Temel Gıda Teknolojisi

Temel Gıda Teknolojisi

Vize Final
Vize Deneme Sınavı-1 Final Deneme Sınavı -1
Vize Deneme Sınavı-2 Final Deneme Sınavı -2
2022-2023 Vize Soruları 2022-2023 Final Soruları

Temel Gıda Teknolojisi

Auzef Laborant ve Veteriner sağlık

Temel Gıda Teknolojisi

Temel Gıda Teknolojisi Vize Soruları

1. Ette bağlı su nedir?

Cevap: Bağlı su, et proteinlerine bağlı olan sudur. Ette % 4 – % 5 oranında bulunmaktadır.

2. Kesimden sonra pH’nin seyri nasıldır?

Cevap: Kesimden hemen sonra et hafif alkalidir ve pH değeri 7,0 – 7,2 arasındadır. Organizmada ölüm sonrası duran oksijenli solunum ve var olan glikojen depolarının anaerobik fosforilizasyon ile parçalanması sonucu oluşan laktik asidin hücrelerde birikmesine ve bunlar da kaslarda pH’ın 5,4 – 5,0’e kadar düşmesine neden olmaktadır. Glikolitik enzimlerin aktivite gösteremediği, pH seviyesinin en alt seviyeye düştüğü bu nokta; izoelektrik nokta olarak isimlendirilmektedir. Bu noktadan sonra pH yeniden yükselme (5,8 – 6,0) başlamaktadır.

3. Hayvan türlerine göre olgunlaşma süreleri nedir?

Cevap: Olgunlaşma süresi tavuklarda birkaç saat, domuz ve koyunda 4 – 6 gün, sığırda 10 – 15 gündür.

1. Ön çeyrek karkastan çıkan et preperatları nelerdir?

Cevap: Gerdan, kol, kürek, ön kol lopu, döş, antikot, ön incik

2. Fosfat et ürünlerinde ne amaçla kullanılmaktadır?

Cevap: Fosfat, et ürünlerinde su bağlama ve su tutma kapasitesini iyileştirmektedir. Ayrıca fire oranını azaltmaktadır.

1. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre pastırmayı tanımlayınız.

Cevap: Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünüdür.

2. Pastırma çiğ olarak tüketildiğinde güvenli bir gıda mıdır? Açıklayınız.

Cevap: Su aktivitesinin düşürüldüğü, tuz oranının arttırıldığı, pH düzeyinin düşürüldüğü, kürleme ve çemenleme işlemlerinin yapılması ile antimikrobiyel etkinin sağlandığı teknolojisine uygun olarak üretilen pastırma harici bir kontaminasyona maruz kalmadığı sürece güvenli bir gıdadır.

3. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre fermente sucuk nedir?

Cevap: Fermente sucuk büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür.

4. Et ürünleri teknolojisinde bahsi geçen doğal kılıf nedir?

Cevap: Et mamulleri üretiminde ürünlerin hamur halinde içine doldurulduğu yapılar kılıf olarak adlandırılır. Kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvanların ince, kalın ve kör bağırsakları yada ketenden, ipekten, selülozdan ve plastikten üretilen yapay materyaller bu amaçla kullanılmaktadır.

Temel Gıda Teknolojisi Vize Soruları

1. Et ürünleri teknolojisinde emülsifiye etme işlemi nedir?

Cevap: Emülsifiye etme işlemi, et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla et ürünü içinde su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemdir. Et emülsiyonlarında temel emülgatör tuzlu suda çözünen miyofibriler proteinler ile suda çözünen sarkoplazmik proteinlerdir.

2. Piyasaya sunuluş şekline göre dönerleri sınıflandırınız

Cevap: Döner piyasaya sunuluş şekline göre 3 kategoride değerlendirilir.

a. Yaprak döner: Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri,

b. Kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok %90 oranında kıymanın ve en az % 10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri,

c. Karışık döner: Üretiminde kırmızı et olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok % 40 oranında kıymanın kullanıldığı döneri ifade eder.

3. Köfte, kebap ve döner gibi et ürünlerinde mevzuata göre kullanımına izin verilmeyen katkı maddeleri hangileridir?

Cevap: Hayvansal olmayan proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri kullanılmamaktadır. Ancak baharat, ekmek ve galeta unu kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının köftede toplamda % 5’i dönerde ise % 1’i aşmaması gerekir.

4. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre kavurmayı tanımlayınız.

