, et türlerinde lipid oksidasyonundan kaynaklanan bozulmalara karşı koruyucu madde olarak kullanılmaktadır.
B) Hidrojen sülfür balın anti bakteriyel aktivitesindeki en önemli parametredir.
C) Balın enzimlerinin içki ve meyve sularında berraklaştırma gibi bir etkisi bulunmaktadır.
D) Balın yapısındaki polifenoller bala antioksidan özellik kazandırmaktadır.
E) Bal meyve ve sebzelerde enzim atik kahverengileşmeyi önleyebilmektedir.

Cevap : B) Hidrojen sülfür balın anti bakteriyel aktivitesindeki en önemli parametredir.

6. Yumurtada hangi vitamin bulunmamaktadır?

A) C vitamini
B) D vitamini
C) B vitamini
D) K vitamini
E) A vitamini

Cevap : A) C vitamini

7. Kanatma işlemi ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

A) Kanatma süresinin az olması halinde canlı kalan hayvan haşlama havuzunda çırpınma hareketi göstererek
vücudundaki akmayan kanın suya boşalmasına neden olmaktadır.
B) Kanatma işleminin süresi kanatlı türüne göre değişmekte olup ortalama 5-7 dakikadır.
C) Kanatmanın yeterli yapılmadığı durumlarda karkas soluk renkli görülmektedir.
D) Kanatma işleminin normalden uzun yapılması halinde tüylerin yolumu kolaylaşmaktadır.
E) Otomatik kanatma işleminde Arteria jugularis ve Vena carotis kesilerek hızlı ve etkin bir kan boşalımı sağlanmaktadır.

Cevap : A) Kanatma süresinin az olması halinde canlı kalan hayvan haşlama havuzunda çırpınma hareketi göstererek vücudundaki akmayan kanın suya boşalmasına neden olmaktadır.

8. Aşağıdakilerden hangisi A sınıfı yumurtaların özelliklerinden biri değildir?

A) Yumurta içeriğinde gözle görülebilir embriyo bulunmamalı ve yabancı koku içermemelidir.
B) Yumurta akı; berrak, saydam ve jel kıvamında olmalı, yabancı madde içermemelidir.
C) Yumurta sarısı; ışık muayenesinde kabuğa yakın ve yuvarlak gölge şeklinde görülmelidir.
D) Hava boşluğu; ekstra taze olarak satışa sunulan yumurtada 4 mm, diğerlerinde ise 6 mm’den yüksek olmamalıdır.
E) Kabuk, sağlam yapılı, çatlaksız, kırıksız ve şekli normal olmalıdır.

Cevap : C) Yumurta sarısı; ışık muayenesinde kabuğa yakın ve yuvarlak gölge şeklinde görülmelidir.

9. Bağırsakların fermente sucuklarda kullanılması için bir takım özel işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler hangi seçenekte doğru sırasıyla verilmiştir?

A) Kamışlama-Sergen-Fermantasyon- Asorti-Çözüm
B) Sergen-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti- Çözüm
C) Sergen- Kamışlama- Fermantasyon-Asorti- Çözüm
D) Çözüm-Sergen-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti
E) Çözüm-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti-Sergen

Cevap : D) Çözüm-Sergen-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti

10. Kanatlı etleri ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) Kanatlı karkaslarının paketlenmesinde Tarım ve Orman Bakanlığı’nın ilgili yönetmeliğinde uygun görülen polietilen, PVC, selofan ve pliofilm gibi ambalajlama malzemeleri kullanılmaktadır.
B) Dondurulmuş tavuk ve hindi etleri -18°C’de 6 ay muhafaza edilebilirken, ördek ve kaz etleri 12 ay süreyle saklanabilmektedir.
C) PSE etlerde protein denatürasyonuna bağlı olarak kas proteinleri suyu çok iyi tutamadığı için etin yüzeyi ıslak görünmektedir.
D) Soğuk kısalması etin sıcaklığının rigor motrisin başlamasından hemen önce 15°C’nin altına düşürülmesi sonucu oluşan nem kaybı ve sertleşme sorunudur.
E) Kesimden hemen sonra pH değeri 7,1-7,3 olan kanatlı eti, kesimden yaklaşık 24 saat sonra5,3-5,7’ye kadar düşmektedir.

Cevap : B) Dondurulmuş tavuk ve hindi etleri -18°C’de 6 ay muhafaza edilebilirken, ördek ve kaz etleri 12 ay
süreyle saklanabilmektedir.

