Gıda Güvenliği ve Hijyeni 2024-2025 Final Soruları

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri (ISO 22000 ve HACCP)

Gıda güvenliğini sağlamak amacıyla uluslararası standartlar ve sistemler geliştirilmiştir. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS), gıda zincirinde yer alan tüm işletmelerde gıda güvenilirliğine yönelik tehditleri kontrol altına almak için gerekli şartları kapsayan, gıda sektörüne özel bir kalite güvence sistemidir. Bu standart, denetim mekanizmalarıyla kontrol edilir ve şartları gıda zinciri içindeki her kuruluş için geneldir. ISO 22000 standardının temel maddeleri arasında yönetim sorumluluğu, kaynak yönetimi, güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme ile GGYS’nin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi bulunur. Çevre yönetim sistemi bu standardın bir maddesi değildir. ISO 22000, HACCP planı ile ön gereksinim programlarını birbirinden ayrıştırmaz, aksine entegre bir şekilde işletir.

HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) sisteminin uygulanması, son ürün güvenliğinin gelişmesi, mevzuata uygunluk sağlanması, kontrollerin sıkılaştırılması ve proseslerin daha iyi anlaşılması gibi faydalar sağlar. Bu sistemin bir faydası olarak tüketici şikâyetlerinin artması beklenmez; tam aksine azalması hedeflenir.

Gıda Kaynaklı Tehlikeler ve Riskler

Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler bulunabilir. Gıda kaynaklı infeksiyon ve intoksikasyonlara neden olan biyolojik tehlikeler arasında bakteriler, virüsler, parazitler ve mantarlar yer alır. Mikotoksinler ise biyolojik kökenli olmalarına rağmen kimyasal tehlike olarak sınıflandırılır.

• Kimyasal Tehlikeler: Kurşun, cıva, arsenik ve alüminyum ağır metallerdir; sodyum bir ağır metal değildir. Aflatoksinler gibi mikotoksinlerin belirlenmesinde kromatografik metotlar, ELISA ve biyosensör kullanımı gibi yöntemler kullanılır. En muhtemel sayı (MPN) yöntemi ise mikrobiyolojik analizlerde kullanılan bir yöntemdir. Tiroid bezinin sentezini inhibe ederek tiroid hormonlarının üretimini azaltan bileşiklere goitrojen denir.
• Parazitler: Anisakis simplex, “Worm herring disease – ringa solucan hastalığı”nın etkenidir.
• Alerjenler: Gıda alerjileri, genellikle immunglobulin E (IgE) antikorları aracılığıyla gerçekleşir. Bu antikorlar gastrointestinal sistem dokularındaki yüzey mast hücreleri, bazofiller ve aktif eozinofillere bağlı olarak bulunur. Balık, süt, yumurta ve buğday (un) gibi gıdalar yasal olarak tanımlanmış alerjenler sınıfındadır. Çilek ise bu zorunlu listede yer almaz.

Gıda Bozulması ve Mikrobiyoloji

Gıdaların tüketimini sınırlandıracak ya da tamamen ortadan kaldıracak fiziksel, kimyasal veya biyolojik kökenli her türlü değişime gıda bozulmaları denir. Mikrobiyolojik kökenli bozulma sonucu gıdalarda putressin, diasetil, hidrojen sülfür ve kadaverin gibi metabolitler oluşabilir. Triptofan ise bir amino asittir, bozulma metaboliti değildir.

Staphylococcus aureus, gıda zehirlenmelerine neden olan önemli bir bakteridir. Gram pozitif, hareketsiz, sporsuz ve üzüm salkımı şeklinde kümeler yapan bir koktur. Yüksek tuz konsantrasyonunda (%15) gelişimini sürdürebilir ve kısa bir inkubasyon süresine sahiptir. Gıdada belirli bir yoğunluğa (10⁶ kob/g-mL) ulaştığında toksin oluşturabilir.

İşletme ve Personel Hijyeni

Güvenilir gıda üretimi için işletme ve personel hijyeni kritik öneme sahiptir.