Cevap: Kavurma, büyükbaş, küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürünü olarak tanımlanır.

5. Et konservelerini raf ömürlerine göre sınıflandırınız.

Cevap: Et konserveleri üretiminde uygulanan sıcaklık ve basınç değerlerine göre: Yarı Sterilize 4C°’de 1-3 ay; ¾ Sterilize 14 C°’de 6-12 ay; Tam Sterilize 20-25 C°’de 4 yıl; Tropik konserve 40 C° üzerindeki sıcaklıklarda 12 ay sınıflandırılabilir.

Temel Gıda Teknolojisi Vize Soruları

1. Sütün yüzde bileşimi hakkında bilgi veriniz.

Cevap:

Bileşenler İnek Sütü (%)
Su 87,1
Yağsız Katı Maddeler 8,9
Yağ 4,0
Laktoz 4,6
Protein 3,3
Mineraller 0,7

 

2. Sütün yapısı hakkında bilgi veriniz.

Cevap: Süt, su içinde yağ emülsiyonudur. Ancak yağ globülleri, emülsiyon damlacıklarından daha karmaşıktır. Özellikle, yağ globülünün yüzey tabakası veya zarı tek bir maddenin adsorpsiyon tabakası değildir, birçok bileşenden oluşan karmaşık bir yapıdır. Membranın kuru kütlesi, yağın kuru kütlesinin yaklaşık % 2,5’i kadardır. Sütün lipitlerinin küçük bir kısmı yağ küreciklerinin dışında bulunur. 35 °C’nin altındaki sıcaklıklarda, globüllerdeki yağın bir kısmı kristalleşebilir. Süt eksi yağ kürecikleri, süt plazması, diğer bir ifade ile yağ globüllerinin içinde yüzdüğü sıvı olarak adlandırılır.

3. Süte pastörizasyon uygulamasının kontrolünde hangi enzim kontrol edilir?

Cevap: Süte pastörizasyon uygulamasının kontrolünde alkali fosfataz enziminden (fosfataz testi) faydalanılır. Alkalin fosfataz, fosforik asit monoesterlerini parçalayan orijiner bir süt enzimidir. 63 °C’de 30 dakika ve 72 °C’de 15 saniye süreyle uygulanan pastörizasyon işlemleri sırasında inaktif hale geçer.

4. Sütte bulunan somatik hücreler hakkında bilgi veriniz.

Cevap: Sütte üreme hücreleri dışında tespit edilebilen tüm hücrelerdir. Sütte bulunan somatik hücreler genellikle lökositler ve meme epitel hücrelerinden teşekküldür. Somatik hücreler meme sağlığının bir belirtecidir. Klinik olarak teşhis edilemeyen mastitislerin tespitinde bir kriter olarak değerlendirilmektedir. Sütlerde somatik hücre sayısının normal sınırların üzerinde olması insan sağlığını tehdit ettiği gibi teknolojik anlamda kaliteye yönelik problemlerin oluşmasına da sebebiyet verebilir. Sütte somatik hücre sayısındaki artış süt sağılan hayvanın bağışıklık sisteminin ilk tepkisine işaret eder. Sütte tespit edilen yüksek sayıda somatik hücre memenin enfeksiyona maruz kaldığının bir belirtisidir.

5. Sütlerin yağ oranı ile yoğunluk değeri arasındaki ilişki hakkında bilgi veriniz.

Cevap: Yağ miktarının artması ile yoğunluk düşer, azalması ile yükselir. Çünkü yağın özgül ağırlığı 1’den küçük bir değerdir (d=0,909 g/ml). Sütte yağsız kuru madde miktarının artması ile ise yoğunluk artar. Sıcaklık artışı da yoğunluğun düşmesine neden olan önemli bir faktördür.

6. Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği uyarınca pastörize sütleri tanımlayınız.

Cevap: Çiğ süte en az 72 °C’de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C’de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık kombinasyonunu içeren, bu ısıl işlem uygulamasının hemen ardından 6 °C altına soğutulan ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında negatif reaksiyon gösteren sütlere pastörize sütler adı verilir.

7. Türk Gıda Kodeksi Koyulaştırılmış Süt ve Süt Tozu Tebliği’ne göre süt tozu nedir?

Cevap: Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu katı ürün süttozu olarak adlandırılmıştır.

