Temel Gıda Teknolojisi 2022-2023 Vize Soruları

Kasım 25, 2022

1. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre salam ve sosis hangi grup ürünler olarak tanımlanmıştır?

A) Çiğ Karışımlar
B) Fermente Et Ürünü
C) Emülsifiye Et Ürünü
D) MDM
E) Kurutulmuş Et Ürünü

Cevap : C) Emülsifiye Et Ürünü

2. Aşağıdakilerden hangisi beşli set preparatlarından biri değildir?

A) Yumurta
B) İncik
C) Nuar
D) Sokum
E) Tranç

Cevap : B) İncik

3. “Kombinalarda kesilerek …… kontrolünden geçmiş soğutulmuş ve dinlendirilmiş taze sığır, koyun (kemikli veya kemiksiz) ve kanatlı kümes hayvanları etleri ile çeşitli sakatatlar tendon, ligament, fasiya ve kalın damarlarından arındırılarak et konservesi üretiminde kullanılmaktadır ”
Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yere aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

A) Gıda teknisyeni
B) Veteriner hekim
C) Ziraat mühendisi
D) Gıda mühendisi
E) Kimyager

Cevap : B) Veteriner hekim

4. Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan kimyasal muhafaza metotlarından biri değildir?

A) Asitlendirme
B) Tuzlandırma
C) Paketleme
D) Katkı Maddeleri
E) Dumanlama

Cevap : C) Paketleme

5. Yıkama suyu boşaltıldıktan sonra tereyağı granüllerini bir araya toplamak için “…..” işlemi yapılır.Yukarıdaki cümlede boşluğa getirilebilecek en uygun ifade aşağıdakilerden hangisidir?

A) Malakse
B) Tuzlama
C) Yayıklama
D) Nötralizasyon
E) Kremanın olgunlaştırılması

Cevap : A) Malakse

6. İzoelektrik nokta aşağıdakilerden hangisidir?

A) Etlerde rigor mortis öncesi noktadır.
B) Etlerde pH’ın düşemeye başladığı noktadır.
C) Etlerde rigor mortisin şekillendiği noktadır.
D) Etlerde glikolizis işlemlerinin şekillendiği noktadır.
E) Etlerde pH’ın en alt seviyeye düştüğü noktadır.

Cevap : E) Etlerde pH’ın en alt seviyeye düştüğü noktadır.

7. Kutere hamur hazırlanması sırasında % 35 civarında buz ilavesinin yapıldığı ürünler hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir?

A) Fermente sucuk-kavurma
B) Salam-sosis
C) Sucuk-Kavurma
D) Kavurma-sosis
E) Füme dil-salam

Cevap : B) Salam-sosis

8. “Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği uyarınca çiğ süte en az ….. uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az ….. uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık kombinasyonunu içeren, bu ısıl işlem uygulamasının hemen ardından 6 °C altına soğutulan ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında negatif reaksiyon gösteren sütlere pastörize sütler adı verilir”.Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yerlere sırasıyla aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

A) 90 °C’de 15 dakika / 58 °C’de 30 dakika
B) 90 °C’de 15 saniye / 72 °C’de 30 dakika
C) 135 °C’de 15 saniye / 90 °C’de 3 dakika
D) 72 °C’de 15 saniye / 63 °C’de 30 dakika
E) 75 °C’de 90 saniye / 52 °C’de 30 dakika

Cevap : D) 72 °C’de 15 saniye / 63 °C’de 30 dakika

9. Pastırma teknolojisinde, üretim proseslerinde gıda güvenliği açısından uygulanan işlemlerden hangisi yanlış olarak verilmiştir?

A) Kürleme
B) pH düzeyinin düşürülmesi
C) Tuz oranının arttırılması
D) Çemenleme
E) Su aktivitesinin arttırılması

Cevap : E) Su aktivitesinin arttırılması

10. Pastırma teknolojisinde pastırmalık olarak şeçilen etlerin yüzeyine tuzlama sırasında tuzun daha iyi nüfuz etmesi amacıyla kesik atma işlemine ne ad verilir?