• İşletme Hijyeni: Gıda üretimi için gerekli altyapı koşulları arasında işletme binası, alet ve ekipmanlar, proses hatları ve havalandırma gibi fiziksel gereksinimler bulunur; yönetim binası doğrudan üretimle ilgili değildir. İşletme iç duvarları pürüzsüz, kolay temizlenebilir olmalı ve duvar-zemin birleşimleri kir birikimini önlemek için köşeli değil, yuvarlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tertibatı korumalı, çalışma tezgahları gözeneksiz ve pencereler ahşap materyal içermemelidir.
• Temizlik ve Dezenfeksiyon: Etkin bir temizlik ve dezenfeksiyon için içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon ayrı adımlardır; kaba kirler temizlenmeden dezenfeksiyon yapmak etkili olmaz. Gün sonunda tüm temizlik araçları da temizlenmelidir.
• Personel Hijyeni: Personelin sağlık kontrolleri düzenli yapılmalı, günlük giysileri ile çalışma giysileri farklı olmalı, tırnaklar temiz, kısa ve ojesiz olmalıdır. Küpe, yüzük gibi takılar üretim alanına girmeden çıkarılmalıdır. Kullanılan hijyenik eldivenler, günde belirli bir sayıda değil, kirlendikçe veya işlem değiştikçe sık sık değiştirilmelidir.

Gıda İşleme ve Koruma Yöntemleri

Gıdaların güvenliğini sağlamak ve raf ömrünü uzatmak için çeşitli yöntemler kullanılır.

• Pişirme Teknikleri: Poşe, yahni, haşlama ve benmari gibi teknikler nemli ısıda pişirme yöntemleridir. Fırında ızgara ise kuru ısı ile pişirme tekniğidir.
• İrradiasyon (Işınlama): Gıdalarda patojen mikroorganizma gelişimini inhibe eder, bakteri ve sporlarını öldürür, sebzelerde filizlenmeyi önler ve enzim aktivitesini engelleyebilir. Ancak bu işlem, probiyotik bakteriler gibi yararlı mikroorganizmaları da öldürdüğü için gelişimlerini desteklemez.
• Riskli Gıdalar: İçme suyu, midye, salata sosları ve yapraklı sebzeler kontaminasyon riski taşıyabilir. Pastörizasyon işlemi virüsleri ve diğer mikroorganizmaları etkisiz hale getirdiği için pastörize süt, virüsler açısından riskli bir gıda olarak kabul edilmez.

1- ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile ilgili olarak aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?

A) ISO 22000 standardı, HACCP planı ile ön gereksinim programlarını birbirinden ayrıştırarak işletir.
B) Gıda sektörüne özel olarak hazırlanmış bir kalite güvence sistemidir.
C) ISO 22000 standardının şartları gıda zinciri içindeki her kuruluş için geneldir.
D) Gıda zincirinde yer alan tüm işletmelerde gıda güvenilirliğine yönelik olan tehditleri kontrol altına almak için gerekli şartları kapsar.
E) ISO 22000 standardı, denetim mekanizmalarıyla kontrol edilir.

Cevap : A) ISO 22000 standardı, HACCP planı ile ön gereksinim programlarını birbirinden ayrıştırarak işletir.

Açıklama : ISO 22000 standardı, HACCP planı ile ön gereksinim programlarını birbirinden ayırmaz, aksine entegre bir sistem olarak birlikte uygular. Bu nedenle A seçeneği yanlıştır ve doğru cevaptır.

2- Aşağıdakilerden hangisi ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) standardının maddelerinden biri değildir?

A) Yönetim sorumluluğu
B) Kaynak yönetimi
C) Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme
D) GGYS’nin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi
E) Çevre yönetim sistemi

Cevap : E) Çevre yönetim sistemi

Açıklama : Çevre yönetim sistemi ISO 14001 standardına aittir. ISO 22000, gıda güvenliğine odaklanır ve çevre ile ilgili özel bir yönetim sistemi maddesi içermez.

3- Tiroid bezinin sentezini inhibe ederek tiroid hormonlarının üretimini azaltan bileşiklere verilen ad aşağıdakilerden hangisidir?

A) Gyromitrin
B) Biyojen amin
C) Goitrojen
D) Saponin
E) Solanin

Cevap : C) Goitrojen

Açıklama : Goitrojenler, iyotun tiroid bezinde kullanılmasını engelleyerek tiroid hormonlarının üretimini baskılar. Bu nedenle guatr gelişimine neden olabilir. Diğer maddeler toksik veya antinutrisyonel farklı bileşiklerdir.