Temel Gıda Teknolojisi Vize Soruları

1. Geleneksel yoğurt üretiminde laktik fermentasyon oluşturmak amacıyla en yaygın kullanılan iki mikroorganizmanın isimlerini yazınız.

Cevap: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’

2. “Set tipi yoğurt” ile “stirred yoğurt” arasındaki temel fark nedir?

Cevap: Pıhtısı parçalanmamış yoğurt (Set Yoğurt), pıhtısı parçalanmış yoğurt (Stirred Yoğurt):

3. Kefirin beklenenden ekşi üretilmesinin sebepleri ne olabilir?

Cevap: Mayaların, aroma ve asetik asit bakterilerinin yetersiz üremesinden, yüksek ısıda kısa inkubasyon süresi, fazla miktarlarda kültür kullanımından kaynaklanabilir.

4. Kımız üretiminde hangi starter kültürler kullanılır?

Cevap: Kımız üretiminde spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanılır.

5. Şrinkleme nedir?

Cevap: 70°C’de yumuşatılarak gerdirilen polietilen film ile, doldurulup ağızları kapatılan ayranların viyollere yerleştirilerek paketleme işlemidir.

1. Malakse etmek nedir?

Cevap: Yıkama suyu boşaltıldıktan sonra tereyağı granüllerini bir araya toplamak için yapılan yoğurma işlemidir.

2. Tereyağında görülen kimyasal kusurlar nelerdir?

Cevap: Oksidatif ve hidrolitik ransidite

3. Dondurma üretiminde stablizatör ne amaçla kullanılır?

Cevap: Stabilizatörler dondurmanın kıvam almasını sağlar, erimeyi geciktirir, dilde homojen dağılım, fazla hacim artışı (overrun) sağlar, dondurma yapısı içinde oluşabilecek büyük buz kristallerini engeller, havanın karışımına nüfüs etmesini kolaylaştırır.

Temel Gıda Teknolojisi Final Soruları

1. Peyniri temel proteinin ismi nedir?

Cevap: Kazein

2. Süte CaCl2 katılması ne işe yarar?

Cevap: CaCl2, kazeinin pıhtılaşmasını kolaylaştırır, daha sıkı ve elastiki pıhtı oluşumunu sağlar, peynir suyunun daha kolay ayrılmasını sağlar, telemenin süzme bezine yapışmasını engeller, randımanda bir miktar artışa yol açar.

3. Rennin nedir?

Cevap: Süt ile beslenen buzağıların şirdeninden (abomasum) elde edilen hayvansal kökenli peynir mayasıdır

4. Teleme nedir?

Cevap: Peynir altı suyu tamamen süzüldükten sonra cendere bezi içinde kalan katı kitleye teleme adı verilir.

5. Kaşar peyniri yapımındaki en temel farklılık nedir?

Cevap: Telemenin elde edilmesinden sonra 70°C’de 2dk boyunca haşlanmasıdır.

6. Rokfor peynirinde kullanılan starter kültür hangisidir?

Cevap: Penicillium roqueforti

Temel Gıda Teknolojisi Final Soruları

1. Bir kanatlı kesimhanesinin genel özellikleri nelerdir?

Cevap: Bir kanatlı kesimhanesi bekleme peronu (tavukların kesime hazırlanacağı), askıya alma, bayıltma, kanatma, haşlama ve tüy yolma, baş ve ayak kesme, iç organ boşaltma, muayene, soğutma, son kontrol, paketleme ve ambalajlama, parçalama, ileri işleme ve soğuk depolama bölümlerinden oluşmaktadır.

Bir kanatlı kesimhanesinin fiziki koşulları Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği (2011)’ne de uygunluk göstermek zorundadır. Zemin ve duvarların yıkanabilir materyalden yapılmış olması, duvar köşelerinin yuvarlatılmış olması, havalandırma ve aydınlatma şartlarının (en az 220 lüx) sağlanması, alet ve ekipmanların yıkanabilmesi ve temizliği için en az 82°C’lik sıcak su ile dezenfeksiyon malzemelerinin hazırda bulunması, pest kontrolü ve insektlerle mücadeleye yönelik önlemlerin alınması ve personel hijyenini sağlayabilmek adına el yıkama alanlarının ve lavaboların, soyunma odalarının olması (mümkün mertebe üretim hattından uzakta), atık su ve malzemelerin uzaklaştırılacağı etkin bir drenaj sisteminin olması bahsi geçen fiziki koşullardan olup işletme açısından önem arz etmektedir.