A) Salamura
B) Şaklama
C) Terletme
D) Dinlendirme
E) Denkleme

Cevap : B) Şaklama

11. “Pastırmalık olarak işlenecek etler 1–2 gün tuzlama aşamasında bekledikten sonra ….. Bu işleminin ardından fazla tuzlarından arındırılan etler ….. bırakılır” cümlesinde boş bırakılan yerlere sırasıyla aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

A) tekrar tuzlanır / süzülmeye
B) trimlenir / baskıya
C) çemenlenir / kurumaya
D) yıkanır / kurumaya
E) denklenir / baskıya

Cevap : D) yıkanır / kurumaya

12. Aşağıdakilerden hangisi yoğurtta kullanılacak sütün kuru maddesinin arttırılması için kullanılacak yöntemlerden biri değildir?

A) Homojenizasyon
B) Süt tozu ilave etmek
C) Evaporasyon
D) Kazeinat ilavesi
E) Membran Filtrasyon

Cevap : A) Homojenizasyon

13. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yoğurt teknolojisi için yanlıştır?

A) Yoğurt yapımında kullanılan kültürler 1/1 oranında karıştırılarak kullanılır.
B) Yoğurdun raf ömrü 15-20 gündür.
C) Homojenizasyon işlemi, yoğurt yapımda kullanılacak sütlerdeki patojen bakterileri tahrip etmek için kullanılmaktadır.
D) Türkiye’de üretilen yoğurtların, son üründeki asitliği %1,0-1,2 LA ulaşınca inkubasyonuna son verilir.
E) Yoğurt yapımında kullanılan starter kültürler Streptecoccus salivarius spp. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckeii spp. bulgaricus’dur.

Cevap : C) Homojenizasyon işlemi, yoğurt yapımda kullanılacak sütlerdeki patojen bakterileri tahrip etmek için kullanılmaktadır.

14. Et teknolojinde fosfat hangi amaçla kullanılmaktadır?

A) Lezzet verici
B) Nitroasamin önleyici
C) Su bağlama
D) Renklendirici
E) Antimikrobiyal

Cevap : C) Su bağlama

15. Süt ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Süt, özellikle yağ içeriği nedeniyle çevresel kokuları kolaylıkla absorbe etme özelliğine sahiptir.
B) Yüksek devirli santrifüj ile mikroorganizmaların sütten ayrılması işlemine baktofugasyon denir.
C) Sütte arzu edilmeyen kokuların bertaraf edilmesi için sütler deodorizasyon işlemine tabi tutulurlar.
D) Sütler, toplama merkezlerinde platform testlerinetabi tutulurlar.
E) Homojenizasyon işlemi proteinlerin süt içinde bir örnek dağılımını sağlamaya hizmet eden bir işlemdir.

Cevap : E) Homojenizasyon işlemi proteinlerin süt içinde bir örnek dağılımını sağlamaya hizmet eden bir işlemdir.

16. Etin kimyasal bileşimi hangi seçenekte doğru verilmiştir?

A) % 60–80 oranında su, % 0,3 – 1 oranında karbonhidrat, % 8–10 protein, % 7 – 45 yağ ve %0,8 – 1 mineral maddeler
B) % 85–90 oranında su, % 0,3 – 1 oranında karbonhidrat, % 17–20 protein, % 1 – 2 yağ ve %0,8 – 1 mineral maddeler
C) % 50–60 oranında su, % 0,3 – 1 oranında karbonhidrat, % 17–20 protein, % 2 – 6 yağ ve %0,8 – 1 mineral maddeler
D) % 50–60 oranında su, % 0,3 – 1 oranında karbonhidrat, % 10–15 protein, % 4 – 5 yağ ve %0,8 – 1 mineral maddeler
E) % 60–80 oranında su, % 0,3 – 1 oranında karbonhidrat, % 17–20 protein, % 7 – 45 yağ ve %0,8 – 1 mineral maddeler

Cevap : E) % 60–80 oranında su, % 0,3 – 1 oranında karbonhidrat, % 17–20 protein, % 7 – 45 yağ ve %0,8 – 1 mineral maddeler

17. I. Kremanın Seperasyonu
II. Tuzlama III.Yayıklama
IV. Kremanın Pastörizasyonu
V. Kremanın Nötralizasyonu
VI. Yoğurma
Aşağıdakilerden hangisi tereyağı üretimi için doğru bir sıralamadır?