4- Aşağıdakilerden hangisi etkin bir temizlik ve dezenfeksiyon uygulanması için gerekli olan genel şartlardan biridir?

A) Günün sonunda tüm temizlik araçlarının kendileri de temizlenmelidir.
B) İş yerlerinin birinci derecede risk arz eden noktaları iki günde bir dezenfekte edilmelidir.
C) Ortamda kaba kirler fazla değilse dezenfeksiyon işleminin tek başına yapılması yeterlidir.
D) Temizlik için içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.
E) Temizlik maddeleri ve dezenfektanlar, gıda işlemesinde kullanılan alet / ekipman ve malzemelerle aynı yerde muhafaza edilmelidir.

Cevap : D) Temizlik için içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.

Açıklama : Etkin temizlik ve hijyen sağlanması için kullanılan suyun kalitesi çok önemlidir. İçme suyu standardındaki su kullanılmazsa patojen bulaşı riski artar. Diğer şıklar hijyen kurallarına aykırı veya eksik uygulamaları içerir.

5- İmmunglobulin E (IgE) antikorları hakkında aşağıdaki bilgilerden hangisi doğrudur?

A) IgE antikorları immun reaksiyon Tip II gıda alerjisine neden olmaktadır.
B) Alerjik reaksiyonlar, epitopların kendilerine özgü IgE antikorlardan ayrılmaları ile gerçekleşmektedir.
C) Gıda alerjileri, immun sistemin IgE salınımı yapacak kadar gelişmiş olması sebebiyle daha sıklıkla küçük çocuklarda görülmektedir.
D) IgE antikorları gastrointestinal sistem dokularındaki yüzey mast hücreleri, bazofiller ve aktif eozinofillere bağlı olarak bulunmaktadır.
E) IgE antikorları vücudun endokrin sistemi tarafından savunma amacıyla üretilen metabolitlerdir.

Cevap : D) IgE antikorları gastrointestinal sistem dokularındaki yüzey mast hücreleri, bazofiller ve aktif eozinofillere bağlı olarak bulunmaktadır.

Açıklama : IgE, alerjik reaksiyonlarda görevli bir antikordur ve özellikle mast hücreleri ile etkileşim halindedir. D şıkkı bu bilgiyi doğru şekilde ifade etmektedir. Diğer şıklar teknik olarak hatalı veya kavram karmaşası içermektedir.

6- Aşağıdakilerden hangisi gıda ve yemlerde bulunan aflatoksinlerin belirlenmesinde kullanılan bir yöntem değildir?

A) Kromatografik metotların kütle spektroskopisi
B) İnce tabaka kromatografisi
C) ELISA
D) Biyosensör kullanımı
E) En muhtemel sayı yöntemi

Cevap : E) En muhtemel sayı yöntemi

Açıklama : “En muhtemel sayı” (MPN) yöntemi, mikrobiyolojik analizlerde kullanılır, özellikle koliform bakteri tespiti için uygundur. Aflatoksin gibi toksin analizlerinde kullanılmaz. Bu nedenle doğru cevap E şıkkıdır.

7- Aşağıdakilerden hangisi gıda işletmelerinde personel hijyeni yönünden uyulması gereken zorunluluklardan biri değildir?

A) Personel gıda işleme sırasında kullandığı hijyenik eldivenleri günde iki kere değiştirmelidir.
B) Küpe, yüzük, bilezik gibi takılar üretim bölümüne girmeden çıkarılmalıdır.
C) Personelin günlük giysileri ile çalışma giysileri farklı olmalıdır.
D) Personelin sağlık kontrolleri düzenli olarak yaptırılmalıdır.
E) Tırnaklar temiz, kısa kesilmiş ve ojesiz olmalıdır.

Cevap : A) Personel gıda işleme sırasında kullandığı hijyenik eldivenleri günde iki kere değiştirmelidir.

Açıklama : Eldivenler kirlenme durumuna göre sık sık değiştirilmelidir, bu belirli bir sayıya bağlı değildir. Günde sadece iki kez değiştirmek yetersiz olabilir. Bu nedenle A şıkkı doğru cevap değildir ve doğru yanıt A’dır.