2. Kanatlı etinde kesim sonrası ph değişim mekanizması hakkında bilgi veriniz.

Cevap: Kesimden hemen sonra pH değeri 7,1-7,3 olan kanatlı eti, kesimden 6-8 saat sonra 5,6-5,7’ye düşmektedir. Son pH değeri ise kesimden yaklaşık 24 saat sonra 5,3-5,7 olarak görülmektedir. pH derecesinin düşmesinde en büyük katkıyı, glikojenin anaerobik glikoliz ile yıkılması sonucu oluşan laktik asit yapmaktadır

3. Kanatlı etinde aranan kalite özellikleri nelerdir?

Cevap:
1. Konformasyon: Etin normal dağılımını etkileyebilecek iskelet deformiteleri olmamalıdır. Bükülmüş, eğri veya V şekilli göğüsler, deforme kanatlar ve bacaklar normal görünümden uzaklaşan örnek kusurlardır.

2. Et miktarı: Karkas ve parçaları ile tutarlı olmalı; et yoğunluğu meme, uyluk ve bagetlerde bulunmalıdır. Sırttaki et miktarından cinsiyet farkı anlaşılmaktadır. Zira dişiler erkeklerden daha fazla et taşımaktadır.

3. Yağ tutma: Yağ tipik olarak tüy yolları çevresinde birikmekle birlikte sırt ve kalçalar üzerindeki tüy yolları arasında da bir miktar yağ birikmektedir.

4. Tüyler: Karkas veya parçaları, pişirmeye hazır yemek gereksinimini karşılamak ve derecelendirmeye uygun olmak için çıkıntılı tüylerden arınmış olmalıdır.

5. Hasar görme durumu: Karkaslardaki kesik ve yırtıklardan kaynaklanan bu durum neticesinde ürünün görünümünden uzaklaşmaktadır Ayrıca depolama ve pişirme sırasında et kuruyarak yeme kalitesi düşmektedir.

6. Renk bozuklukları: Yetersiz kanama veya travmatik etkilere bağlı karkasta görülen renk değişimlerini ifade etmektedir. Sınıflandırılmadan önce bu alanlar uzaklaştırılmalıdır.

7. Kemik bozuklukları: Karkas ayrık, kırık ve parçalanmış kemiklerden arındırılmış olarak sınıflandırılmalıdır.

8. Donma kusurları: Derili veya derisiz ürünlerin hatalı depolanması sebebiyle oluşan yüzey yanıkları da kaliteyi etkilemektedir.

9. Kesim hassasiyeti: Parçalamada dokular eklemden ayrılmalı ve bir parça sadece uygun anatomik dokuları içermelidir.

1. Yumurtanın muhafazasında kullanılan yöntemler nelerdir?

Cevap: Yumurtaların muhafazasında kullanılan yöntemler; soğuk, dondurma, yüksek ısı, kurutma, koruyucu madde kullanımı ve ışınlama teknikleridir.

2. Türk Gıda Kodeksi, Yumurta Tebliğine göre yumurtaların sınıflandırılması nasıl yapılır?

Cevap: Yumurtalar, özelliklerine göre A sınıfı ve B sınıfı olmak üzere iki gruba ayrılır. A sınıfı yumurtalar, Gallus gallus var. domesticus türüne ait tavuklardan elde edilen ve doğrudan insan tüketimine veya gıda sanayisinin kullanımına sunulan ve belirlenen kalite özelliklerini taşıyan kabuklu yumurtalardır. B sınıfı yumurtalar ise, Gallus gallus var. domesticus türüne ait tavuklardan elde edilen, A sınıfı yumurta için belirlenen kalite özelliklerini karşılamayan, doğrudan insan tüketimine sunulmaya uygun olmayan ve işlenmek suretiyle yumurta ürünlerinin hazırlanmasında kullanılan kabuklu yumurtalardır. B sınıfı yumurtalar, gıda sanayiinde kullanılır. Kalite özelliklerini kaybetmiş̧ olan A sınıfı yumurtalar B sınıfına alınabilir.

