Temel Gıda Teknolojisi 2023-2024 Vize Soruları

1. Bağırsakların fermente sucuklarda kullanılması için bir takım özel işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler aşağıdakilerden hangisinde doğru sırayla verilmiştir?

A) Sergen-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti- Çözüm

B) Çözüm-Sergen-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti

C) Sergen- Kamışlama- Fermantasyon-Asorti- Çözüm

D) Kamışlama-Sergen-Fermantasyon- Asorti-Çözüm

E) Çözüm-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti-Sergen

Cevap: B) Çözüm-Sergen-Fermantasyon-Kamışlama-Asorti

Açıklama:

2. Sütün kompozisyonu ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

A) Sütün yağı büyük ölçüde çok karmaşık bir yapıdan oluşan trigliseritlerden ibarettir.

B) Laktoz süt şekeridir ve sütün ayırt edici karbonhidratıdır.

C) Süt proteinin yaklaşık %8’i αS1-, αS2-, β- ve K- kazein karışımından teşekkül kazeinden oluşur.

D) Laktoz, glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir.

E) Sütün mineral madde içeriği K, Na, Ca, Mg, Cl ve fosfat tuzlarından oluşmaktadır.

Cevap: C) Süt proteinin yaklaşık %8’i αS1-, αS2-, β- ve K- kazein karışımından teşekkül kazeinden oluşur.

Açıklama: Süt proteinleri %80 oranında kazein içerir, %8 oranında değil.

3. Aşağıdaki yoğurt kusurlarından hangisinin sebebi yanlış ifade edilmiştir?

A) Starter kültür yoğunluğu nedeniyle yoğurdun esmer renkte olması

B) Işığın ve metalin etkisiyle yoğurtta okside oluşması

C) Kültürlerin gelişememesi nedeniyle yoğurdun gevşek yapıda olması

D) Yapımında fazla starter kültür kullanılması nedeniyle yoğurdun ekşi lezzette olması

E) Sütteki yem kokusundan dolayı lezzetinin yemimsi olması

Cevap: A) Starter kültür yoğunluğu nedeniyle yoğurdun esmer renkte olması

Açıklama: Starter kültür yoğunluğu yoğurt rengini esmer yapmaz. Yoğurttaki esmerlik daha çok ısı ve proses hatalarına bağlıdır.

4. Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan fiziksel muhafaza metotlarından biri değildir?

A) Gazlama

B) Yüksek ısı uygulamaları

C) Işınlama

D) Kurutma

E) Düşük ısı uygulamaları

Cevap: A) Gazlama

Açıklama: Gazlama kimyasal bir muhafaza yöntemidir, fiziksel yöntemler arasında sayılmaz.

5. “Normal sütte miktarı düşüktür. Ağız sütü içinde, mastitisli hayvan sütlerinde ve sütün bakteriyel kontaminasyonu sonrasında, sütteki miktarı artış gösterir” ifadesinde bahsedilen süt enzimi aşağıdakilerden hangisidir?

A) Fosfotaz

B) Peroksidaz

C) Katalaz

D) Proteaz

E) Lipaz

Cevap: C) Katalaz

Açıklama: Katalaz enzimi, mastitis gibi enfeksiyonlar sonrası sütte miktarı artan bir enzimdir.

6. Et teknolojisinde serbest su oranı kaçtır?

A) % 5 – % 15

B) % 20 – % 40

C) % 60 – % 80

D) % 10 – %20

E) % 40 – % 50

Cevap: B) % 20 – % 40

Açıklama:

7. Aşağıdakilerden hangisi fileto kısmından çıkar?

A) Tranç

B) Sokum

C) Yumurta

D) Nuar

E) Bonfile

Cevap: E) Bonfile

Açıklama: Bonfile, hayvanın fileto kısmından elde edilir.

8. Pastırma teknolojisinde pastırmalık olarak seçilen etlerin yüzeyine tuzlama sırasında tuzun daha iyi nüfuz etmesi amacıyla kesik atma işlemine ne ad verilir?

A) Terletme

B) Denkleme

C) Dinlendirme

D) Salamura

E) Saklama

Cevap: E) Saklama

Açıklama:

9. Aşağıdakilerden hangisi tereyağı yapımında uygulanan kremanın nötralizasyon işleminin sağladığı avantajlardan değildir?

A) Her zaman aynı kalitede tereyağı üretimi sağlanır.

B) Tereyağının dayanma süresi artar.

C) Tereyağlarına özgün, tat-aromanın gelişimini olanaklı kılar.

D) Yayıkaltına geçen yağ kaybı azalır.

E) Terayağındaki lipaz enziminin inaktivasyonu sağlayarak acılaşmayı önler.

Cevap: E) Terayağındaki lipaz enziminin inaktivasyonu sağlayarak acılaşmayı önler.

Açıklama:

10. Riboz ve hipoksantin kırmızı etlerde hangi özellik üzerinde etkilidir?

A) Elektriksel direnç

B) pH

C) Su tutma

D) Renk

E) Lezzet

Cevap: E) Lezzet

Açıklama: Riboz ve hipoksantin, kırmızı etin lezzetini belirleyen bileşiklerdir.

11. Aşağıdakilerden hangisi yoğurtta kullanılacak sütün kuru maddesinin arttırılması için kullanılacak yöntemlerden biri değildir?

A) Süt tozu ilave etmek

B) Membran Filtrasyon

C) Kazeinat ilavesi

D) Homojenizasyon

E) Evaporasyon

Cevap: D) Homojenizasyon

Açıklama: Homojenizasyon, sütün yağ globüllerinin küçültülmesi işlemidir, kuru madde arttırma yöntemi değildir.