8- Aşağıdaki gıda maddelerinden hangisi alerjen sınıfına dâhil değildir?

A) Çilek
B) Balık
C) Süt
D) Un
E) Yumurta

Cevap : A) Çilek

Açıklama : Çilek bazı bireylerde alerjiye yol açsa da yasal olarak tanımlanan zorunlu alerjenler listesinde yer almaz. Balık, süt, yumurta ve buğday (un) listeye dâhildir.

9- Worm herring disease – ringa solucan hastalığının etkeni aşağıdaki parazitlerden hangisidir?

A) Fasciola gigantica
B) Toxoplasma gondii
C) Cyclospora cayetanensis
D) Cryptosporidium meleagridis
E) Anisakis simplex

Cevap : E) Anisakis simplex

Açıklama : Anisakis simplex, özellikle çiğ veya az pişmiş balıklarda bulunan bir nematoddur. İnsanlarda Anisakiasis olarak bilinen hastalığa yol açar. Ringa balığında sık görülür.

10- Aşağıdakilerden hangisi HACCP sisteminin faydalarından biri değildir?

A) Son ürün güvenliğinin gelişmesi
B) Mevzuata uygunluk sağlaması
C) Tüketici şikâyetlerinin artması
D) Kontrollerin sıkılaştırılması
E) Proseslerin daha iyi anlaşılması

Cevap : C) Tüketici şikâyetlerinin artması

Açıklama : HACCP sisteminin temel amacı gıda güvenliğini artırmak, riskleri azaltmak ve tüketici şikâyetlerini en aza indirmektir. Şikayetlerin artması sistemin başarısızlığına işaret eder. Bu nedenle doğru cevap C şıkkıdır.

11- Aşağıdakilerden hangisi mikrobiyolojik kökenli bozulma sonucu gıdalarda oluşması muhtemel metabolitlerden değildir?

A) Putressin
B) Triptofan
C) Diasetil
D) Hidrojen sülfür
E) Kadaverin

Cevap : B) Triptofan

Açıklama : Triptofan, esansiyel bir amino asittir ve gıdalarda doğal olarak bulunur. Diğer maddeler ise bozulma sonucu mikroorganizmalar tarafından oluşturulan yan ürünlerdir.

12- Staphylococcus aureus ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Günümüzde 30’dan fazla farklı ekstraselüler toksini bulunmaktadır.
B) yüzde 15 tuz içeren ortamda gelişmelerini sürdürebilir.
C) Diğer patojen bakterilere kıyasla kısa inkubasyon süresi ile karakterizedir.
D) Gram negatif, hareketli, sporlu, kapsülsüz, üzüm salkımı şeklinde kümeler yapan koklardır.
E) Bakteri 10⁶ kob/g-mL ulaştığı zaman gıda içerisinde toksin oluşabilmektedir.

Cevap : D) Gram negatif, hareketli, sporlu, kapsülsüz, üzüm salkımı şeklinde kümeler yapan koklardır.

Açıklama : Staphylococcus aureus gram pozitif, hareketsiz, sporsuz ve üzüm salkımı şeklinde kümeler yapan bir bakteridir. D seçeneği bu özellikleri yanlış ifade ettiği için doğru yanıttır.

13- Aşağıdakilerden hangisi gıdalara uygulanan irradiasyon işleminin sonuçlarından biri değildir?

A) Gıdalarda patojen mikroorganizma gelişimini inhibe eder.
B) Gıdalarda sporları da dâhil olmak üzere bakterileri öldürür.
C) Sebzelerde filizlenmeyi önler.
D) Gıdalarda enzim aktivitesini engeller.
E) Probiyotik bakterilerin gelişimini destekler.

Cevap : E) Probiyotik bakterilerin gelişimini destekler.

Açıklama : Işınlama (irradyasyon) işlemi mikroorganizmaları öldürür, bu nedenle probiyotikler gibi faydalı bakterileri de olumsuz etkiler. Bu yüzden E şıkkı doğru cevaptır.

14- Gıdaların tüketimini sınırlandıracak ya da tamamen ortadan kaldıracak fiziksel, kimyasal veya biyolojik kökenli her türlü değişime verilen ad aşağıdakilerden hangisidir?