3. Yumurta ürünleri üretim aşamaları nelerdir?

Cevap: Toplanarak işleme tesislerine getirilen yumurtalara ilk olarak kırma işlemi, ardından da akı ile sarısının kabuğundan ayırma işlemi uygulanır. Kırma işleminden önce yıkanarak temizlenen yumurtalar; sınıflandırılır, tartılır ve akabinde kırılır. Bu işlem sonrasında, yumurtanın akı ve sarısı ayrılır ya da karışım olarak hazırlanır. Elde edilen sıvı yumurta süzülür, karıştırılır ve sonra uygulanacak işlemlerden önce soğutulur. Son ürüne bağlı olarak kurutma veya dondurma işlemleri uygulanır.

Temel Gıda Teknolojisi Final Soruları

1. Tozlaşma nedir?

Cevap: Tozlaşma, aynı türdeki çiçekli bitkilerin döllenebilmesi için cinsiyet hücrelerinin taşınması işlemidir.

2. Arı familyası hakkında bilgi veriniz.

Cevap: Bir bal arısı kolonisi üç ana kast sisteminden oluşmaktadır: İşçi arılar, erkek arılar ve kraliçe arı.

İşçi arılar:Adından da anlaşıldığı üzere, bal arısı kolonisinde en yoğun çalışan arı grubudur. Dişi olan bu arılar, tüm hayatları boyunca temizlikçi, bakıcı, yuva yapıcı, besleyici, koruma ve hatta kraliyet eşi olarak bile çalışabilmektedir.

Erkek arılar: Farklı kolonilerdeki kraliçe arılarla çiftleşmek erkek arıların öncelikli görevidir.

Kraliçe arı: Kraliçe arı koloninin nasıl hareket edeceğine karar veren mercidir. Günde 2000 yumurta yapabilen kraliçe arı kovandaki her arının annesi olması ile bilinmektedir

3. Balın toplanması nasıl olmaktadır?

Cevap: Balın toplanması şöyle gerçekleşmektedir:

Hazır kovan kullanımı sayesinde arılar yavaşça çerçevelerinden süpürülmektedir.
Bu çerçeveler daha sonra bir kutuya alınarak hasat edilmek üzere kovanlarından uzaklaştırılmaktadır.
Balı ekstrakte edebilmek için öncelikle balmumu başlığı manuel olarak veya elektrikli bir bıçak yardımıyla ayrılmaktadır.
Süzülmekte olan balı toplayabilmek için çerçeveler bir konteynerde bekletilebildiği gibi bir el krankı veya elektrikli santrifüj de kullanılabilmektedir. İkinci yöntemle balın olduğu taraklar hızlıca döndürülerek balın daha kolay çıkması sağlanmaktadır.
Çerçeve ve bal mumu tarakları sonrasında tekrar kovanlara yerleştirilmektedir. Böylece arılar yeniden bal üretimi prosesine dâhil edilerek üretim tekrar başlatılmaktadır.

Temel Gıda Teknolojisi Final Soruları

1. Yağ oranlarına göre balıkların sınıflandırılmasını yazınız.

Cevap: Yağ oranı % 0-5 arasında olanlara yağsız balıklar,

Yağ oranı % 5-10 arasında olanlara yağlı balıklar,

Yağ oranı %10 dan fazla olan balıklara da çok yağlı balıklar olarak sınıflandırılmaktadır.

2. Ölüm sertliğinin çözünmesi nasıl olmaktadır?

Cevap: Balık kasında pH azalması ve lizozomlardaki hidrolitik enzimlerin salınımı sonucu proteinlerde biyokimyasal değişimler meydana gelir ve yıkımlanma başlar. Devam eden otolitik prosesler sonucu da aktomyosin parçalanır ve kas tekrar yumuşak, elastiki özelliğini alır.

3. Balıklarda meydana gelen oksidatif bozulma hakkında bilgi veriniz.

Cevap: Uygun koşullarda muhafaza edilmeyen balıklarda acılaşma ile karakterize bir bozulma çeşididir. Balıklardaki oksidatif bozulma, balıkların yağ miktarı, yağların doymamışlık derecesi, depolardaki oksijen ve ışık miktarı, muhafaza sıcaklığı, balıkların bakır, demir gibi metallerle kontamine olmaları ve antioksidan yokluğu durumlarında şekillenmektedir. Yağların oksidasyonu sonucu yağlar ketonlara, aldehitlere ve kısa karbon zincirli yağ asitlerine kadar parçalanmakta ve bunun sonucu olarak da balıklarda tekstürel değişimler meydana gelmektedir. Acı tat, bozulmuş balık kokusu ve istenmeyen renk değişiklikleri bozulmuş balıkta görülen tipik değişimlerdir.