12. Pastırma üretimi ile ilgili aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

A) Küçükbaş hayvan karkaslarının hemen hemen her kısmından pastırma üretimi mümkündür.

B) Çemenleme, pastırmayı yüzey mikroflorasının üremesinden kaynaklanan olumsuz etkilerden korur.

C) TSE, çemen hamurunun yapımı için %50 buy otu tohumu unu, %35 sarımsak ve %15 kırmızı toz biber karışımının kullanılmasını önermektedir.

D) Çemenleme, pastırmanın renk, yapı, koku, lezzet ve aromasının teşekkülüne büyük katkı sağlar.

E) Pastırmanın muhafaza ömrü 8-10°C’de üretim tarihi itibariyle yaklaşık 6 aydır.

Cevap: A) Küçükbaş hayvan karkaslarının hemen hemen her kısmından pastırma üretimi mümkündür.

Açıklama: Pastırma üretimi için daha çok büyükbaş hayvan etleri tercih edilir.

13. Ölüm sertliği sığır ve koyunlarda en hızlı kaç saate oluşmaktadır?

A) 3 saat

B) 5 saat

C) 4 saat

D) 6 saat

E) 1 saat

Cevap: D) 6 saat

Açıklama:

14. “Kombinalarda kesilerek …… kontrolünden geçmiş soğutulmuş ve dinlendirilmiş taze sığır, koyun (kemikli veya kemiksiz) ve kanatlı kümes hayvanları etleri ile çeşitli sakatatlar tendon, ligament, fasiya ve kalın damarlarından arındırılarak et konservesi üretiminde kullanılmaktadır.”
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

A) Gida teknisyeni

B) Kimyager

C) Veteriner hekim

D) Gıda mühendisi

E) Ziraat mühendisi

Cevap: C) Veteriner hekim

Açıklama: Kesim sonrası etlerin hijyen kontrolü veteriner hekimler tarafından yapılır.

15. I. Kremanın Seperasyonu
II. Tuzlama III. Yayıklama
IV. Kremanin Pastörizasyonu
V. Kremanın Nötralizasyonu
VI. Yoğurma
Aşağıdakilerden hangisi tereyağı üretimi için doğru bir sıralamadır?

A) V-IV-I-III-II-VI

B) V-I-IV-II-III-VI

C) I-II-III-IV-V-VI

D) I-V-IV-III-II-VI

E) IV-V-I-II-III-VI

Cevap: D) I-V-IV-III-II-VI

Açıklama: Tereyağı üretiminde kremanın ayrılması, nötralizasyonu, pastörizasyonu, yayıklama, tuzlama ve yoğurma adımları bu sırada yapılır.

16. Aşağıdaki ifadelerden hangisi kefir yapımı için yanlıştır?

A) Kefir yapımında kullanılan en önemli starter kültür Staphylococcus aureus’dur.

B) Kefir daneleri 4°C’de su içerisinde saklandığı zaman 8-10 gün süre ile aktif kalabilirler.

C) Kefir; inek, koyun, keçi veya kısrak sütlerinden yapılabilmektedir.

D) Kefir, 8-10°C’de 24-48 saat olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.

E) Kefirde kullanılan starter kültür oranı %2-7’dir.

Cevap: A) Kefir yapımında kullanılan en önemli starter kültür Staphylococcus aureus’dur.

Açıklama: Kefir yapımında kullanılan en önemli starter kültür Lactobacillus’tur, Staphylococcus aureus değildir.

17. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre salam ve sosis hangi grup ürünler olarak tanımlanmıştır?

A) Çiğ Karışımlar

B) Emülsifiye Et Ürünü

C) MDM

D) Fermente Et Ürünü

E) Kurutulmuş Et Ürünü

Cevap: B) Emülsifiye Et Ürünü

Açıklama: Salam ve sosisler, et proteinleri ve emülgatörler yardımıyla yağ ve suyun homojen olarak dağıtıldığı emülsifiye et ürünleridir.

18. Et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla et ürünü içinde su ve yağın homojen şekilde bir arada tutulduğu işleme ne ad verilir?

A) Stimülasyon

B) Fermantasyon

C) Emülsiyon

D) Olgunlaşma

E) Jelleşme

Cevap: C) Emülsiyon

Açıklama: Su ve yağın et ürünlerinde homojen bir şekilde dağılmasını sağlayan işlem emülsiyondur.

19. Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan kimyasal muhafaza metotlarından biri değildir?

A) Katkı Maddeleri

B) Paketleme

C) Tuzlandırma

D) Dumanlama

E) Asitlendirme

Cevap: B) Paketleme

Açıklama: Paketleme bir muhafaza yöntemi olarak sayılmaz, kimyasal bir koruma metodu değildir.

20. “Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği uyarınca çiğ süte en az ….. uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az ….. uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık kombinasyonunu içeren, bu ısıl işlem uygulamasının hemen ardından 6 °C altına soğutulan ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında negatif reaksiyon gösteren sütlere pastörize sütler adı verilir”.
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yerlere sırasıyla aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

A) 135 °C’de 15 saniye / 90 °C’de 3 dakika

B) 75 °C’de 90 saniye / 52 °C’de 30 dakika

C) 90 °C’de 15 saniye / 72 °C’de 30 dakika

D) 72 °C’de 15 saniye / 63 °C’de 30 dakika

E) 90 °C’de 15 dakika / 58 °C’de 30 dakika

Cevap: D) 72 °C’de 15 saniye / 63 °C’de 30 dakika

Açıklama: Pastörize sütler genellikle 72 °C’de 15 saniye ya da 63 °C’de 30 dakika işlem görmektedir.