A) Gıda intoksikasyonları
B) Gıda toksikasyonları
C) Gıda enfeksiyonları
D) Gıda bozulmaları
E) Gıda intoleransları

Cevap : D) Gıda bozulmaları

Açıklama : Gıdanın duyusal, mikrobiyolojik ya da kimyasal özelliklerinde meydana gelen olumsuz değişimler “bozulma” olarak tanımlanır. Diğer terimler daha spesifik olayları ifade eder.

15- Aşağıdakilerden hangisi gıda kaynaklı infeksiyon ve intoksikasyonlara neden olan biyolojik tehlikelerden biri değildir?

A) Virüsler
B) Mikotoksinler
C) Parazitler
D) Bakteriler
E) Mantarlar

Cevap : B) Mikotoksinler

Açıklama : Mikotoksinler biyolojik kaynaklıdır ancak kendileri toksik kimyasallardır. Diğer seçeneklerde yer alan etmenler canlı mikroorganizmalar olup doğrudan infeksiyon veya intoksikasyon yapabilirler.

16- Aşağıdakilerden hangisi gıda işletmelerinde güvenilir gıda üretimi için uyulması gereken kurallardan biri değildir?

A) Duvarlardan geçen boru ve kablolar olabildiğince gizlenmiş olmalıdır.
B) İşletme iç duvarları sırlı karolarla döşenmemeli ve duvar-zemin birleşimleri köşeli olmalıdır.
C) İşletme tavanlarında kullanılan aydınlatma tertibatı, fiziksel tehlikeleri önlemek için korumalı olmalıdır.
D) Çalışma tezgahları, kir ve ham madde birikmesini önlemek için düzgün ve gözeneksiz olmalı, kolay temizlenebilmelidir.
E) İşletmedeki pencerelerin zeminden en az 1,2 m yüksekte olması gerekmektedir ve ahşap materyal içermemelidir.

Cevap : B) İşletme iç duvarları sırlı karolarla döşenmemeli ve duvar-zemin birleşimleri köşeli olmalıdır.

Açıklama : Gıda işletmelerinde sırlı fayans kullanılması ve duvar-zemin birleşimlerinin yuvarlatılması hijyen açısından zorunludur. B seçeneğindeki ifadeler yanlıştır, bu nedenle doğru yanıt B’dir.

17- Aşağıdakilerden hangisi nemli ısıdaki pişirme tekniklerinden değildir?

A) Poşe
B) Yahni
C) Fırında ızgara
D) Haşlama
E) Benmari

Cevap : C) Fırında ızgara

Açıklama : Fırında ızgara yöntemi kuru ısı ile pişirme yöntemidir. Poşe, yahni, haşlama ve benmari yöntemleri ise nemli ısı yöntemlerine örnektir.

18- Aşağıdakilerden hangisi ağır bir metal değildir?

A) Alüminyum
B) Sodyum
C) Kurşun
D) Arsenik
E) Cıva

Cevap : B) Sodyum

Açıklama : Sodyum, vücutta gerekli olan temel elektrolitlerden biridir ve ağır metal sınıfına girmez. Kurşun, cıva, arsenik gibi metaller toksik ağır metallerdir.

19- Aşağıdakilerden hangisi virüsler açısından riskli gıdalardan biri değildir?

A) İçme suyu
B) Midye
C) Pastörize süt
D) Salata sosları
E) Yapraklı sebzeler

Cevap : C) Pastörize süt

Açıklama : Pastörizasyon işlemi virüsleri ve diğer mikroorganizmaları öldürür. Bu nedenle pastörize süt virüs açısından riskli kabul edilmez. Diğer seçenekler kontaminasyona açıktır.

20- Aşağıdakilerden hangisi bir işletmede gıda üretimi için altyapı koşullarını yerine getirirken uyulması gereken fiziksel gereksinimlerden biri değildir?

A) Yönetim binası
B) Havalandırma
C) Proses hatları
D) Alet ve ekipmanlar
E) İşletme binası

Cevap : A) Yönetim binası

Açıklama : Gıda üretimi için gerekli fiziksel gereksinimler arasında üretim alanı, ekipmanlar, proses hatları ve havalandırma yer alır. Yönetim binası doğrudan üretimle ilgili değildir.