4. Balıkların gemilerde taşınması sırasında en sık kullanılan metotlar nelerdir?

Cevap: Livarlar ile taşıma, Buzlu suda taşıma, Soğutulmuş deniz suyu ile taşıma, Buzla taşıma, Soğuk depolarda taşıma, Dondurarak taşıma, Tuzlama ile taşımadır.

5. Balıklarda fileto çıkarma işlemi nasıl yapılmaktadır?

Cevap: İşlem sırasında öncelikle sert bir zemine alınan balık sırt kısmı kişiye dönük olarak tutulmalıdır. Sonrasında solungaçların arkasından fileto bıçağı sokularak baş çevresinde hafif yuvarlak bir kesim yapılır ve bıçak omurga boyunca hareket ettirilerek balığın boydan boya kesilmesi sağlanır. Et omurgadan tamamen ayrıldıktan sonra aynı işlem balık ters çevrilerek diğer tarafa da uygulanır. Böylece 1 balıktan 2 yarım fileto elde edilmiş olunur.

6. Su ürünlerinin soğukta muhafazası amacıyla en çok tercih edilen ve en kullanışlı metot nedir?

Cevap: Buz ile soğutma

7. Su ürünlerinin dondurulması kaç aşamada meydana gelmektedir? Aşamalar hakkında bilgi veriniz.

Cevap: 1. Aşama: Su ürünlerinin sıcaklığının 0 °C’nin altına düşüne kadar geçen aşamadır.

2. Aşama: Gıdanın içerisindeki suyun yaklaşık %75’inin donması için geçen süredir ve sıcaklık -1 °C’de kalır bu aşamada.

3. Aşama: Gıda içerisinde kalan tüm suyun dondurulduğu aşamadır.

8. Su ürünlerine uygulanan konserve teknolojisinin işlem basamakları nelerdir?

Cevap: Balık ve su ürünlerinin konserve teknolojisindeki işlem basamakları; hammaddenin temini, sınıflandırılması ve işlenmesi, tuzlama, haşlama, ön ısıtma, kutulara dolum, boşaltım, mühürleme, ısıl işlem-sterilizasyon, soğutma, etiketleme ve depolama şeklindedir.

9. Dumanlama sonucu antimikrobiyal etki nasıl meydana gelmektedir?

Cevap: Dumanlama yöntemi gıdanın aw ve pH değerini düşürerek, mikroorganizmaların gıda içerisine geçişine fiziksel bir bariyer gibi engel olarak ve içerdiği birçok antimikrobiyal ve antioksidan madde (fenolik bileşikler, alkoller, asitler ve karboniller) sebebiyle gıdaların raf ömrünün uzatılması amacıyla su ürünlerinde uygulanmaktadır. Aynı zamanda dumanlama işlemi sırasında uygulanan yüksek ısı mikroorganizmaların enzim sistemini inaktive ederek gıda bozulmalarının engellenmesine yardımcı olmaktadır.

10. Marinasyon nedir?

Cevap: Su ürünlerinin tekstürel özelliklerini olumlu yönde değiştirmek ve raf ömürlerini arttırmak amacıyla marinasyon solüsyonu ile kaplanması işlemine marinasyon denilmektedir.

Temel Gıda Teknolojisi Final Soruları

1. Dondurma yöntemine en duyarlı bakteri grubu hangisidir?

Cevap: Gram (-) bakteriler.

2. Donma sonucu gıdalarda meydana gelen değişimleri etkileyen faktörler nelerdir?

Cevap: Donmanın gıdalar üzerinde meydana getirdiği değişimler; donma hızı, gıdanın çeşidi, post mortem pH değişimleri, gıda içeriğinin formülasyonu, ambalaj malzemesi, paketin boyutları, muhafaza sıcaklığı ve süresi, çözünme koşulları ve dondurma sırasında mikroorganizmanın fizyolojik durumu gibi birçok faktörden etkilenmektedir. Kesim (kanatlı ve kırmızı etler), toplama (sebze ve meyveler) veya avlama (balık) sırasında ve sonrasındaki işlemler gıdaların dondurulduktan sonraki kalitelerini etkileyen diğer faktörlerdir.

3. Daldırarak dondurma yönteminde en sık kullanılan sıvılar nelerdir?

Cevap: Tuzlu su, CaCl2, glikol, gliserin veya bir şeker çözeltisi içeren sıvılar

4. Gıdalardaki donma yanığı riskinin azaltılması için neler yapılmalıdır?

Cevap: Gıdaların ambalajlanması, karkasların sarılması, depo sıcaklığını düşük ve sabit tutulması donma yanığı riskini azaltmaktadır.