A) IV – V – I – II – III – VI
B) V – IV – I – III – II – VI
C) I – II – III – IV – V – VI
D) I – V – IV – III – II – VI
E) V – I – IV – II – III – VI

Cevap : D) I – V – IV – III – II – VI

18. Aşağıdakilerden hangisi ayran üretiminde kullanılan yardımcı maddelerden değildir?

A) Emülgatör
B) Starter Kültür
C) Tuz
D) Su
E) Stabilizatör

Cevap : A) Emülgatör

19. Sütte somatik hücreler ile ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Normal bir sütte (ml) <200.000 adet somatik hücre bulunur.
B) Sütte tespit edilen yüksek sayıda somatik hücre memenin enfeksiyona maruz kaldığının bir belirtisidir.
C) Somatik hücreler, sütte üreme hücreleri dışın da tespit edilebilen tüm hücrelerdir.
D) Sütlerde somatik hücre sayısının normal sınırların üzerinde olması insan sağlığı açısından bir risk teşkil etmez sadece ürün teknolojisinde hatalara sebebiyet verebilir.
E) Sütte somatik hücre sayısındaki artış süt sağılan hayvanın bağışıklık sisteminin ilk tepkisine işaret eder.

Cevap : D) Sütlerde somatik hücre sayısının normal sınırların üzerinde olması insan sağlığı açısından bir risk teşkil etmez sadece ürün teknolojisinde hatalara sebebiyet verebilir.

20. Et teknolojisinde serbest su oranı kaçtır?

A) % 20 – % 40
B) % 5 – % 15
C) % 40 – % 50
D) % 10 – % 20
E) % 60 – % 80

Cevap : A) % 20 – % 40

Temel Gıda Teknolojisi 2022-2023 Vize Soruları

Temel Gıda Teknolojisi 2022-2023 Vize Soruları

#1. Aşağıdakilerden hangisi beşli set preparatlarından biri değildir?

#2. Pastırma teknolojisinde pastırmalık olarak şeçilen etlerin yüzeyine tuzlama sırasında tuzun daha iyi nüfuz etmesi amacıyla kesik atma işlemine ne ad verilir?

#3. Aşağıdakilerden hangisi ayran üretiminde kullanılan yardımcı maddelerden değildir?

#4. Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan kimyasal muhafaza metotlarından biri değildir?

#6. Aşağıdakilerden hangisi yoğurtta kullanılacak sütün kuru maddesinin arttırılması için kullanılacak yöntemlerden biri değildir?

#7. Süt ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

#8. “Pastırmalık olarak işlenecek etler 1–2 gün tuzlama aşamasında bekledikten sonra ….. Bu işleminin ardından fazla tuzlarından arındırılan etler ….. bırakılır” cümlesinde boş bırakılan yerlere sırasıyla aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

#9. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre salam ve sosis hangi grup ürünler olarak tanımlanmıştır?

#10. Pastırma teknolojisinde, üretim proseslerinde gıda güvenliği açısından uygulanan işlemlerden hangisi yanlış olarak verilmiştir?

#11. Et teknolojisinde serbest su oranı kaçtır?

#12. Sütte somatik hücreler ile ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

#13. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yoğurt teknolojisi için yanlıştır?

#14. Yıkama suyu boşaltıldıktan sonra tereyağı granüllerini bir araya toplamak için “…..” işlemi yapılır.Yukarıdaki cümlede boşluğa getirilebilecek en uygun ifade aşağıdakilerden hangisidir?

#15. Et teknolojinde fosfat hangi amaçla kullanılmaktadır?

#16. I. Kremanın Seperasyonu II. Tuzlama III.Yayıklama IV. Kremanın Pastörizasyonu V. Kremanın Nötralizasyonu VI. Yoğurma Aşağıdakilerden hangisi tereyağı üretimi için doğru bir sıralamadır?

#18. İzoelektrik nokta aşağıdakilerden hangisidir?

#19. Etin kimyasal bileşimi hangi seçenekte doğru verilmiştir?

#20. Kutere hamur hazırlanması sırasında % 35 civarında buz ilavesinin yapıldığı ürünler hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir?

SONUÇ

1. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre salam ve sosis hangi grup ürünler olarak tanımlanmıştır?