11. Sütün kompozisyonu ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Laktoz süt şekeridir ve sütün ayırt edici karbonhidratıdır.
B) Sütün mineral madde içeriği K, Na, Ca, Mg, Cl ve fosfat tuzlarından oluşmaktadır.
C) Süt proteinin yaklaşık %8’i αS1-, αS2-, β- ve κ-kazein karışımından teşekkül kazeinden oluşur.
D) Laktoz, glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir.
E) Sütün yağı büyük ölçüde çok karmaşık bir yapıdan oluşan trigliseritlerden ibarettir.

Cevap : C) Süt proteinin yaklaşık %8’i αS1-, αS2-, β- ve κ-kazein karışımından teşekkül kazeinden oluşur.

12. Riboz ve hipoksantin kırmızı etlerde hangi özellik üzerine etkilidir?

A) Lezzet
B) Elektriksel direnç
C) Su tutma
D) Renk
E) pH

Cevap : A) Lezzet

13. Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemi uygulanarak elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara(45-120 kalibrE) doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünlerine ne ad verilir?

A) MDM
B) Fermente Et Ürünü
C) Kurutulmuş Et Ürünü
D) Dumanlanmış Et Ürünü
E) Emülsifiye Et Ürünü

Cevap : E) Emülsifiye Et Ürünü

14. Aşağıdakilerden hangisi suyla bulaşan bakteriyel kaynaklı bir hastalık değildir?

A) Tularemi
B) Dizanteri
C) Tifo
D) Polimyelit
E) Kolera

Cevap : D) Polimyelit

15. Aşağıdaki maddelerden hangisi gıdaların donma hızına etki eden faktörler arasında yer almaz?

A) Havanın hızı
B) Ambalajın özellikleri
C) Gıdanın ısı iletkenlik kat sayısı
D) Gıda maddesindeki su miktarı
E) Gıdadaki enzim çeşidi

Cevap : E) Gıdadaki enzim çeşidi

16. Tüketici ile etkileşime geçerek gıdanın durumu ile ilgili bilgi veren ambalajlama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Modifiye atmosfer ambalajlama
B) Akıllı ambalajlama
C) Yenilebilir filmler
D) Aktif ambalajlama
E) Vakum ambalajlama

Cevap : B) Akıllı ambalajlama

17. Aşağıdakilerden hangisi su ürünlerine uygulanan konserve teknolojisinin işlem basamakları arasında yer almaz?

A) Haşlama
B) Tuzlama
C) Dondurma
D) Sterilizasyon
E) Boşaltım

Cevap : C) Dondurma

18. Aşağıdakilerden hangisi peynir yapımında süte katılan CaCl2 (Kalsiyum klorür)’ün sağladığı yararlardandır?

A) Antimikrobiyel olarak görev yapması
B) Peynire aroma vermesi
C) Peynire lezzet vermesi
D) Peynire karakteristik rengini vermesi
E) Peynirde daha sıkı ve elastiki pıhtı oluşumunu sağlaması

Cevap : E) Peynirde daha sıkı ve elastiki pıhtı oluşumunu sağlaması

19. Aşağıdakilerden hangisi platform testleri kapsamında değildir?

A) Yağ tayini
B) Yoğunluk tayini
C) Renk analizi
D) Peroksidaz tayini
E) Mineral madde tayini

Cevap : E) Mineral madde tayini

20. Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan fiziksel muhafaza metotlarından biri değildir?

A) Işınlama
B) Gazlama
C) Düşük ısı uygulamaları
D) Yüksek ısı uygulamaları
E) Kurutma

Cevap : B) Gazlama

Temel Gıda Teknolojisi 2022-2023 Final Soruları

#1. Aşağıdaki yoğurt kusurlarından hangisinin sebebi yanlış ifade edilmiştir?

#2. Aşağıdaki maddelerden hangisi gıdaların donma hızına etki eden faktörler arasında yer almaz?

#3. Bal ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

#4. Aşağıdakilerden hangisi su ürünlerine uygulanan konserve teknolojisinin işlem basamakları arasında yer almaz?

#5. Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemi uygulanarak elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara(45-120 kalibrE) doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünlerine ne ad verilir?

#6. Aşağıdaki duyusal özelliklerden hangileri taze balıklarda gözlenmez?

#7. Riboz ve hipoksantin kırmızı etlerde hangi özellik üzerine etkilidir?

#8. Kanatma işlemi ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

#9. Aşağıdakilerden hangisi platform testleri kapsamında değildir?

#10. Aşağıdakilerden hangisi suyla bulaşan bakteriyel kaynaklı bir hastalık değildir?

#11. Aşağıdakilerden hangisi peynir yapımında süte katılan CaCl2 (Kalsiyum klorür)’ün sağladığı yararlardandır?