5. Tek tek dondurulması gereken küçük gıdalar, kuşbaşı etler, karides ve midyenin dondurması için kullanılan dondurma metotu nedir?

Cevap: Akışkan yataklı dondurucular ile dondurma

6. Sıvı azot ile dondurma metodu gıda endüstrisinde nasıl uygulanmaktadır?

Cevap: Daldırma, Sıvı azot spreyi (en çok tercih edilen metot), Soğuk azot buharlarının dondurulacak ürün üzerinde dolaşımı.

7. Dondurulmuş gıdaların çözündürülmesinde en sık kullanılan yöntemler nelerdir?

Cevap: Hava ile çözündürme, Su – daldırma ile çözündürme, Vakum ile çözündürme, Kızılötesi çözündürme, Yüksek basınç ile çözündürme, Elektriksel yöntemler ile çözündürme, Ultrason ile çözündürme

8. Dondurulmuş gıdaların minimum muhafaza sıcaklığı nedir?

Cevap: -18 °C

9. Dondurulmuş gıdaların depolanması sırasında meydana gelen kimyasal değişimler nelerdir?

Cevap: Donma işlemi ve dondurulmuş gıdaların depolaması sırasında ortaya çıkabilecek en yaygın kimyasal değişiklikler; lipit oksidasyonu, enzimatik esmerleşme, lezzet bozulması, protein denatürasyonu, pigmentlerin ve vitaminlerin bozulmasıdır.

10. Akıllı ambalajlama yönteminde kullanılan sistemler nelerdir?

Cevap: Akıllı ambalajlama sisteminde kullanılan 3 temel sistem; sensör, radyo frekanslı tanımlama etiketleri (RFID) ve indikatörlerdir.

Temel Gıda Teknolojisi Final Soruları

1. Suların sertlik derecelerine göre sınıflandırılması nasıl yapılır?

Cevap:

Su içinde bulunan kalsium ve magnezyum iyonlarının toplam konsantrasyonlarının kalsiyum

Sınıflandırma Sertlik Derecesi
Yumuşak Sular 0-75 Mg/L CaCO3
Orta Sular 75-150 Mg/L CaCO3
Sert Sular 150-300 Mg/L CaCO3
Çok Sert Sular 300 Mg/L CaCO3

2. Suların kirliliğe yol açan unsurlar nelerdir?

Cevap: Suların kirliliğe yol açan unsurlar;

Bakteri, virüs ve diğer hastalık yapıcı canlılar
Organik maddelerden kaynaklanan kirlenme (ölmüş hayvan, bitki artıkları, tarımsal artıklar, vb.)
Endüstriyel artıklar
Yağlar ve benzeri maddeler
Sentetik deterjanlar
Radyoaktivite
Pestisitler
Yapay organik kimyasal maddeler
Yapay ve doğal tarımsal gübreler
Anorganik tuzlar
İnert çözünmeyen maddeler

3. Suların klor ile dezenfeksiyonunda kaç farklı yöntem kullanılır?

Cevap: Suların klor ile dezenfeksiyonunda üç farklı yöntem kullanılır. Bunlar;

a) Basit klorlama
b) Süperklorasyon ve nötralizasyon
c) Amonyaklı klorlama

Basit klorlama; sudaki mikroorganizmaları öldürebilecek fakat suda koku ve lezzet bozukluklarına sebep olmayacak miktarda klorun gaz halinde veya serbest klor verebilecek bir madde halinde sulara katılmasıyla yapılan dezenfeksiyondur.

Süperklorasyon; dezenfekte edilecek suyun, klor bağlama yeteneğinden çok fazla miktarda klor ilayesiyle yapılan dezenfeksiyondur.

Amonyaklı klorlama ise, ilk önce suya amonyak, ardından klor ilave ederek amonyakla klorun birleşmesinden meydana gelen kloramin ile mikroorganizmaların öldürülmesini sağlamaktır.

Temel Gıda Teknolojisi Auzef Temel Gıda Teknolojisi Ders Kitabı PDF
facebook LABORANT VE VETERİNER SAĞLIK Telegram Laborant Ve Veteriner Sağlık
Laborant Ve Veteriner Sağlık
error: Content is protected !!