Cevap : C) Emülsifiye Et Ürünü

2. Aşağıdakilerden hangisi beşli set preparatlarından biri değildir?

Cevap : B) İncik

Cevap : B) Veteriner hekim

4. Aşağıdakilerden hangisi etlere uygulanan kimyasal muhafaza metotlarından biri değildir?

Cevap : C) Paketleme

5. Yıkama suyu boşaltıldıktan sonra tereyağı granüllerini bir araya toplamak için “…..” işlemi yapılır.Yukarıdaki cümlede boşluğa getirilebilecek en uygun ifade aşağıdakilerden hangisidir?

Cevap : A) Malakse

6. İzoelektrik nokta aşağıdakilerden hangisidir?

Cevap : E) Etlerde pH’ın en alt seviyeye düştüğü noktadır.

7. Kutere hamur hazırlanması sırasında % 35 civarında buz ilavesinin yapıldığı ürünler hangi seçenekte doğru olarak verilmiştir?

Cevap : B) Salam-sosis

Cevap : D) 72 °C’de 15 saniye / 63 °C’de 30 dakika

9. Pastırma teknolojisinde, üretim proseslerinde gıda güvenliği açısından uygulanan işlemlerden hangisi yanlış olarak verilmiştir?

Cevap : E) Su aktivitesinin arttırılması

10. Pastırma teknolojisinde pastırmalık olarak şeçilen etlerin yüzeyine tuzlama sırasında tuzun daha iyi nüfuz etmesi amacıyla kesik atma işlemine ne ad verilir?

Cevap : B) Şaklama

11. “Pastırmalık olarak işlenecek etler 1–2 gün tuzlama aşamasında bekledikten sonra ….. Bu işleminin ardından fazla tuzlarından arındırılan etler ….. bırakılır” cümlesinde boş bırakılan yerlere sırasıyla aşağıdakilerden hangisi getirilmelidir?

Cevap : D) yıkanır / kurumaya

12. Aşağıdakilerden hangisi yoğurtta kullanılacak sütün kuru maddesinin arttırılması için kullanılacak yöntemlerden biri değildir?

Cevap : A) Homojenizasyon

13. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yoğurt teknolojisi için yanlıştır?

Cevap : C) Homojenizasyon işlemi, yoğurt yapımda kullanılacak sütlerdeki patojen bakterileri tahrip etmek için kullanılmaktadır.

14. Et teknolojinde fosfat hangi amaçla kullanılmaktadır?

Cevap : C) Su bağlama

15. Süt ile ilgili olarak aşağıda verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

Cevap : E) Homojenizasyon işlemi proteinlerin süt içinde bir örnek dağılımını sağlamaya hizmet eden bir işlemdir.

16. Etin kimyasal bileşimi hangi seçenekte doğru verilmiştir?

Cevap : E) % 60–80 oranında su, % 0,3 – 1 oranında karbonhidrat, % 17–20 protein, % 7 – 45 yağ ve %0,8 – 1 mineral maddeler

17. I. Kremanın Seperasyonu II. Tuzlama III.Yayıklama IV. Kremanın Pastörizasyonu V. Kremanın Nötralizasyonu VI. Yoğurma Aşağıdakilerden hangisi tereyağı üretimi için doğru bir sıralamadır?

Cevap : D) I – V – IV – III – II – VI

18. Aşağıdakilerden hangisi ayran üretiminde kullanılan yardımcı maddelerden değildir?

Cevap : A) Emülgatör

19. Sütte somatik hücreler ile ilgili olarak verilen ifadelerden hangisi yanlıştır?

Cevap : D) Sütlerde somatik hücre sayısının normal sınırların üzerinde olması insan sağlığı açısından bir risk teşkil etmez sadece ürün teknolojisinde hatalara sebebiyet verebilir.

20. Et teknolojisinde serbest su oranı kaçtır?

Cevap : A) % 20 – % 40

Editor

17. I. Kremanın Seperasyonu
II. Tuzlama III.Yayıklama
IV. Kremanın Pastörizasyonu
V. Kremanın Nötralizasyonu
VI. Yoğurma
Aşağıdakilerden hangisi tereyağı üretimi için doğru bir sıralamadır?