#12. Kanatlı etleri ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

#13. Tüketici ile etkileşime geçerek gıdanın durumu ile ilgili bilgi veren ambalajlama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

#14. Yumurtada hangi vitamin bulunmamaktadır?

#15. Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan fiziksel muhafaza metotlarından biri değildir?

#16. Aşağıda bal ile ilgili verilen eşleşmelerden hangisi yanlıştır?

#17. Sütün kompozisyonu ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

#18. Aşağıdakilerden hangisi tereyağı yapımında uygulanan kremanın nötralizasyon işleminin sağladığı avantajlardan değildir?

#19. Bağırsakların fermente sucuklarda kullanılması için bir takım özel işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler hangi seçenekte doğru sırasıyla verilmiştir?

#20. Aşağıdakilerden hangisi A sınıfı yumurtaların özelliklerinden biri değildir?

SONUÇ

1. Aşağıdaki duyusal özelliklerden hangileri taze balıklarda gözlenmez?

Cevap : D) Pullar kolay ayrılır.

2. Aşağıdaki yoğurt kusurlarından hangisinin sebebi yanlış ifade edilmiştir?

Cevap : D) Starter kültür yoğunluğu nedeniyle yoğurdun esmer renkte olması

3. Aşağıdakilerden hangisi tereyağı yapımında uygulanan kremanın nötralizasyon işleminin sağladığı avantajlardan değildir?

Cevap : A) Terayağındaki lipaz enziminin inaktivasyonu sağlayarak acılaşmayı önler.

4. Aşağıda bal ile ilgili verilen eşleşmelerden hangisi yanlıştır?

Cevap : C) Feromon – Erkek arı

5. Bal ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Cevap : B) Hidrojen sülfür balın anti bakteriyel aktivitesindeki en önemli parametredir.

6. Yumurtada hangi vitamin bulunmamaktadır?

Cevap : A) C vitamini

7. Kanatma işlemi ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi doğrudur?

Cevap : A) Kanatma süresinin az olması halinde canlı kalan hayvan haşlama havuzunda çırpınma hareketi göstererek vücudundaki akmayan kanın suya boşalmasına neden olmaktadır.

8. Aşağıdakilerden hangisi A sınıfı yumurtaların özelliklerinden biri değildir?

Cevap : C) Yumurta sarısı; ışık muayenesinde kabuğa yakın ve yuvarlak gölge şeklinde görülmelidir.

9. Bağırsakların fermente sucuklarda kullanılması için bir takım özel işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler hangi seçenekte doğru sırasıyla verilmiştir?

Cevap : D) Çözüm-Sergen-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti

10. Kanatlı etleri ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

Cevap : B) Dondurulmuş tavuk ve hindi etleri -18°C’de 6 ay muhafaza edilebilirken, ördek ve kaz etleri 12 ay süreyle saklanabilmektedir.

11. Sütün kompozisyonu ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

Cevap : C) Süt proteinin yaklaşık %8’i αS1-, αS2-, β- ve κ-kazein karışımından teşekkül kazeinden oluşur.

12. Riboz ve hipoksantin kırmızı etlerde hangi özellik üzerine etkilidir?

Cevap : A) Lezzet

13. Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemi uygulanarak elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara(45-120 kalibrE) doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünlerine ne ad verilir?

Cevap : E) Emülsifiye Et Ürünü

14. Aşağıdakilerden hangisi suyla bulaşan bakteriyel kaynaklı bir hastalık değildir?

Cevap : D) Polimyelit

15. Aşağıdaki maddelerden hangisi gıdaların donma hızına etki eden faktörler arasında yer almaz?

Cevap : E) Gıdadaki enzim çeşidi

16. Tüketici ile etkileşime geçerek gıdanın durumu ile ilgili bilgi veren ambalajlama yöntemi aşağıdakilerden hangisidir?

Cevap : B) Akıllı ambalajlama

17. Aşağıdakilerden hangisi su ürünlerine uygulanan konserve teknolojisinin işlem basamakları arasında yer almaz?

Cevap : C) Dondurma

18. Aşağıdakilerden hangisi peynir yapımında süte katılan CaCl2 (Kalsiyum klorür)’ün sağladığı yararlardandır?

Cevap : E) Peynirde daha sıkı ve elastiki pıhtı oluşumunu sağlaması

19. Aşağıdakilerden hangisi platform testleri kapsamında değildir?

Cevap : E) Mineral madde tayini

20. Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan fiziksel muhafaza metotlarından biri değildir?

Cevap : B) Gazlama

Editor

Cevap : B) Dondurulmuş tavuk ve hindi etleri -18°C’de 6 ay muhafaza edilebilirken, ördek ve kaz etleri 12 ay
süreyle saklanabilmektedir.